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油炸辣子
迷你版腐竹皮
土豆粉和紅薯粉
圖/全景
文/圖記者梁旭華
有消息表示,本月會有三股冷空氣來光顧廣東。對於一眾火鍋粉絲來說,可是天大好消息,因為不用專門跑去火鍋店打火鍋了,直接就可以在家打著吃,不用考慮儀態問題,直接愛吃哪樣就夾哪樣,還可以肆無忌憚的混醬!而在家樂福、吉之島等超市裡面,還為一眾懶人火鍋粉絲們,准備了極其細分的各色火鍋物料,從底料到配菜都一應俱全!
火鍋達人
姓名:任妍菲
威水史:畢業於生物工程系,輔修營養學
『平生最愛打火鍋,尤其是呼朋喚友來搶吃。基本上各種火鍋底料都試過。不過就很講究營養搭配,以防涮到上火。』
{鍋底}
火鍋要好味道,鍋底是關鍵。對於地道廣州人來說,自然最喜歡的還是清淡鍋底,煲個豬骨湯,或者是清水底倒入清補涼,甚至是簡單放兩顆紅棗加片黨參,已經是個心水火鍋。不過對於外省或是喜歡重口味的潮人一族來說,清淡鍋底未免覺得不夠勁道,總會心念著麻辣口味的川式火鍋、濃味的沙茶火鍋、甚至是冬陰功鍋底!不過為了一餐火鍋就得提早幾個小時來熬鍋底,對於很多白領來說,未免不現實,怎辦?
懶人篇
要想不用專門開鍋熬火鍋底,最簡單的方式就是去買包即開即用的火鍋底料。現在家樂福、吉之島等超市裡面,火鍋底料分成了乾料和醬包兩種。其中以麻辣味和辣味的為主,甚至會細分為麻辣、香辣、川辣等不同花式。火鍋達人小菲就表示,如果是喜歡香味濃郁的,就建議選乾料包,裡面一般會有醬料包和香料乾包,因此煮出來的鍋底會特別香口,不過就要煮得比醬包更久些纔能避出香味來。如果是喜歡濃味的,那就建議選擇醬包,快速出味又濃郁。其中又以老乾媽的麻辣味道最受年輕人歡迎。不過在買火鍋底料的時候,最好研究一下成分表,不是所有的濃縮湯或者是湯包都適合用來打火鍋的,那些含有增稠劑的湯包就不適合,因為會越煮越稠,糊口。
動手派
如果想顯示一把自己入得廚房出得廳堂的素質,又喜歡家常清淡口味,那就建議去買搭配好的廣式老火湯配菜,然後就按照時令和個人體質來選擇藥材。小菲覺得,其中家樂福超市裡面的老火湯配菜是用當日的新鮮材料現配的,而且都被洗乾淨,回家直接倒入鍋裡煲即可。像這種天氣,最適合滋潤湯底,海底椰竹絲雞和海底椰響螺瘦肉都很適合,如果想要甜美一點,就可以加兩顆紅棗,若是想清補,就可以加切片高麗參。不過,超市裡面的配菜,通常都是3到4人份,若是兩人小家庭,就還是建議自配了。和麻辣火鍋底料相比,清淡型鍋底品種相對較少,超市方面表示,以小肥羊清湯底最受歡迎。
{食材篇}
肥牛肥羊
廣州人打火鍋,肥牛肥羊絕對是最佳主角。肥牛品種不算特別多,大致就是兩三個品牌的天下,以山東肥牛為主。不同品牌間口感區別不大,脂肪紋理上略有差別,其中比較肥美的有新西蘭肥牛,口感甘腴中帶點爽口,但就價格較高。一般家庭客多偏好選25元到30元左右的帶醬料包肥牛肉。
而在肥羊一塊,品種主要有來自內蒙古的綿羊肉和山東、甘肅的山羊,都是選用羔羊肉。若是喜歡羊膻味濃的,建議就是選山羊肉,若是喜歡肉質細嫩沒有什麼膻味的,就最好選綿羊羔肉。市內很多火鍋店裡面的肥羊,也是選擇綿羊肉,以其柔嫩無膻之故。
配菜類
打火鍋必然少不了蔬菜豆制品來吸味。普通蔬菜不耐煮,真要想吸味,首推金針菇,不過在選擇時候要記得選擇那些水靈靈的,否則就會很容易老得塞牙。其次後來居上的,則是蟹味菇和鮮蘑菇,越煮越入味,而且可以增加湯底的香氣。
至於在豆制品裡面,腐竹和腐皮都是吸味首選。不過對於心急的粉絲來說,腐竹香口柔軟最能吸收火鍋精華,可惜需時甚久,總有吃得不夠暢快的感覺。達人小菲就透露,在家樂福有種迷你版腐竹皮,五分鍾內即可下筷,軟中帶爽,最適合一群人搶吃,不過由於需時短,因此吸味能力不夠腐竹強。
去到火鍋最後的壓軸位,無論是老廣還是外省的同學,都是喜歡下個面來把火鍋的最後精華吸取乾淨。行家自然首選闊面和波浪面,以其容易掛起味道的緣故。煮面其實是很考打火鍋功力的一樣食材,稍微疏忽就煮成了沒骨頭的面糊。在超市有種特制的火鍋面,包裝非常簡單,就是一層透明塑料紙裹著,它名字就叫鵝腸面,煮不爛且頗有韌韌的口感,不過就不夠廣式銀絲面爽口。
醬料
對於火鍋來說,蘸醬是點睛之筆,也是最易看出火鍋風格的地方。港式火鍋必不可少的是蔥花、炸蒜、蒜蓉、沙茶醬、豉油、芫茜,川式火鍋必備香油和味精、蒜蓉,廣式火鍋最簡單,椒圈豉油即可,當然,講究的還會加個生雞蛋。不過對於花心兼偷懶的潮人來說,要自己鏟醬不如直接買成品來混醬方便。其中以芝麻醬和沙茶醬、辣椒醬最有人氣,貨架上不下十數個牌子,整整一列的架子。其中要搭配羊肉和肥牛,芝麻醬最美。沙茶醬則是牛肉丸牛肉片的好搭檔。論到配魚片,首推芥辣,但記得去壽司檔選那裡的日式芥辣,一般的中式芥辣不夠衝。若是不想太麻煩,小菲就建議用香辣醬,最百搭。至於油炸辣子配芝麻醬,就是肥牛的最佳伴侶。
梁旭華