天津北方網訊：在市商務委與本報共同舉辦的提升天津餐飲服務質量百日行動中，記者和本市30多家餐飲企業掌門人走進了三家餐飲企業的後廚房。在這一般掛有“閒人免進”的“廚房重地”裏，記者看到了天津餐飲企業逐步走向現代化的管理模式和經營者對消費者負責的“企業良心”。

　　自動洗碗機清洗帶烘乾

　　9：30，當記者走進位於北辰區全市唯一一家國家級白金五鑽的集賢佰悅海鮮大酒樓時，數十名員工正在大廳裏做着自編自創的“晨操”。已成長爲全國餐飲界標杆的集賢佰悅酒樓每年要接待60多批次來自全國各地的同行參觀學習，最遠的從新疆等地過來。

　　是什麼使得這麼多外地餐飲企業紛紛前來學習呢？走進後廚，記者找到了答案。能同時爲1700多人就餐提供服務的廚房光洗碗間就佔地60多平方米，先進的全自動美國洗碗機和洗杯機引起了參觀同行的興趣。“這一臺洗碗機造價就要2萬多元，但從清洗到烘乾一步到位，一定程度上還能減少餐具的損耗。”集賢佰悅海鮮酒樓總經理魏世剛向大家講解着。來自天津錦繡江南的服務總監彭維菊深有感觸地說：“目前許多餐飲企業還在用人工擦拭餐具，不僅工作量很大，而且標準不容易掌控。”來到“開生間”，就是宰殺鮮活水產品、處理生肉的地方，記者看到這裏還按照動物、植物、水產品分成了三個不同的區域，互不交叉。負責人告訴記者，這是按照最先進的衛生防疫標準設置的。

　　“無水廚房，我們做得到”

　　華特美酒樓，經營面積並不大，一個不起眼的門面坐落在和平區新華路上。這家經營了整整20年的小飯店自2006年起每年都要接待至少5000多人次的參觀學習，特別是他們潔淨無水的廚房更是參觀者學習的重點，這不能不說是個奇蹟。掌門人是今年已經60歲的陶銓，他在這裏已幹了整整20年。

　　還沒進門，記者就看到酒樓透明窗內的洗碗間。一些員工在洗碗間內忙碌着，六個水池分別擔負“一衝二洗三消毒”的職責，靠在牆邊的6臺消毒櫃正在給碗筷消毒。陶銓說，爲讓消費者就餐時心明眼亮，餐館開設出這個透明的洗碗間，洗碗間外還掛有霓虹燈，晚上，過路的市民也能清楚看到裏面。在保證餐具清洗消毒乾淨的同時，還及時更換餐具，確保餐具無一破損。無論是洗碗間還是廚房操作間，地上根本看不到一點水漬。陶銓說：“最初我倡導無水廚房時，不少餐飲界人士甚至是大師級人物都認爲廚房不可能做到無水。但我們從2006年起執行到現在，真的做到了。”說起保持無水廚房的祕訣，陶銓說，客人在洗手間洗過手後用來擦手的紙巾在華特美酒樓可是“寶貝”。記者看到洗手池旁放着一個透明的盒子，上面寫着“廢紙盒”，客人擦手用過的紙巾先用“廢紙盒”收集上來，再由服務人員撫平、晾乾後發給廚師。這一張張廢物利用的紙巾在廚房就派上了用場，只要地上不小心灑了水，廚師們就會用這樣的紙巾將水漬擦淨，隨時保證無水廚房的標準。

　　最後大家走進的是麥當勞的“洋廚房”，由於在昨天的考察行動中大多是中餐餐廳管理者，他們對麥當勞這樣的洋快餐中的典範更是充滿了學習的激情。唐宋府飯店負責人田野告訴記者：“今天能到不同於中餐廚房的洋廚房來考察，真是眼前一亮，來自國際先進的廚房管理經驗有太多值得我們學習的地方！”本報記者吳 薇