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餃子、湯圓、泡菜、臘肉……這些傳統食品就像剪紙、花燈一樣,早已成為中華文化的標志。
然而進入現代社會,人們開始用現代醫學和營養學的要求來審視傳統食品:擔心泡菜致癌、湯圓含油脂過多、腐乳被霉菌污染、香腸臘肉含鹽量過高……昔日人們甘之如飴的傳統美食,現在卻因各種問題『罪名』纏身。我們還能像祖輩一樣放心地吃這些傳統食品嗎?傳統食品怎樣纔既好吃又健康?摘自2011年第11期《家庭醫藥》
俗話說『一方水土養一方人』,不同地方的人們有不同的飲食習慣。中國是有著悠久歷史的文明古國,在幾千年的文明變遷中,『好吃』的先人創造了豐富多彩的中國飲食文化,也有著很多獨具特色的傳統食品。水餃、腐乳、豆豉、湯圓,這種種帶有中國符號的食品,又無一不留給世世代代的中國人美好的回憶。回想往事,最熟悉的情景莫過於父母在飯桌上擺滿節日的美食,爺爺奶奶向兒孫們一一介紹著食物的由來,一家人不亦樂乎……
各地的傳統食物不同,皆因飲食習慣和原料局限所致,但卻都承載著祖輩們難忘的回憶,其中有些食物的起源更是富於深刻的象征意義,因而得到一代又一代國人的青睞。那麼,用現代的眼光來看,這些傳統食物對人們的健康有何影響呢?它們還經得起現代營養學和現代醫學的考驗嗎?
腐乳——
中國特色的大豆奶酪
腐乳是我國獨創的調味品,既可單獨食用,又可用來烹調風味獨特的菜餚。別看其外觀不引人注目,但論其營養價值則相當可觀。據史料記載,早在公元5世紀魏代古籍中,就有腐乳生產工藝的記載,到了明代我國就大量加工腐乳,而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
眾所周知,腐乳是由豆腐經霉菌發酵而成,因而富含植物蛋白,經發酵後,蛋白可以分解成各種氨基酸,經生化反應又可產生醇、有機酸等物質,可以幫助消化,促進食欲。此外,微生物發酵過程可產生豐富的B族維生素,尤其是一般植物性食物沒有的維生素B12,可以防治惡性貧血。另有研究發現,腐乳可以抑制乙?膽鹼?的活性,促進神經遞質在神經末梢的傳遞,能預防老年性癡呆。
人到中年或老年,往往鈣質流失較為嚴重,而腐乳中鈣、磷含量豐富,所含的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性,促進胰島素樣生長因子產生,因而可幫助中老年人預防骨質疏松。豆制品中的植酸經微生物分解,大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質也因此更易被人體吸收。素食者常吃腐乳可以補充營養。
但是,腐乳經醃制後鹽和嘌呤含量普遍較高,因而患有高血壓、心髒病、痛風及腎髒疾病等的人宜少吃或不吃。此外,豆腐在發酵過程中會滋生繁殖一些有害微生物,產生大量的鹽基氮、硫化氫及代謝產物等有毒物質,過多食用會對人體產生不利影響(中老年人每次宜只吃小半塊)。建議食用之前蒸15分鍾,以殺死病原微生物、破壞生物毒素,使鹽基氮、硫化氫基本揮發掉。
豆豉——
抗栓防癌的營養豆
豆豉,是將黃豆或黑豆泡透煮熟,經發酵制成,可用於調味,在國際上有『營養豆』之稱。豆豉最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中,譽豆豉為『五味調和,需之而成』。公元2?5世紀的《食經》一書中還有『作豉法』的記載。古人不但把豆豉用於調味,而且用於入藥,對它極為看重。
現代研究發現,豆豉中含有的尿激?和納豆激?,可溶解血栓,能夠預防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中鈷的含量是小麥的40倍,有良好的預防冠心病的作用;鉬的含量是小麥的50倍,而鉬和鈷都具有極強的抗癌作用。同時,豆豉還富含一些能產生大量B族維生素和抗生素的細菌,被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
經研究表明,豆豉在發酵過程中大豆蛋白質經微生物?降解生成的大豆多?具有消除疲勞、降低膽固醇、降血壓等多種功效。大豆低聚糖,不僅包括原料大豆中所含的低聚糖,而且包括發酵後新產生的雙歧因子,可改善人們的消化功能,提高機體免疫力,降低腸道有毒物質的產生,從而預防腸道腫瘤的發生。
蛋白黑素是黑色豆豉、醬油等在發酵過程中產生的一種褐色物質,是一種水溶性的大分子物質,它有類似膳食纖維的功能,並有較強的抗氧化功能,對致癌物亞硝胺在胃內的合成有很強的抑制作用。具有類似雌激素的結構和生理作用的大豆異黃酮,常被稱為植物雌激素。在大豆發酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性,可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細血管脆化。
多食豆豉對人體健康有益。但傳統豆豉發酵周期長,含鹽量高。近年來,市場上逐漸出現低鹽化豆豉品種,較傳統豆豉而言,是一種更好的選擇。
湯圓——
高糖高脂要少吃
湯圓是我國著名小吃之一,起源於宋朝,最早又叫『浮元子』。因其皮軟味美,更有象征一家團圓之意,作為中國傳統食物之一,深受中老年人追捧。
但是,湯圓的外皮均以糯米粉為食材,黏性高,不易消化,再加上餡裡大量油脂,極易加重胃腸負擔,因而對於腸胃功能不佳者、老人、兒童應特別留意,若當早餐食用,蛋白質、礦物質、膳食纖維含量又少之又少,所以基本不能滿足早餐營養需求。
湯圓餡種類繁多,但其中油脂含量均較高。傳統上是用豬油來做湯圓餡料,南方多用豬油加肉做咸湯圓,或用豬油加上各種果仁做甜湯圓,以後又開發了用黃油的產品。近年來的新寵,是用奶油或者說是氫化植物油產品替代黃油和豬油,但這種反式脂肪酸要比豬油和黃油還糟糕得多。另外,芝麻、花生、堅果仁、巧克力等也都是高脂肪的原料,再加上拌餡的油脂,油脂總量相當可觀。一口湯圓中,差不多就有1/3?1/2是油脂,這麼多的油脂對慢性病患者病情影響尤為嚴重。
湯圓是以糯米和糖為主的食品,除了糯米粉含大量淀粉外,糖的含量也不少,因而極易使糖尿病患者血糖昇高。有些生產廠家自稱湯圓無糖或添加木糖醇,但是湯圓中的糯米粉也可使血糖昇高,甚至比蜂蜜還要快,與白糖相差無幾。哪怕沒有加糖,吃它也一樣不利於控制血糖,所以糖尿病人要少吃湯圓,千萬不要迷信無糖產品。
總之,體重超重或患有血脂異常、高血壓、糖尿病的中老年患者,都不宜過量攝取含大量油脂及糖分的湯圓;如是痛風病患者,高油脂的食物更會影響尿酸的排泄,增加痛風病復發的可能。