|
||||
藥膳乳鴿湯
吃五谷雜糧長大的鴿子
藥膳乳鴿
清酒乳鴿
沈生湯館根據不同的時令、氣候推出不同的燉品
乾逼乳鴿 新鮮熱辣
鹵水乳鴿
乾逼乳鴿
開胃山楂鴿
蔥油乳鴿
紅燒乳鴿
招牌乳鴿飯
文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry
冬天適合吃什麼?適合迷戀鴿!鴿子又叫白鳳,廣州出名的烏雞白鳳丸,就是用烏骨雞和白鳳做原料。冬天吃它,補肝腎益氣血。民間俗語有雲:『一鴿頂九雞。』連《紅樓夢》裡一眾嘴刁的太太小姐們,都挑秋冬時來吃鴿子蛋。秋冬要吃鴿這觀念可說深入民心。
達人
支招
廣東人最擅長吃鴿子,無論是老鴿,嫩鴿,還是只養了十三四天的BB鴿,全都一網打盡,斬件、原只都要捧場。不過乳鴿體積雖小,內中學問可不少。本期請來資深美食評論家姚學正來幫大家解構小鴿子。
乳鴿的兄弟情緣?
不少食客都將妙齡鴿等同於乳鴿,其實它們真的是同一種鴿子嗎?姚學正表示,妙齡鴿,行內指的是15日以下的BB鴿。而乳鴿則是15日到30日內的小鴿子,肉質不像妙齡鴿那麼疏松,肉嫩骨軟,原只啃最有口感,尤其受老廣們歡迎。
3月齡到5月齡之間的鴿子則是青年鴿,肉質飽滿結實,燜、炒、紅燒都沒有問題。至於那些一年以上的鴿子,則被廣東人視作難得的寶貴食材,搭配綠豆煮湯,下火兼養顏。
乳鴿的混血情緣?
廣東人吃鴿子的傳統悠久,不過說到本地最出名的石岐乳鴿,卻是個不折不扣的『混血兒』。它是中山華僑引進的美國王鴿和本地石岐鴿的混種,其後經過了美國和法國好幾種鴿子的結合,纔進化成今天厚實嫩滑、多汁骨軟的石岐乳鴿。為求原味,有些餐廳還會直接用法國名種鴿『白卡奴』和『泰克森』來制作乳鴿。『白卡奴』皮薄肉質多汁鮮嫩,而『泰克森』肉質纖維多,肉味濃郁,更適合燜鍋。
乳鴿的紅燒情緣?
若說到最好吃的乳鴿做法,姚學正認為莫過於紅燒。因為乳鴿本身或多或少都帶有膻味,唯有先鹵後炸的乳鴿,可以最大限度地把這股膻味去除,散發出本身的甘香來。因此他個人推薦紅燒乳鴿,而且享用的時候謹記不要斯文,要原只撕扯著吃,這樣纔不會走汁,流失味道。
減法五糧鴿
鴿齡:30日青年鴿
五糧液喝得多,五糧鴿大家吃過沒有?別想歪,不是喝酒大的鴿子,說的是龍洞食品藥品學院對面『回春鴿農莊』裡的回春五糧鴿。這些五糧鴿們比乳鴿們矜貴多了,由專門的大學教授來幫它們設計餐單,專人服侍喂食,養得肉味清甜。因此做法簡簡單單,剔除掉所有多餘元素,就像老板說的那樣『用減法』,就最能吃出它們的味道來。
五谷雜糧喂鴿BB
一只乳鴿會不會有膻味,除了和鴿種有關,也和乳鴿們吃的飼料有關,回春鴿農莊的老板明哥就是在這一塊上下工夫。
和一般餐廳直接引進養好的乳鴿回來宰殺不同,他這裡只收留11至12日左右的美國皇鴿的BB鴿,按照餐單,請專人來喂乳鴿,光是飼養成本就要20多元,因為這些鴿子吃的不是市面混合飼料,而是由大學教授設計的能量餐。這種餐是用花旗參、紅參等30多種藥材磨碎後兌入小麥、玉米粉等五谷雜糧而成,然後派一個人一日三餐來喂養小鴿子。由於鴿子實在太小,只能像養孩子一樣一只一只來灌喂,一直養夠30天,直到鴿子長到7.8到9兩左右,纔會登上餐桌。
吃五谷雜糧餐長大的乳鴿,肉質鮮紅如牛肉,而且無須下姜都不會有膻味,味道比普通鴿肉要鮮甜,藥味也沒有想象中濃。由於鴿肉本身味道已經足夠,因此明哥並沒有在烹飪上用太多花哨的技巧,都是簡單的蒸、鹵水、乾逼為主,是純粹的減法料理。對了,為何這鴿子叫回春鴿?老板明哥笑而不答,反而是這裡的資深廚師一語道破天機:『好多人吃了它都生男生的!』
獨家開胃山楂鴿
鴿齡:18日到23日的乳鴿
一開始看到『旺金鴿』的山楂鴿時,不以為意,心想不過又是一只玩噱頭的鴿罷了,怎能比得上已經穩坐人氣首位多年的紅燒乳鴿?結果一口咬下去便有大跌眼鏡之感,酸甜度恰到好處,乳鴿極難去淨的那股臊味,也被除得乾乾淨淨,加上乳鴿滑溜的口感,很是叫人意外呢!
即制乳鴿
這家餐廳在穗鹽路收費站附近已經開了兩年多了。老板是個好鴿之人,南番順一帶吃鴿的名店他都光顧過,後來認識了專門做鴿菜的華哥師傅,兩人一見如故,就開了這家旺金鴿。
這裡的鴿子起初滿足的是老板自家口腹,心機花費特別多。老板專門去全國最大的乳鴿生產基地江門選擇鴿場,和供應商簽訂獨家供應協議,保證天天有350到500只新鮮乳鴿運來廣州,每只平均體重為7到8兩。為了保證肉味鮮甜,所有乳鴿都在餐廳隔壁的工場現殺,不像有些餐廳,供應的是一早殺好並用冰敷著的凍鴿肉。
藥膳湯底山楂汁
在老板的軟磨硬泡之下,大廚華哥在今年就新創了這一味『山楂鴿』。端上桌時,看著跟醬油鴿無甚差別,頂多就是多了一兩山楂從旁點綴,其實背後花了不少工夫。
光是熬那一鍋藥膳湯就用了4個小時,豬骨就包括了筒骨、扇骨、脊骨三種,筒骨和脊骨出味,扇骨取香,避免了單一筒骨油過多的毛病。同時湯裡面還加入了老雞、紅棗、當歸等藥材,據說30斤湯就要用上20多斤的肉。
做的時候更是考驗師傅的耐心,得用山楂乾、豉油、河源黃田米酒和藥膳湯一起來慢慢煲煮,直到汁水都被吸收到鴿身中,徹底入味纔叫大功告成。山楂酸甜入肉,口感也不會過於刺激,溫和開胃。
三鴿定江山
鴿齡:15天到28天乳鴿
雖然名字和鴿子沾親帶故,但是當我們打開侖頭『味甲農莊』的菜牌由頭翻到尾,卻見鴿子的做法只有寥寥可數的3款:秘制藥膳乳鴿、吊燒妙齡鴿、日式清酒乳鴿。而且前兩種菜式貌似都是大路貨,完全不是想象中的十全鴿子宴。結果老板揭謎底:『好東西貴精不貴多。』
這裡的鴿子,分別是來自中山的15日乳鴿和28日少年鴿。最深藏不露的是看著普通的藥膳乳鴿,用的是28天鴿,肉夠滑,煲久也不會老。這裡的藥膳鴿,都是煲到八成熟時上桌,重新點火大滾5到6分鍾之後,就趕緊熄火,此時鴿肉爽滑鮮嫩。舀一勺鴿湯喝,有些許藥材香氣,最容易被辨認出來的味道是枸杞紅棗。但這煲湯可是骨頭老雞湯底,加入當歸、黨參、鮮人參等30多種切片藥材,味道甜潤。不過喝的時候要趁熱,涼了會有鴿油浮面。
至於吊燒乳鴿,選的是15日鴿。據說,老板為了嘗試最合適吊燒的乳鴿,從第10天到28天的乳鴿全部都試了一遍,最後纔敲定了15日鴿。用來浸泡乳鴿的湯水,是用鴿骨、火腿、瑤柱、老雞、香葉等藥材炮制的,乳鴿浸泡完藥浴後,還要在空調風房裡嘆上兩三個小時的空調,纔拿去吊燒。此時的乳鴿,即使在經過一輪閃光燈拍照之後,皮依然香脆。下單時告訴服務員,乳鴿千萬別斬,這纔能體會到肉汁四射的甘香驚艷!
梁旭華