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川菜非物質文化遺產傳承與發展論壇在蓉舉行
討論川菜非遺傳承
重慶方面都不知情
由國際知名醬料品牌李錦記與中國烹飪協會共同舉辦的“川菜非物質文化遺產傳承與發展論壇”,昨日在蓉舉行。《川菜非物質文化遺產研究報告》(以下簡稱《報告》)也於其間公佈。該研究包括公佈了川菜非物質文化遺產的現狀、問題及對策研究。同時,李錦記還在現場與四川省烹飪協會簽訂了《支持川菜申遺合作備忘錄》,藉此推動川菜非遺傳承。
川菜已有5000個品種
川菜作爲中國菜系的代表,調味多變,味覺豐富,它以甜、酸、苦、辛、鹹爲5種基本味道,發展出20多種複合味道。其中,怪味、魚香味、椒麻味等是國內其他菜系和其他國家美食所沒有的複合味型。川菜菜餚體系主要由餐館的席桌饌餚、民間的大衆便餐菜式、家庭廚房的家常風味菜式組成,包括菜餚、火鍋、小吃等類型。
昨日發佈的《報告》顯示,川菜的菜餚品名繁多,據統計,近代約有4000餘種,其中名菜有200多種。至20世紀末,川菜的品種已不低於5000種。該《報告》稱,截至2011年10月,全國著名的四大地方風味流派中(川菜、江蘇菜、粵菜、魯菜),川菜非遺項目的數量位居全國第一,四川省和重慶市共有67項省級川菜非遺項目,其中四川省佔31項,重慶市佔36項。可以說,川菜已經建立起較爲完備的國家級、省(直轄市)以及市、縣區等不同級別的川菜非遺名錄體系。
獨特烹飪工具需要保護
《報告》中指出了在川菜非遺保護中存在的問題。川菜僅僅作爲衆多傳統技藝的一部分,未能得到足夠系統、全面的摸底調查,特別是有一些文化價值大且瀕臨失傳的項目還未能引起相關部門足夠的重視。如傳統的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品,近現代著名的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都醃大頭菜等四大醃菜製作技藝,都尚未被列入各級非遺保護名錄。
此外,川菜作爲烹飪技藝的產物,其構成要素有原輔料、工藝、設備和人員,但就目前申報、批准的情況卻是申報並被列入各級保護名錄的川菜非遺項目,大多是菜點品種或調料製作技藝,製作川菜的獨特烹飪工藝、獨特烹飪工具、川菜服務技藝和民俗文化濃郁的飲食活動等作爲川菜非遺的重要內容和類別,卻申報、列入得非常少。以川菜的烹飪工具爲例,熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹飪工具,以其風味獨特、烹製器具別具一格而吸引了無數食客。如今,這兩種小吃及其獨特烹飪工具都較爲少見。
國家級非遺傳承人不多
非遺傳承人也是延續川菜文化的重要環節,川渝雖然已經擁有一定數量的川菜非遺代表性傳承人,但屬於國家級的代表性傳承人數量極少,目前四川省僅1人,重慶市暫無國家級的川菜非遺項目傳承人。
鑑於川菜非遺保護方面的種種問題,《報告》提出了根據川菜烹飪技藝的特殊性,建立各級川菜非遺名錄的評審標準;完善保護措施,從政策上、知識產權保護上以及資金上提供扶持,爲“非遺”老字號創造更寬鬆的經營環境;設立專門的川菜非物質文化遺產保護基金;組建專門研究機構,加大川菜非遺保護研究力度等保護建議。
重慶晚報記者董億
重慶是川菜發源地之一
正在打造“渝”文化特色菜品
重慶晚報記者注意到,昨日在蓉舉行的“川菜非物質文化遺產傳承與發展論壇”上,沒有重慶餐飲界人士的身影,此問題獲得主辦方確認。
記者就此採訪了本地部分餐飲業人士,大家均稱不知此事。
市飲食行業協會會長、阿興記掌門劉英表示,川菜在重慶和四川,實際是有川東、川西的地方特色的,“重慶菜就是川東的代表。”但川菜今日在全國乃至世界的馳名,使其成爲川渝地標名片之一,是川渝兩地數代餐飲人努力不懈的結果。劉英稱,事實上,目前本地政府和餐飲業都在以本地特色菜爲載體,打造“渝”文化,但重慶作爲川菜的發源地之一,卻是不爭的事實,“因此川菜非物質文化遺產傳承發展論壇沒有重慶餐飲界代表的參加,應該說是不完整的一次討論。”
來自市商委有關人士的消息也稱,儘管目前本地的“渝”文化,正在通過特色菜品不斷獲得外界認知,但作爲川菜起源、發展、成名不可或缺的土壤,重慶和重慶的餐飲業仍將扛起川菜傳承、發揚的重任。重慶晚報記者董億
“川菜”“渝菜”分家之爭
從重慶與四川地域分家的那天起,便有了川菜分家的爭論。1998年初夏,重慶媒體率先發起了重慶菜該叫“渝菜”還是叫“川菜”的爭論,認爲重慶直轄了,就應創出自己獨立的風格和特色。2005年初,來自重慶的全國人大代表在“兩會”上再次提出讓“川菜”和“渝菜”分家,要造出中國8大菜系之外的第9大菜系———重慶菜。爲此,四川省烹協表示“嚴重不同意”,並將此事上書了中烹協。
近年來,每一個川菜渝菜分家的議論都引起軒然大波,就在重慶也不是每個餐飲企業都支持這種菜系的分家。直轄以前,重慶菜一直是川菜的重要組成部分,重慶更是全國川菜廚師的搖籃,惟一的國家級川菜廚師培訓基地就設在重慶著名的味苑酒樓。但外地人總認爲重慶的川菜不如成都正宗。明明是重慶人開的酒樓爲啥偏偏要冠上“成都”的名,重慶菜爲何不能像重慶火鍋一樣打造自己獨立的品牌?
重慶餐飲界普遍認爲,今天的重慶菜已經有了獨立的實力。重慶市總商會餐飲商會會長嚴琦表示,在衆多川菜品種中,有很大部分菜品屬“重慶造”。重慶菜的文化底蘊源遠流長,讓重慶菜獨立,列爲中國的第九大菜系也是合情合理的。重文
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