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阿根廷燒烤安格山谷和牛裡脊牛柳
韃靼牛肉
黑安格斯牛裡脊配黑白芝麻
雪龍眼肉
日式降霜肥牛
文/記者張穎妍圖/記者莊小龍王維宣
他們住在山清水秀的地方,專人伺候,吃好喝好,悶了可以在草坪上做Gym,累了有人按摩,偶爾還要來點古典音樂陶冶性情……這是傳說中日本和牛的生活。花如此心血去培養一只牛,為的就是那傾國傾城的美味。
如今,和牛的幸福生活早已遍地開花,甚至不出國門,都可以找到克隆和牛養殖方式的頂級牛肉。這期就讓我們探尋日本市場以外、與和牛媲美的頂級牛肉奧秘,並與你共同感受頂級牛肉與一流烹調手法搭配出的百變滋味。
極品探秘
日本和牛『神』級地位
日本和牛是當今世界公認的最嫩、最貴、品質最優秀的牛肉。細嫩的雪花牛肉是頂級日本和牛肉的代名詞,紅色的肌肉『牛』味十足,而如大理石般色澤鮮明的『脂肪條紋』香味醇濃,而且入口即溶、脂香四溢的口感……那種美味,對於老饕一族來說,簡直是『神』一般。
血統嚴格考核廣州市聖豐索菲特大酒店西廚行政總廚Remco Christiaan Vaatstra對世界各地的頂級牛肉了如指掌,而對和牛,更是情有獨鍾。他介紹,和牛是一個較為泛義的概念,日本的和牛分為A1~A5五個等級,A3以上級別的牛肉就可以看見大理石狀的分布,而A4、A5級別的和牛就可以算是和牛中的極品。大家熟悉的『神戶牛』,便是極品和牛的代表作。
風光如畫的兵庫縣但馬地區,是極品和牛的原產地之一,專門培育達『神戶牛』級數的和牛。要達到『神戶牛』的標准,最基本的條件是牛只需於兵庫縣出生及長大,並擁有純正的但馬牛血統。每只出生的子牛,會由政府發出『子牛登記證』,列明血統及打上鼻印。此外,還要經過脂肪分布情況、顏色、肉質細膩度等項目的評定。
飼養方式考究Remco告訴記者,就像坊間傳言的一樣,『神戶牛』的飼養方式也十分得天獨厚——空氣無污染、山裡的溪水中富含各種礦物質,和牛們居住的牛棚基本擁有自己獨立的空間。萬一站累了,還有工作人員為之進行肌肉按摩。為了增加營養和促進食欲,還可能會喝牛奶、啤酒。為了保持和牛們愉悅的心情,在飼養棚裡還會定期播放悅耳的音樂。
『控制繁殖也是極品和牛保證品質的方法。』Remco告訴記者一個小『秘密』,為了不讓母牛太累以及保證母牛的健康,和牛們也嚴格實施『計劃生育』,母牛們生產到一定胎數便會停止配種而作為肉牛進行肥育。
『克隆』媲美
各地『和牛』各有精彩
被奉若至寶的頂級和牛,在日本是禁止出口的。甚至在日本本地,也不是每個地方能夠吃得到。不過,想品嘗和牛美味的老饕們也不用失望,澳大利亞、美國,甚至是我們自己國家,都有和牛的各種復刻版本,保留『和牛』精髓的同時,還各有各的特色。
安格山谷和牛、安格斯牛肉(國外派)安格山谷和牛從日本引進的純種牛繁殖,其飼養方法也是與日本和牛一樣『奢華』到極致。口感純正,鮮美異常。因為和牛基因的特殊,其油脂裡的不飽和脂肪(Unsaturated Fats)含量明顯高於其他牛種。另外,來自澳大利亞最大並且出產雪花牛肉品質最高的農場的安格斯牛肉,也是按照日本流傳已久的傳統方式飼養,並不添加任何荷爾蒙,品質之高、肉質之鮮能與日本和牛媲美。
雪龍牛肉(國內派)大連雪龍黑牛可以說是中國牛肉的驕傲,也是世界牛肉市場上的後起之秀。他們的『祖先』來自日本,是日本著名的松阪牛(黑毛和牛)和大連本土復州黃牛的後代。如今在大連郊外草木茂盛之地已成功培育幾年,周邊三面環山,風景怡人,擁有出眾草質和水質。同樣使用日本和牛最先進的『嬌生慣養』方法,像伺候孩子似的,每天准點集體聽音樂、喝啤酒、吃甜美的稻草和谷物……這種『貴族化』的優越生活方式使它們擁有高級日本和牛的品質。
星級酒店的奢華演繹
頂級牛肉,如果配以頂級的餐館以及頂級廚師的烹調技藝,個中美味便能發揮得淋漓盡致。作為廣州新晉的五星級奢華型酒店,聖豐索菲特的特色餐廳六福島中的牛肉出品與精心的制作工藝值得細細品鑒。
在這裡可以吃到品質上乘的澳大利亞和牛、安格斯牛肉與雪龍牛肉。其中,傳統阿根廷炭火燒烤中最精良的牛肉燒烤就十分吸引,看著大堂開放式廚房中的荔枝木大烤爐滋滋滋地火光四射,伴隨著噴噴肉香,頓時讓你胃口大開。煎烤過的澳大利亞和牛,雪花般的紋理隱隱可見,咀嚼中,脂香迸發,咬破鍋貼皮即肉汁四溢,和牛特有的松軟肉質與甘甜讓你齒頰留香。如果你想吃出牛肉的原味,還可以嘗試一下韃靼牛肉。來自安格山谷鮮裡脊肉配以特殊的醬料,讓牛肉的味道有一種返璞歸真的純粹。
必試推薦
現場制作韃靼牛肉(88元):韃靼牛肉在西方國家是非常經典的名菜,即把生牛肉切碎,再加入農場雞蛋、紅色洋蔥、歐芹碎綠芥末和調味料等混合而成,不經烹煮過程,吃到的都是天然的牛肉。自制風味番茄醬、英式辣醬油及橄欖油更是把牛肉的『鮮』完全凸現。把一小口的牛肉放進嘴裡,纔完全感受到牛肉的細膩軟綿和彈性,味道酸酸辣辣的,卻不會把肉味蓋過,清新開胃。大廚提醒,在國內,只有頂級並且經過檢疫的優質牛肉纔可以使用這種烹調手法。
阿根廷燒烤安格山谷和牛裡脊牛柳(388元):裡脊牛柳是牛肉中的精華部位,因為裡脊部位並不經常運動,肉質更加鮮嫩。通過阿根廷燒烤的方式,讓噴香的牛肉中融入了一點『荔枝木』的香味。
精品火鍋的美妙搭配
即將進入天寒地凍的時節,牛肉與火鍋搭配,當然是最『保暖』的選擇。目前在廣州的不少高端火鍋店,已經可以尋覓到格式頂級牛肉的身影。一直以『精品火鍋』著稱的鼎鼎香,在餐牌上就可以看到雪龍牛肉、日本松阪牛等頂級牛肉的身影。
精選上等原料精心熬制的遼參翅湯、鮮人參烏雞湯鍋底本身就十分金貴,再配上獨家為牛肉而設的沙司,牛肉的滋味得到天衣無縫的呈現。更關鍵的是,『涮』出來的頂級牛肉,火候可以自己控制,想要吃鮮嫩一點,可以將牛肉放在湯鍋中輕輕一『涮』立刻撈起;想牛肉吸收更多濃湯的甜味,又可以放在湯中泡久一點。
必試推薦
日式降霜肥牛(788元):選自聞名世界的日本松阪牛,肉質鮮嫩,無論色澤、口感均是無可挑剔的極品。細膩的紅色瘦肉中布滿雪白色紋理,好像霜雪下降,層層疊疊。其口感鮮美,滑而不膩,美味令人無法忘懷。
雪龍眼肉(278元):選自紋理清晰,肉質細嫩的雪龍黑牛背部長肌中段,口感豐潤,香甜多汁。用之與香氣濃郁的湯汁搭配,肉香會愈發展現層次感;而在清湯鍋底中,牛肉質地的柔軟與口感的甘甜就更見顯露無遺。