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有傳聞說,世界衛生組織經過3年的研究,評選並公布了健康食品和垃圾食品。其中10大垃圾食物分別是:
油炸類食品,醃制類食品,加工類肉食品,餅乾類食品,汽水可樂類食品,方便類食品,罐頭類食品,果脯、話梅和蜜餞類食物,冷凍甜品類食品,燒烤類食品,並且一一羅列這些食品的罪狀。
這10類食品基本上囊括了現代食品工業的所有產品,給讀者一個信息:烹調煮制的食物和新鮮蔬果是健康和安全的,而以現代食品工程技術生產的食品,幾乎都是垃圾。
其中,它列出『燒烤類食品』的罪狀有三點:1、含大量『三苯四丙?』,並注明這是三大致癌物之首;2、1個烤雞腿=60支香煙的毒性;3、導致蛋白質碳化變性,加重肝髒負擔。
那麼,吃1個烤雞腿等於60支香煙的毒性是流言還是實情?烤雞腿真的有這麼毒嗎?
我們先來查查這個傳聞來自何方?在網上,如果你輸入『垃圾食品』幾個字進行搜索,能找到大量結果。但是,如果你上世界衛生組織(WHO)的官方網站,則完全找不到相關的報道或者文件。所以,這個『10大垃圾食品』的榜單並非出自WHO或美國研究機構。
1個烤雞腿等於60支香煙毒性不符合事實
雖然流言中的說法不是出自WHO之類權威機構,但並不代表流言就是胡扯的。那麼單就內容而言,這個流言確有其事嗎?烤雞腿和香煙裡的有害物質含量能夠互相換算嗎?
首先要說明的是,烤雞腿和香煙裡的有害物質種類差異很大,不能互相換算。但如果硬要換算的話,就從流言中所說的苯並芘入手吧,這種物質在烤雞腿和香煙裡都有。
所謂的三苯四丙?,其實就是3,4-苯並芘,也叫苯並(a)芘,它包含有苯並(a)芘和苯並(e)芘兩種異構體,苯並(a)芘屬於第一類致癌物,具有基因毒性,可以引起基因突變,已經明確了對人體有致癌作用。而苯並(e)芘是第三類致癌物,是否會致癌還屬未知。下面所提苯並芘皆是指苯並(a)芘。
苯並芘廣泛存在於環境中,火力發電、垃圾焚燒、汽車、香煙和燒烤食物都是其來源,是各國重點關注的化學物質之一。燒烤類食品在制作過程中確實會被苯並芘污染,然而,真如流言所說,只要吃1個烤雞腿,其中的有害物質就比得上60支香煙嗎?
不同烤制工藝對食物中苯並芘含量會有很大影響,但也不是無標准可循的。國家標准《GB 2762-2005食品中污染物限量》中對熏烤肉制品的苯並芘限量為5000ng/kg。當然,如果你所吃的烤雞腿被苯並芘污染得很嚴重,達到了國標規定的含量上限以上,那顯然是不利於身體健康的。然而,並不是所有的烤雞腿裡苯並芘含量都會這麼高。洋快餐中常見的1個烤雞腿約有100克重,其中的苯並芘含量約有500ng。
國外曾有研究說以柴火燒制的烤雞中苯並芘平均含量為400ng/kg,用炭燒的話平均含量可高達900ng/kg。如果按上述兩個數據來計算,其中1個雞腿的苯並芘含量約是40ng(柴火)或者90ng(炭燒)。
那麼1支香煙中苯並芘含量有多少?
世界衛生組織在《歐洲空氣質量指南》第5.9章《多環芳烴》中提到,現代香煙主流煙氣(也就是吸入端的煙霧,燃燒端的稱為支流/側流煙)中含有的苯並芘大約是在10ng/支,但支流煙氣中的含量可以高達100ng/支。
國內曾有研究者檢測了20種主要國產品牌香煙中主流煙氣中的多環芳烴含量,其中苯並芘含量平均有(16.6±4.6)ng/支,最低7.7ng/支,最高25.3ng/支。
可見,1個烤雞腿中苯並芘的含量,一般來說是比不過1支香煙的,就算達到國標上限,也不過是約5支香煙的量,遠遠達不到60支。
並且,這裡還僅僅是以苯並芘來計算,香煙中已知直接危害人體的成分有20種,包括多種多環芳烴、亞硝胺、酚類、揮發性的醛類和酮類,再考慮到各種有害成分的交互作用,烤雞腿的害處與香煙相比,根本不能同日而語。
世界衛生組織在2006年發布的一份《評價某些食品污染物》的報告中,就整理了關於多環芳烴攝入量和基因毒性、致癌性關系的數據。其中,苯並芘可能產生毒性的平均值范圍是(1.4–420)ng/天。我們可以看到,不論是烤雞還是吸煙,都在這個范圍之內,但是你必須了解單位中『每天』所代表的意義。這個劑量范圍內的苯並芘不是一接觸就會致癌的,而是長年累月的接觸這麼多,有一定的致癌危險。一般人不會每天都吃烤雞,但煙民往往是每天都吸煙的。如果以一周、一個月乃至一年來計算,雞腿和香煙,哪個危害更大就不言而喻了。
盡管燒烤並不是一種健康的烹飪方法,烤雞腿中也確實含有苯並芘,但是說1個烤雞腿有相當於60支香煙的毒性,誇大其危害性,則是徹徹底底的造謠。另外,這個謠言使不少人輕視了吸煙的危害,如果你真對自己的健康那麼介意,先把煙給戒了吧。
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