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姚說古味
作者簡介:資深餐飲評論家
·姚學正·
瓦??水魚是廣州名菜。傳統廣州的『?』有兩種,瓦??和鑊上?。瓦??的,有『自來』汁(不用落茨粉),具有香濃?滑的特點。鑊上?的,則操作快捷汁比較多,最後要加入茨粉。
瓦??水魚,一般家庭主婦也懂操作。先將水魚洗淨,用沸水『飛』去血污,加入生油拌勻後,上薄粉,用滾油略炸,去油後將配料(與紅燒料頭同)和水魚放進鑊中爆香、『贊』酒加入湯水味料滾後,轉用瓦?以文火??。最後加入麻油,而?上?水魚,不用油炸,只需把水魚略煎,後放入湯水配料直接用文火?熱。
『黃燜甲魚』是山東濰坊的傳統名菜。相傳濰坊一個陳姓的鄉紳,自創甲魚燉雞作滋補品享用,一次,他邀請在濰坊任知縣的『揚州八怪』之一的大畫家鄭板橋到家。陳某設宴時,席上山珍海味,水陸雜陳。鄭板橋吃後,唯獨對『甲魚燉雞』最為滿意。稱之為『上品』,後來此菜傳給了飯店。市井飯店又配上海參、魚肚、口蘑之類。先煨後燜,使味道更多元,並給此菜命名為『黃燜甲魚』,以後逐漸成為濰坊名菜。清末,『黃燜甲魚』傳入廣州,善於用瓦?的廣州人把它演變成為『瓦??水魚』,利用瓦?的獨特功能,使水魚變得更加清鮮香醇。時至今日,酒樓在瓦??水魚的食材中,恢復了走地雞並加上時尚的大連鮮鮑,成為一款新潮瓦??水魚。?水魚的食材大多數是水魚外加走地雞和鮮鮑。選料多時再加海參和魚肚。冬天將至,相信廣州名菜瓦??水魚,將會演化成瓦??水魚雜錦,成為酒樓和家宴的時尚上品。