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黑松露套餐
羅西尼式烤牛排,配有鵝肝、黑松露
主廚亞歷山大手刨黑松露
黑松露手工煙熏三文魚配鵪鶉蛋
黑松露中最頂級的佩裡戈爾黑菌
初二
文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry
每年的1月至2月,就有一樣美味的食材,采摘的時候必須眼明手快,因為稍不留意,它就會被奮不顧身的母豬吃掉!這種需要在豬口下奪食的食材,就是法國黑松露!
它和鵝肝、魚子醬並稱為法國菜中的三大天王,在20世紀初法國小說家克萊特的筆下,它更被形容為『貧窮土地上的寶石』。一到松露季,沒有黑松露菜式現身的法國高級餐廳立馬會被一眾食客鄙視。至於在正式餐宴上,也至少要有一道以黑松露為主的菜,否則會被當作是失禮的行為,法國黑松露的地位可見一斑。不過,也許有讀者會問,黑松露而已,我國雲南也有產,價格親民得多,何必一定要花高價去吃法國貨?
佩裡戈爾正貨:
黑松露中的皇者
法國黑松露只要一露面,那股獨特的似麝非麝似蜜非蜜的幽香就會縈繞在空間中裊裊不散,比本地黑松露香氣濃烈得多,就像有只小爪子在輕輕地撓著你的心,叫你癢癢的,恨不得一口把它整顆吞下去。
不過,若是你露出這樣的神色,君悅大酒店G餐廳的主廚亞歷山大肯定倍感壓力,因為餐廳的黑松露來自法國佩裡戈爾地區的正版靚貨,香氣逼人。只需用專門的黑松露刨削幾片撒在菜表面,或者是切碎用來撒湯裡,就已經足夠香氣。
要知道,雖然松露的種類高達30種,但僅有兩種可被稱為真正上等的『松露』,一為Tuber melanosporum,另一種則是Tuber brumale,其中又以Tuber melanosporum為最好,也就是我們現在所說的佩裡戈爾松露。
在法國,黑松露的最大產區是普羅旺斯,產量佔法國的80%。但法國老餮還是推崇佩裡戈爾松露,這個地區的石灰岩臺地上到處長滿了短毛橡樹和綠橡樹,是一個絕佳的黑松露生長地,在19世紀末曾取代普羅旺斯的地位,而此處所出的黑松露則成為了上等黑松露的代名詞。
360度感官
驗明黑松露正身
黑松露的生長周期只有1年,因此黑松露的大小和年齡完全沒有關系。每年5月時,菌絲就會變大進行有性生殖,長成松露。8月雨季時纔會開始快速成長,等到寒風吹來,松露停止生長開始成熟變黑,釋放出獨特的香味。最美味的季節無疑是次年1月。
黑松露是一種很嬌貴的菌,據主廚亞歷山大介紹,要想把它保存好,就必須用原產地的泥土把它裹好,在食用前,纔能用細棉布把表面的泥土輕擦掉,用小刷子加上緩慢的流水來洗。千萬別相信黑松露可以放在大米裡保存,這樣它的香氣會被大米全部吸收掉!
要知道一顆法國黑松露好不好,鼻子可以第一時間告訴你,那股穿透力極強的銷魂香味是無法掩蓋得住的,這種被戲稱為情欲之香的氣息,隔很遠都可以嗅到,只要你聞過就一定會記得。你也可以用手捏捏它的身體,手感硬硬的就是好貨色,就像我們挑選胡蘿卜一樣。若是還不放心,還可以取刀把它對半切開,看它的橫截面紋路,紋理越是細密清晰的,越是上好貨色。
由於黑松露香氣突出,因此和它搭配的食材都會選取那些能讓它獨領風騷的,譬如牛肉、魚類和鵝肝。像羊肉這類味道強勢的食材,則不適宜。
黑松露香氣霸道,但它卻不耐高溫,一加熱就很容易香氣消失,並且會失掉脆脆的口感。因此大廚會在上桌的前一刻,纔把松露放到熱菜上,以保有其獨特的香氣。君悅大酒店G餐廳這次推出的14道黑松露菜式中,過半都是直接把黑松露刨片撒到菜式表面上去,以最大限度保持黑松露的特有香氣。如果你不知道如何選擇,還可以點600元一位的黑松露套餐,從頭盤、湯、主菜、主食到甜品都齊全。
梁旭華