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核心提示
今天是農歷龍年正月初五,俗稱『破五』。民俗專家解釋說,『破五』是送年的意思,過了這一天,一切就慢慢恢復到大年三十以前的狀態。
『破五』的來歷至今眾口不一。舊時,初一到初五民間有很多迷信禁忌,如不得用生米做飯、婦女不能動針線、不能打掃衛生、不能打碎東西等,一句話——不可『輕舉妄動』。在過了初五之後,這些禁忌即告解除,所以把這一天稱為『破五』。
大年初五這天,民間通行的食俗是吃餃子,俗稱捏小人嘴。因為包餃子時,要用手一下挨一下地沿著餃子邊捏。據說,這樣可以規避周圍讒言,以圖吉利。
拋開民俗,味道鮮美、餡料豐富的餃子也一直是多數人心中的美味佳餚。俗話說:『好吃不過餃子。 』餃子雖小,卻包含著營養健康的學問,是實現中國居民膳食指南『食物多樣』原則的一個方法。做得好、搭配得合理就有可能達到膳食寶塔的要求。膳食寶塔從底層到頂層依次為糧谷類、蔬菜水果、禽肉魚蛋類、奶類及豆制品,最上一層是油脂類。餃子皮是用面粉做的,屬於糧谷類;餃子餡裡可以包進蔬菜、肉類、蛋類、海鮮等;調餃子餡時還得加點油。小小的餃子搭配得合理就是一個小『寶塔』。當然,如果搭配得不合理,就有可能帶來一些健康問題。
下面,就來告訴大家餃子怎麼吃纔能營養又健康。
→全民動手自己包
餃子雖好吃,但制作比較復雜、麻煩。現在市場上各種速凍餃子應有盡有,買起來很方便,也節省時間。但如今,速凍餃子的可靠性有待考證,而餐館裡的餃子還是不吃的好。因為一般館子裡的餃子,肥多瘦少,肉來源不詳,菜更是無法保證洗淨,不放心啊。
因此,餃子還是自己包的好。雖然費點時、費點力,但無論從心情和口味上都是一種很好的享受。通常情況下,5個人吃餃子,至少要3個人動手纔能供得上吃,最理想的辦法是『全民動手』。也許有人要說:『我很笨,不會包餃子。 』其實人哪有笨不笨之說呢?練久了,個個都是高手。正如賣油翁說過的一句話『唯手熟爾』。
→肉要成茸狀
做餡的肉,用刀剁碎或用絞肉機絞碎,使其成為茸狀。瘦肉多時,可適量加菜汁或水;肥肉多時可少加菜汁或水,使勁向一個方向攪動。待肉黏糊後,再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油,繼續攪拌。同時,醬油要一滴一滴地徐徐加入。如有肉湯最好加肉湯,邊滴邊攪拌,直到糊狀後,再將菜餡拌入攪勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子,吃時湯汁飽滿,味鮮肉嫩。調劑餃子餡時,稍加一點白糖,餃子會有鮮美的味道。
→少放肉多放菜
好多人喜歡吃『一兜肉丸』的餃子,認為餃子純肉餡或餡裡肉越多,餃子就越香。其實不然,從營養角度講,純肉餃子餡並不好,不利於消化吸收。
實驗證明,肉在腸胃裡消化需4至5個小時,肉不加菜,被吸收率僅為70%,給肉餡裡加些蔬菜,不僅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,營養更全面。肉屬酸性,菜為鹼性,利於平衡。蔬菜含有纖維素,還可促進人體腸胃蠕動,有助消化。蔬菜營養豐富,含有多種維生素、纖維素、微量元素等。如白菜含有維生素A、B、C和鈣、磷、鐵等礦物,葷素皆宜。它還有通利腸胃、除胸悶、解酒的藥效。韭菜含有豐富的維生素A、B、C和糖類、蛋白質等,還含有一種揮發性精油及硫化物,不僅味道鮮美,有特殊的香味,還有溫補肝腎、助陽固精的作用。它能刺激腸胃、引起消化器官興奮,增加食欲,又能殺菌。《本草集法》說它『熟則甘而補中,益肝、散滯、導瘀』。同時,韭菜和白菜,粗纖維含量多,對促進腸胃蠕動,防止大便乾燥、便秘,預防腸癌都有好處。
肉、菜比例要適當。一般來說,餃子餡的肉與菜的比例以1?1或1?0.5為宜。不要把菜汁倒掉。據測定,大白菜去汁後維生素會損失60%以上。若倒掉菜汁,幾乎是把大白菜、蘿卜中大部分維生素扔了。
→擠菜汁丟營養
在制作餃子餡時,由於蔬菜中含的水分比較多,用蔬菜做餡時怕餡太稀,不少人為了防止餡裡有過多菜汁,常常把水分較多的新鮮蔬菜切碎後用鹽殺去水分或用開水焯一下,擠去水分,這樣既費事,又等於把其中的營養素也給倒掉了。
省力而科學的方法是,把菜餡剁好後,先將菜汁擠壓出來置盆中,拌肉時和醬油陸續加入,充分攪拌,使菜汁滲入肉內,然後放上菜攪勻。若是素餃,也可以先把菜餡剁好後,倒入鍋(盆)裡,加入食用油輕輕攪拌,讓油把菜包裹起來,再放食鹽和作料。這樣,既保留了營養,餃子餡也會鮮嫩適口。若是韭菜肉餡,菜餡用油拌好後,再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入,混合均勻即可。菜餡先拌油,被一層油膜所包裹,遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來的餃子,吃起來菜很鮮,又有一點汁水。
→海帶、木耳做餡最好
肉類餡料盡量多搭配富含膳食纖維和礦物質的蔬菜,同時不妨再加一些富含可溶性纖維的食品,如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇,還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感,幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉餡後血脂的上昇。竹筍、乾菜等也有吸附脂肪的作用。各種豆制品和魚類也可以入餡,代替一部分肉類,有利於降低脂肪含量。
相比之下,蛋類和蔬菜為主料的素餡較為健康,其中的油脂來自於植物油,蔬菜的比例也比較大。由於蛋中含磷較多,這類餡料應當注意配合富含鈣、鉀和鎂的綠葉蔬菜,以及蝦皮、海藻等原料,以促進酸鹼平衡。而粉絲之類純淀粉材料營養價值低,不應作為餡料的主要原料。
從烹調方法來說,蔬菜較多、肉很少的餃子水分含量高,容易『散』,煮食則營養素損失大,口感也差一些,可以考慮水煎、蒸等方法;而肉類較多的帶餡食品適合用來煮食、蒸食,盡量少用油煎、炸等烹調法,避免額外增加脂肪。
→吃餃子要有配菜
餃子再好吃,也要適量食用,不要過量,以免上火。如果你吃的餡是以動物性原料為主,最好吃時配以清爽可口的小菜,如芝麻海帶、芝麻菠菜、酸辣白菜、豆腐絲拌青椒絲等等。如果你吃的餃子餡是以植物性原料為主,最好吃時配以具有特色的葷的或半葷的小菜,如陳皮牛肉、酥鯽魚、熏魚、糖醋小排骨等。
選擇你最愛的餃子
三鮮餃子
原料准備:
面粉500克,韭菜250克,雞蛋兩個,水發木耳150克,豆腐100克,精鹽、味精、香油、花椒、色拉油。
做法指導:
1.面和好後,用淨濕布蓋住。韭菜、水發木耳洗淨切成末;豆腐切成小粒。 2.將雞蛋炒熟,剁成末;鍋入底油上火,投入蔥末炸香,放少許鹽、豆腐粒炒勻,待涼後放入韭菜末、木耳末、雞蛋,調入精鹽、味精、香油、花椒油拌勻即成三鮮素餡。 3.將面團揉勻,包成餃子,入鍋中煮熟即可。
魚肉餃子
原料准備:
面粉500克,黑魚肉250克,豬肥膘肉100克,韭菜200克,香蔥50克,姜末10克,精鹽、味精、料酒、香油各適量。
做法指導:
1.將魚肉去皮、骨刺,切成碎末;豬肥肉剁成泥;韭菜、香蔥切成碎末;和好面團。 2.淨鍋上火,放入花生油燒熱,放入適量姜末、蔥末炸香,倒在小盆中,放入魚肉粒、豬肉泥、精鹽、味精拌勻,再放入蔥末、姜末、香油拌勻成餡。 3.將面團揉勻,包成餃子。 4.平底煎鍋上火,入底油,擺入餃子,煎至皮薄至熟,裝盤上桌。
牛肉餃子
原料准備:
面粉500克,菠菜250克,牛肉250克,大蔥150克,生姜25克,精鹽、味精、胡椒粉、香油、花生油各適量。
做法指導:
1.菠菜切成末,用細紗布包住,將汁擠入另一盆中,放入面粉250克,與適量水和勻成綠色面團。 2.牛肉剁成泥;大蔥、生姜切細末,同牛肉泥、、菠菜末、精鹽、味精、胡椒粉、香油、花生油拌勻成牛肉餡。 3.將面團揉勻,包成餃子。 4.將餃子放入開水鍋中煮熟,撈出盛盤即可。
賀軍成
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包餃子小竅門
餃子皮:和面時,每500克加1個雞蛋,不但可增加營養,而且下鍋後不混湯。和面時,加一點鹽,可以增加面團筋力,防止下鍋後破皮。
餃子餡:調餡時,先把蔬菜切碎,用油拌好,再放其他料,可以防止餃子餡出湯。拌肉餡時,加點用花椒和八角泡的水,不僅可以去腥味,而且肉餡鮮嫩。包餃子前,可以先把餃子餡放進冰箱裡速凍一會兒,這樣包時就不會出湯了。包肉餡餃子時,可放一點泡過的茶葉,能清口,去腥,除膻氣。
煮餃子:水開後,加點鹽,待其融化後再下水餃,可防止粘鍋和連皮。
裝盤:餃子煮熟後,放在事先涼好的溫開水中過一下,再裝盤就不會粘在一起了。