剛曬乾的魚乾

　　食材鑒證科

　　文/圖李睦明

　　今年過年，筆者不少朋友都拿著魚乾送人，我們省城幾時開始興起送魚乾的呢？難道送魚乾只是因為取其『餘』，衣食有餘的心理願望？各位不妨跟筆者一齊去看看這魚乾究竟是什麼來頭。

　　根據『線人』的報料，原來這魚乾就是來自紅茶之鄉英德錦潭河的羅非魚經傳統生曬方法而成。講起錦潭河，相信不少街坊不很熟悉。錦潭河位於英德石牯塘鎮，延連十多公裡的河流，碧綠的水，湛藍的天。水源上游四周是群山環峙，而且上游的水源據說還可以直接食用。每年的歲末都是錦潭河流域捕撈各種魚類的黃金季節，尤其是錦潭河的羅非魚，更是比其他產地的個頭更大，肉質嫩滑、味鮮美，而且這種魚的魚刺較少，吃時容易入口。錦潭河流域秋冬時節日夜溫差大，氣溫較低，而且風力強，因而也是一個絕佳的魚乾生曬的地方。采用傳統工藝手工醃制晾曬，使錦潭羅非魚乾成為當地百姓過年的佳餚。

　　所謂的生曬，也就是將醃制過的羅非魚放在陰涼的地方下進行風乾，曬至乾身，此時的魚乾纔最甘香。其實生曬魚乾的傳統方法並不難，只需做足以下幾步，就能曬出風味獨特的羅非魚乾，首先將羅非魚從頭骨正中切開。除去內髒及牙，刮去血污及腹內黑衣黏膜。接著去除魚身上的血污、黏液，放進筐內，滴乾水分後，排放於曬魚簾上。魚皮向上，曬一至兩小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下三時左右，利用弱陽光再曬。經過兩三天曬至魚肚基本乾爽。要注意的是魚乾晾曬要掛在陰涼的地方，不能直接曬太陽。另外還有幾點小提示，魚身裡的血水一定要用清水泡乾淨，如魚身上有魚血殘留，曬魚乾時就會招引蒼蠅；曬魚乾時不能長時間暴曬，需要適時地拿到陰涼處風乾，否則魚乾曬好後味道會略有下降。魚乾的保存很簡單，用保鮮袋裝好，密封放進冰箱便可。

　　品嘗過『錦潭羅非魚乾』後不禁令人拍案叫絕。食用時只要放少量的陳皮絲清蒸即可，韌而不硬，越嚼越有天然的魚香，送飯佐酒真是一絕。當然也可以與新淮山同蒸，同樣使你回味無窮。

　　錦潭羅非魚乾現時還未在省城的街市上現身，不過要品嘗的朋友可以在一些酒樓食肆中一『嘗』所願，比如在番禺新造鎮谷圍新?對面的龍泉山莊就能見到其身影，當然除了羅非魚乾外，還有鯇魚乾同樣精彩，不少在那裡就餐的食客，臨走時都會買上幾包魚乾，回到家就可以隨時享用，售價約為65元一斤。

　　李睦明