冬春交替之際，雖然天氣仍然挺冷，但總有陽光提醒大家春天快到了。春天的餐桌上，少不了春韭、春芽、春筍、春菇，乃至春卷、春餅……這『春芽』既可以指春天發芽的芽菜，也可以專指最常見的芽菜——豆芽。沈陽市民一向喜歡吃豆芽，『放心豆芽』自推出以來就非常搶手，很多搶不到的市民還自己在家發豆芽吃。這個春天，就讓營養專家教教你怎麼讓豆芽發揮出最大的營養價值吧。

　　黃、綠豆芽營養有何不同？

　　中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜介紹，初春乍暖還寒，人體陽氣上昇。一冬的厚味膏補之後，選擇清熱解毒、利濕消積的豆芽菜來吃最適合。豆芽不僅保存豆原有的營養，還增添了大量維生素C和氨基酸，對預防心血管病很有好處。

　　最常見的豆芽分為黃豆芽和綠豆芽兩種，它們的營養功效也不盡相同。研究證明，黃豆發芽後，胡蘿卜素可增加1-2倍，維生素B2增加2-4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質也成倍增加。由於豆芽中不含膽固醇，豆芽中的葉綠素能防治直腸癌和其他一些癌變，更可經常食用。常吃黃豆芽還有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。由於黃豆發芽後天門冬氨酸急劇增加，所以經常吃黃豆芽能減少體內乳酸堆積，有助於消除疲勞。

　　綠豆芽的營養價值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用於飲酒過度、濕熱郁滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。從清熱解毒的角度講，綠豆芽要勝於黃豆芽。

　　炒豆芽為啥都加姜、醋？

　　人們在家炒豆芽都會放些醋和姜，一般人都以為這只是調味，其實其中還有些營養道理。王宜介紹，黃豆芽、綠豆芽均性寒，烹調時最好放點姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。另外，豆芽中飽含水分，在烹炒時易出湯軟蔫。若在炒豆芽時放點醋，可使豆芽既能斷生，又少出水軟化，這是由於醋酸對蔬菜中的蛋白質有顯著的凝固作用，能使豆芽增加脆度。同時，豆芽含有較豐富的維生素B1、B2及其它營養成分，烹炒時易被氧化而遭破壞，放醋可以達到有效的保護營養素作用。炒豆芽講究要快火爆炒，這樣能最大限度保留其中的維生素C。

　　吃豆芽別扔『豆衣』

　　現在不少人都知道，吃豆芽最好連豆子一起吃，因為發芽後的豆子營養更豐富。但有些人吃豆子時會扔掉其表皮的『豆衣』，這可就是浪費營養了。要知道，綠豆皮味甘、性寒，能解熱毒、退目翳，適用於麻疹、腸炎、目生障翳等。能發出黑豆芽的黑大豆，它的皮則性溫、味甘，能養血疏風、明目益精、清腦止汗，適用於陰虛煩熱、多汗盜汗、眩暈目花、頭痛風痺等。自家生豆芽的人如果不喜歡直接吃豆皮，可以將豆皮炒乾壓成粉，與粥、飯拌食。

　　本報記者唐子勻本版攝影李雙琦