|
||||
→38元的招牌三絲炒米粉,少油卻松散又入味
←野生的河鱔可做『菊花?球』,一?兩味,乾香的與蜜汁的
→『金蒜煎焗海黃花』,慢煎慢煮,鯪魚骨湯有功勞
→從鱷魚蛇鮑到家雞水鴨的山泉燉湯,滋陰養生為主
↑炸春卷,習以為常;煎春卷,甚少遇見,惹味香口,50元/打
↑一碟由十三款食材混炒而成的『鳳城炒三絲』,鑊氣撲鼻啖啖香,菜名少了個『十』字打頭陣
↑鮮甜香爽的『順德蘿卜餅』,准確的叫法是『順德香煎肉粒魚茸蘿卜餅』
私伙局的『蛋絲』超好吃,是因為選用家雞蛋,且手勁夠、油鑊大、油量多
姜汁芥藍炒木耳,爽口健康
『悠雅私伙局』名不經傳,廚房卻要動用14個人去開爐烹飪
波波覓食
圖文/勞毅波
『悠雅私伙局』名不經傳,卻出現了『兩多一少』的現象:食客熟門熟路的多,靜悄悄喝湯吃飯的多,菜滿全桌的少。
私伙飯堂,『兩多一少』
不三不四、不大不小、不中不西、不明不暗,大小餐桌的陣勢,一覽無遺:8張桌子、40餘個餐位;翻看菜譜,豎列73款菜品、9種燉湯、8個主食,廚房卻要動用14個人去開爐烹飪。在開張了8個月的日子裡,我先後光顧了四回,皆因其『出品穩定、菜式簡朴、烹飪古法』,可它不算便宜,人均消費要100元以上。
通知飯友們向我靠攏,找到這一間名為『悠雅私伙局』的餐廳,費盡了口舌,熱燙了手機,它隱匿於中山大道西的東方一路。『悠雅私伙局』名不經傳,卻出現了『兩多一少』的現象:食客熟門熟路的多,靜悄悄喝湯吃飯的多,菜滿全桌的少。
『冇精』堂主,奉行『三不』原則
悠雅私伙局的『局長』溫衛華又被我戲謔他當私伙飯堂的『堂主』,有些拽有些竄,我要使出『哄蒙嚇挑釁』招式來誘導,他纔願意接受采訪。我左摸右探,方知生在西關、現為香港人的溫衛華的收入來源並非局限於悠雅私伙局的『局長』這一端。憑我長期積累的覓食采訪經驗,我不敢輕慢那些不以飲食為主業卻又沈迷廚房拋鍋炒菜的『廚俠』,他們個性張揚,偏偏又弄出一手美味佳餚經得起食客的『刺劈擊砍』。溫衛華反復強調悠雅私伙局屬於『冇精』圈子,我愕然了:『現在,吃貨都要滋陰壯陽,生精活血,你竟然冇精?』溫衛華笑著解釋:『波波呀,我說的冇精,並非你指的精,是不放什麼精之類的調味提鮮精素。來這吃飯的,我當他們是老友記,健康簡朴,家的感覺,講排場的,別來這!』
『金絲』當考題
絲,一碟絲,一碟由十三款食材混炒而成的『鳳城炒三絲』,鑊氣撲鼻啖啖香,承惠58元。這『三絲』菜名少了個『十』字打頭陣,細數,有:蛋絲、韭菜、韭黃、冬菇絲、牛肉絲、火鴨絲、雞肉絲、瘦肉絲、土魷絲、紅椒絲、青椒絲、洋蔥絲、紅蘿卜絲等十三款條絲食材急火爆炒。
溫衛華看見我夾起一小撮的『金絲』放入口中,有些趾高氣揚地問:『吃得出這是什麼嗎?』我驚惶答道:『讓我再吃一口,肉絲?肉漿絲?』溫衛華得意洋洋說:『你猜不到的,我開謎吧,這是蛋絲!在廣州,很少人做這一款蛋絲了,那手臂力手腕力要運用得很好,爐溫控制恰當,油量足夠,纔能油炸出金絲。』
後來,西關老饕冼悅華在他家裡,也拿出一小碟『金絲』讓我考試。我嘗了一嘗,說:『這是舊法炒蛋絲,有些回油和蛋絲太碎,表明鑊裡油量不足,雞蛋並非農村的「家雞蛋」。』冼悅華聞言暗驚。其實,我只是把溫衛華的蛋絲之法復述一遍而已。想不到兩位生長在西關的美食家不約而同地拿『蛋絲』做考題,並且兩處的考場比較隱秘,一處在城東的大廈幽深的樓層內,另一處則在西關舊屋大宅裡。
即刮即剁即撻的蘿卜餅
鮮甜香爽的『順德蘿卜餅』,准確的叫法是『順德香煎肉粒魚茸蘿卜餅』,要求15分鍾的時間裡,完成『手切白蘿卜粒、手剁半肥半瘦豬肉粒、手刮鯪魚青、手撻餅料』等手工勞作並平鋪在鍋裡煎香,溫衛華又說:『我的蘿卜餅,沒落粉,煎好之後,讓客人趁熱吃,時間長了,會浸出水的。』
蘿卜糕的蒸、煎、炒、浸這幾類成品,我都吃過,唯獨『順德蘿卜餅』出乎了我的意料。外表香口、內裡鮮爽,因為烹飪蘿卜餅的第一步,是香煎了餅皮而封鎖了餅裡的蘿卜汁液,半肥半瘦的豬肉粒除了爽口還滲出肉味,與鮮甜的鯪魚青形成佳偶良伴。
古法煎燜焗,煎為先
『先煎後焗,先煎後煮,先煎後燜,先煎後?』,『煎』當先鋒的妙處是『增香闢味、美化外表、封鎖肉汁、固定成形』,這一種前置的烹飪方式多出現在廣府地區的古法粵菜裡。在悠雅私伙局,『洪湖大雁鵝宴』、『海中鮮燜家雞』、『金蒜煎焗海黃花』、『私房叉燒』、『砂窩?魚頭』等,先使出了『煎』功處理食材。
魚皮香而不腥,魚肉鮮美嫩滑的『金蒜煎焗海黃花』以『慢煎』趕走了冰鮮黃花魚的雪氣之味,再加入熬制的鯪魚骨湯、金蒜、香芹,用文火煮熟。
與『慢煎慢煮』的『金蒜煎焗海黃花』不同,『砂窩?家雞』與『砂窩?魚頭』則要『猛煎猛?』,前者僅花7分鍾,後者反而耗用25分鍾。這兩款?餚,不撒調味的『精』或『醬』,卻香鮮惹味,佐酒更佳。
【波波推薦】
華哥拉茶:檸香蜜茶,酸甜適中,茶色呈『處女紅』,茶膽特配,拉茶手法秘而不宣,28元/?。
山泉燉湯:從鱷魚蛇鮑到家雞水鴨,共有9款經歷6個小時沐浴蒸汽的燉湯,常常沽清,需提前預訂。
招牌三絲炒米粉:香口惹味,粉絲松散,而油分不多,因為鴨肉絲等含有油脂。
勞毅波