|
||||
天津川魯飯莊的魯菜兼容幷蓄了福山派(包括青島、膠東在內)、濟南派(包括德州、泰安在內)、孔府派等不同菜系風格的精華,既有各種地方菜和風味小吃,也有典雅華貴的孔府菜。至於烹調方法,川魯飯莊以爆、扒、拔絲等見長。尤其是爆,爆菜非常注重火候的把握,這也應了“食在中國,火在山東”的說法。
山東特產大蔥,所以魯菜的多數菜餚要用蔥薑蒜來增香提味。炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥,尤其是蔥燒類的菜,更以濃郁的蔥香著稱,如蔥燒海蔘、蔥燒蹄筋等。
鍋塌技法是魯菜獨有的烹調方法,其主料要事先用調料醃漬入味或夾入餡心,再蘸粉或掛糊,然後兩面煎至金黃色。菜品放入調料或清湯,以慢火收盡湯汁,湯汁浸入主料。
川魯飯店烹製海鮮也有獨到之處,海蔘、魚翅、燕窩、貝類、蝦、蟹等,經廚師妙手烹製都可成爲佳餚。比如,運用多種刀工處理和不同技法烹製比目魚(偏口魚),色、香、味、形各具特色,烹調的百般變化於一魚之中。還有,川魯飯店的油爆雙花、紅燒海螺、蟹黃魚翅、扒原殼鮑魚、繡球乾貝、芙蓉乾貝、燒海蔘、烤大蝦、炸蠣黃、清蒸加吉魚等海鮮名菜,都是獨具特色的珍品名吃,無不催人食慾。
俗話說:廚師的湯,唱戲的腔。魯菜以湯爲百鮮之源,川魯飯店也講究制湯、用湯。清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。比如,燕窩、魚翅、海蔘、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料,質優味寡,必用高湯提鮮。在川魯飯莊,用清湯、奶湯烹製的菜品多達幾十種,突出湯的滋味,如:清湯柳葉燕窩、清湯全家福、奶湯蒲菜、奶湯八寶布袋雞、湯爆雙脆等,常被列爲高檔宴席的珍饌,清鮮淡雅,別具一格。以鹽提鮮,以湯壯鮮,調味純正,口味偏於鹹鮮,如此打造了川魯菜品鮮、嫩、香、脆的特點。
1949年1月,川魯飯莊意外失火,損失慘重。徐汝模並不氣餒,率領一干人馬重整旗鼓收拾飯莊的殘局,削去了原有的二層樓,改建爲平房,重新開業。第二年,徐汝模因病去世。此後,曾參與創業的姜雲鵬繼任掌櫃。
後來受大環境影響,川魯飯莊像其他飯莊一樣也無奈地捨棄了原有的傳統風味,形成了菜品大鍋熬,滋味一個樣的狀態。改革開放後,川魯飯莊逐漸恢復了山東、四川風味菜品,在服務上也得到了一定的提升。
| ||