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·姚學正·
姚說古味
·姚學正·
作者簡介:資深餐飲評論家
四菜一湯不僅是宴席的菜餚數量,而且曾經是廣州歷史上一度盛行的套餐,其中的湯菜,也成為廣州歷史上的名菜。
四菜一湯在中國、在西方由來已久。在中國,相傳是明太祖朱元璋首倡。公元1368年,朱元璋當上皇帝後,遇上天災,糧食失收,但達官貴人卻依然花天酒地。有過討飯經歷的朱元璋對此深感痛絕,決心整治。一次他借皇後生日慶典,有意擺出粗茶淡飯宴客,以此警醒文武百官。朱元璋的宴席第一道菜為蘿卜,而且是清水蘿卜;第二道菜為香煎豆腐,豆腐為預防心血管之良藥,市井中極為推崇;第三道菜為炒韭菜,韭菜生命力旺盛,四季常青;最後一道菜為蛋花蔥花湯,這四菜一湯實為三菜一湯。宴後朱元璋當眾宣布,以後全國上下請客不能逾越四菜一湯,否則依法嚴懲。從此,四菜一湯的規矩便從宮內傳到民間。
朱元璋的四菜一湯雖是為了節儉,但個中搭配確也符合中國人的飲食結構,以谷類、蔬菜為主,肉類為輔。
今天,許多國家的宴席都是按四菜一湯配置。如2009年胡錦濤主席款待美國總統奧巴馬的國宴就是以中式牛排,清炒茭白蘆筍和烤紅星石斑魚,翠汁雞豆花湯為內容的簡單精致的四菜一湯。
而廣州的四菜一湯在上世紀八十年代初曾風行一時,酒樓食肆供應的套餐又叫四和菜,它們是糖醋排骨、清炒時蔬、清蒸鯇魚、豆腐魚頭湯。當時的經濟條件使簡約的四菜一湯成為廣州飲食一種時尚,而四菜一湯中的三菜和一湯,都是廣府菜中使用頻率最高、廣州無人不曉的家常菜。