|
||||
將牛肉在紙上鋪開,被烤的那面就慢慢呈現金黃色。
紙烤梅花鹿肉。
錦丼紙鍋煮豬扒
世事多奇妙。古人有『紙上談兵』,今人有紙上開餐。食肆之中,一張雪白的紙鋪於表面就是一個盛裝食物的容器,遇火不燒,遇水不皺,甚至還變化多端,不單能是紙爐,還能是紙火鍋,甚至和石鍋也『攀』上一段親。
文/記者曾繁瑩圖/記者王維宣
『紙』爐只聞香氣不見油煙
愛烤肉,卻怕吃完出門後的那一身的『烤肉香』——這興許是烤肉令人又愛又恨的絕對理由。
有狂愛烤肉之人來爆料:誰說吃烤肉一定要身居煙霧繚繞的『仙境』呢?市橋西麗南路華僑城對面的百度烤肉就讓人少了這個煩惱。一進屋,不見滿屋的煙霧繚繞,沒有刺啦的烤肉聲,整個環境乾淨而清新。每臺桌子上均供著一個大家伙——烤架,烤架分兩層,上層鐵板上墊一層紙,大小跟A4紙差不多;下層有6個小『抽屜』。這套烤架可分類烤各種不同的食物而不使串味,比如上面烤梅花鹿肉,下面烤雞翅和五花肉等等。
烤肉有技巧之分。紙上烤肉就像『傻瓜相機』一樣,菜鳥級都可以DIY得不亦樂乎。將牛肉在紙上鋪開,被烤的那面慢慢呈現金黃色,只聞香氣不見油煙,給它『翻面』的時候也不見油滴濺出。一不小心聊天到high忘了看火,一時半會兒肉也不容易烤?。為下廚者都能烤得一手好肉,這都得歸功於這張神奇的紙!
必試推薦
和風烤鱔(48元):烤肉多數店中有,烤黃鱔較為少見。以秘制汁醬醃制過的黃鱔在紙上左右『翻滾』,滋味濃郁。
烤豬大腸頭(35元):選用豬大腸的頭部位置,只需稍稍烤制便可嘗試。
新西蘭牛排(38元):牛排肥美,如不是倚賴神奇的紙,恐怕早已按捺不住張揚的個性,油脂四濺了。
『紙』火鍋久煮食物保持鮮美
在紙質容器中,最能將紙容器的『神話』完美演繹的,非紙火鍋莫屬。一個小巧的酒精爐(燒固體酒精);一張厚厚的、被折疊成花形的紙放在酒精爐上,火鍋湯料就裝在這個『紙』鍋裡,人們可以在紙火鍋裡燙菜。
紙火鍋曾經風靡各地,後來也曾消失得無影無蹤。最近又在在康王北路的星城廣場4樓的錦丼中又見真身。一張方形的紙,窩在鐵鍋架裡,定型後,折皺成一只鍋狀,就成了『紙』火鍋;乍一看,頗似一朵手工折花,惹人憐愛。不過,這朵火鍋花很堅韌!真火燒不燃,水浸不潮,安然立於火焰之上,滿滿地一鍋湯汁美味。紙火鍋烹調也有技巧,牛肉和海鮮等易熟物可以直接放入紙火鍋中由生煮到熟,但如果是豬扒這一類,則要先經過處理和烹調,制成半成品方纔『投鍋』。
據餐廳負責人成哥介紹,紙火鍋產生於1940年,原本是日本雪雁火鍋的專門器皿,當初使用紙的原因是為了吸收雪雁肉的油脂,讓口感比較清爽而不膩。這張特殊的紙可在高溫下烹煮3個小時,利用紙可吸收雜質與油膩的特性,來維持湯底的清爽,讓久煮的食物保有原本的鮮美。
錦丼紙鍋海鮮煲(30元):味道清淡鮮香,食物均是高蛋白低脂肪,配以鮮冬菇、紅蘿卜等。四季可食,利於健康。湯底采用自調日式味增湯底。
必試推薦
錦丼紙鍋煮豬扒(30元):口味相對前者濃郁,其內加入特制的意式豬扒汁。
『紙』石鍋吸收油脂肉有嚼頭
除了紙上烤肉,石鍋上亦能烤肉,同樣鋪上一張白皙的紙。這是餐廳的出品總監彭先生的『傑作』,他是廚師出身,當年就是憑著『石鍋菜』行走天下。如今,他給這個石鍋菜家族增添一個『新丁』——紙行石鍋。拿石鍋作烤鍋,石鍋上鋪上特制的紙來烤肉——這樣的做法能使得肉與油隔離開來,不至於出現『肉沈於油』的現象;同時,也減少『煙霧繚繞』的現象。
很多食客處於好奇,非要來一個『烤肉競技』,一邊是烤架,一邊是石鍋,硬生生設出一個『擂臺』來讓兩種烤肉大PK。同是梅花鹿肉,兩邊各一份,出來的卻是兩種不同風味。石鍋烤制的肉更有嚼頭,屬於風情萬種一派,惹得人心癢癢,欲罷而不能,像喝了它的迷魂湯似的。就著石鍋的形狀,鋪呈表面的白紙亦成鍋狀,來回幾次,肉本身的油脂就被吸走,留下一身肉汁。石鍋上烤肉,基本不用怕肉不熟,即使關了火,石鍋的餘溫依然能將肉慢慢燙熟。高人有教,烤肉的時候不可翻動太多次,以免破壞本身的肉質纖維。
必試推薦
紙烤梅花鹿肉(30元):主管出品的彭先生是東北人,他專門從家鄉找來養殖的梅花鹿,取其大腿肉用於燒烤。梅花鹿肉看上去纖維較粗,非嫩滑型。
解畫——
此紙非凡紙
說起來,『紙火鍋』的原理也很簡單,它是采用電磁爐為加熱源,油紙內放入了一塊金屬板,將紙火鍋放在電磁爐上便可將紙內的水燒沸。『紙火鍋』和紙爐等所用的紙都一樣,屬於油紙巾,卻非等閑之類。摸上去仿佛是一般的油紙,實際是高科技的產物。據介紹,它是用一種特殊工藝制成的,防水防熱防高溫,還不怕見明火,也不怕燒,還可以反復使用;且有吸收雜質油膩的特性,使久煮的食物保有原本的鮮美。紙制容器的盛行,也彰顯了一股健康飲食之風正在風行。