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乾鍋燉
三鮮火鍋
蒸三咸
巢湖銀魚蒸蛋
青芽肉絲
攝影史嵩
美食大搜索
天津市烹飪協會合作欄目
長久以來,很多人以為安徽菜就是徽菜,其實不然。徽菜是徽州菜的簡稱,主要指徽州地區的特色菜品,不包括皖北地區,是中國八大菜系之一。安徽菜則沒有簡稱,是由皖南、沿江、沿淮三種地方風味所組成。在本市,想要品嘗正宗的安徽菜要走街串巷尋覓一番纔行。(劉恆昌)
材料地道保『原滋味』
要做出地道的安徽菜,選材是十分重要的環節。為了保證做出的安徽菜原汁原味,很多原材料要從安徽運過來。一品江南廚師長顧正兵說,像青芽這種菜,只有安徽當地纔有;安徽的茼蒿和天津的茼蒿也不相同,苗小而嫩,吃起來口感更好。
除了原材料,安徽菜對調味品的要求也很高。安徽人家老板李先生介紹,自家安徽菜用的是菜籽油,既保證了原汁原味,也打消了顧客的後顧之懮。在調色調味方面不使用醬油,而是選用安徽產的特色蠶豆辣醬和辣油椒醬,這些在天津市場上是買不到的。
領銜菜品1黃山臭鱖魚
此菜為安徽當地特色菜,許多去黃山旅游的人都曾慕名品嘗。魚之所以『臭』,並非腐壞發臭,而是將新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中,經六七天後,魚體便發出似臭非臭氣味。醃好『臭』魚後,入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。此菜歷經200多年的歷史,烹制之前醃制的鱖魚聞起來『臭』,烹制後的鱖魚吃起來香。這一『臭』一香,形成鮮明對比,增加了此菜的魅力。
領銜菜品2巢湖銀魚蒸蛋
巢湖坐落於安徽省境內,是中國五大淡水湖之一。這裡盛產銀魚,其體細長如銀、透明似水,含有豐富的蛋白質。此菜做法簡單,但要掌握好火候,銀魚肉質鮮美,蒸蛋口感細膩,口味相對清淡。
領銜菜品3蒸三咸
由咸魚、咸鴨、咸肉加黃豆蒸制而成,屬蒸菜。菜品制作方法並不復雜,關鍵在於選料。安徽的『三咸』要經過提前醃制,然後自然風乾,沒有煙熏過程,味道不重,口感略咸。
領銜菜品4乾鍋燉
類似於扣肉,但口味上有很大區別。將五花肉經碳火慢燉,只調味不加水。胡適稱之『香而不俗,肥而不膩,此乃世間美味』。此菜配上績溪的發包(一種面食)食用,妙趣橫生。
領銜菜品5三鮮火鍋
三鮮為豬肉餡、雞塊、豬肋排。用雞蛋攤皮,包裹肉餡,做成餃子形。鍋底放入白菜、金針菇,將雞蛋餃子、雞塊、肋排一起放入鍋中加熱熬制,味道清淡鮮美。
(以上菜品由一品江南酒樓、安徽人家飯店推薦)
聚會還是『家常』好
當地廚師亮『真功夫』
安徽菜的制作有兩大特點,一是善用火候,火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求,分別采用大火、中火、小火烹調。二是嫻於燒燉,濃淡相宜。除爆、炒、?、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外,尤以燒、燉及熏、蒸菜品聞名。
這兩項對廚師來說都是不小的考驗。一品江南廚師長顧正兵來自安徽,有著17年烹飪安徽菜的經驗,並獲得過安徽省烹飪比賽金獎,手法相當嫻熟,對安徽菜的烹調也有著自己的理解。安徽人家老板李先生在選用廚師上更是有自己獨到的見解,他所選的廚師必須是安徽當地人,並且連安徽省都沒有出過,他認為只有這樣的廚師纔能踏下心來研究並做好安徽菜。
黃山臭鱖魚
本組攝影本報記者史嵩
車間全開放與金龍魚『零距離』
日前,國內最大的食用油生產商金龍魚邀請京津兩地媒體記者及家屬參觀了天津工廠。據了解,為了迎接今年的『315』,金龍魚引領大眾進入生產車間,參觀產品生產線,從源頭著手對產品品質進行監管,了解日常食用的金龍魚糧油產品生產過程,讓消費者親自見證益海嘉裡嚴密的食品安全生產措施,對糧油生產環節進行『零距離監督』,滿足消費者知情權。
益海嘉裡一向將品質、誠信視為企業的生命。在以金龍魚品牌為代表的系列產品的生產和流通、制度和管理體系中無不體現出品質誠信的思想。活動當天,約有60名媒體記者及家屬走入益海嘉裡金龍魚天津工廠。一桶桶金龍魚桶裝油在生產線上從最初的原料壓榨到最後的封箱環節全部在封閉的環境中完成。機械化的流水線減少了人員與產品的直接接觸。參觀者們通過廠房外的玻璃走廊看到了食用油生產的整個過程。此後,參觀者們還品嘗到了嘉裡糧油的其他產品。
據了解,從2006年開始,金龍魚至今已在全國建立14個體驗式生產企業,累計接待消費者30多萬人次。1991年,益海嘉裡旗下第一瓶金龍魚小包裝食用油在深圳下線。時至今日,金龍魚上市20年來,累計銷售小包裝食用油超過52億瓶。經過20年的發展,益海嘉裡產品已涵蓋食用油、大米、面粉、雜糧、豆奶、餐飲用油、特種油脂、油脂化工等8大領域、16個品牌。
(劉恆昌)