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哈密瓜響螺燉雞
梁華柱最愛這裡的五指毛桃鍋底
白果薏米豬小肚,宜肺健脾利濕
薄荷撈黑衣牛百葉
文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry
春日濕漉漉,當然要祛濕提神,別讓春困牽了自己的鼻子走。很多人以為祛濕必須喝中藥,其實不少美味的藥膳一樣可以達到祛濕解困的功效。本期我們請來各路美食達人,幫大家設計祛濕餐單,既飽口福又滋養身體!
●滋味藥膳
解春困
推薦人:李醫師
推薦店家:沈生湯館
沒有藥味的藥膳?
在中山四路的『沈生湯館』,李醫師是坐鎮店內的資深醫師,專門幫客人把脈問診,對癥下藥地選擇祛濕湯水和菜式。她認為,藥膳首先是以好吃為前提,若是太過於強調藥味,那還不如直接去喝藥算了。因此店裡的湯水、菜式都是和廚師一起設計出來的,藥味被壓縮到最低限度。
最明顯是這裡的湯水,分成了調味湯底和功效湯底兩部分。調味湯底是用火腿、大地魚等七八款材料煲出,肉和水的比例達到1:2,肉味濃甜,能把藥味完全壓過。而功效湯底則分成去斑、調理、扶元三大類,下面又細分成清潤、健脾去濕、滋補、溫補等幾類。它們由不同的藥材打制成粉,煲好調味湯底之後,再添加不同藥粉同煲,由於顆粒幼細、可溶度高,藥味不會太明顯。
雖說是藥粉,其實用的都是比較好的等級,像花旗參,用的是近千元一斤的貨。而煲湯的水則經過6層過濾的活化水,口感清甜。
祛濕湯水數『小輩』當家
要解春困祛濕,李醫師教路無須貴重藥材,只需向『小字輩』求助即可,這裡說的就是赤小豆、薏米、黃豆、綠豆、黑豆。既要祛濕,又要補心,還要健脾胃,這非薏米和赤小豆莫屬,而且這兩位還自帶減肥功能,怎麼吃都不怕發胖。
要和薏米搭檔,最佳選擇是豬小肚和白果。豬小肚最是下尿祛濕,白果則有利肺功效。各位可能會問,祛濕提神怎麼也和肺有關?原來肺好比水道調節的總指揮,肺精神了,自然祛濕能力就強了。
感冒或者是體虛的人,『烏梅三豆湯』一定能幫到你。烏梅有內斂肝火的功效,酸酸的正好開胃,和黃豆、綠豆、黑豆、豬肺搭檔,燉出來的湯清潤開胃。
鮮『草』來解困
光喝湯,未免覺得口中寡淡,還是炒幾個小菜來配湯比較舒服。燉湯要找小字輩,小炒就是當造鮮草來主打。
薄荷、紫蘇、車前草,都是祛濕解困急先鋒。紫蘇最為親民,那股獨特香氣不僅可以祛濕,還可以解感冒。紫蘇和牛蒡、山坑魚同炒,香口好下飯。至於車前草則屬於平和之選,用來和三文魚頭一起紅燒,最能凸顯三文魚頭油脂豐盈的口感,可說是追求美味之人的首選。
●五指毛桃鍋底
挑大梁
推薦人:梁華柱
推薦店家:鮮入為煮
身為經常加班到三更半夜的主持人,梁華柱最愛這家開在濱江西路的火鍋店:『這裡會一直營業到凌晨4點,夜宵時段和午市全場打八折,我一般都是這兩個時段和朋友來吃,最劃算了!』
在這家開了近4年的火鍋店裡,逢到春天,梁華柱就必點這裡的『五指毛桃鍋底』來解春困。這裡的鍋底是雞骨加上蝦皮、大蝦頭等料煲出的海鮮老雞湯底,五指毛桃足2兩。店家會當著客人的面,把藥材倒入湯底裡。如果不放心,還可以拿起這裡的五指毛桃細細端詳,看是否夠黃身是否有異味。
●飲足料燉湯
夠提神
推薦人:黃師傅
推薦店家:華龍錦軒
婆仔擔上莧菜頭
高層們對於養身健體最有心得,這種時候,他們就會去海珠廣場華廈大酒店的『華龍錦軒』喝上一碗『勒莧菜頭白豆燉鯽魚湯』來解春困。
所謂工欲善其事,必先利其器。店家煲湯的水可不是一般的淨化水,而是取自羅崗斑嶺上的泉水,據說烹茶燉湯格外清甜。燉這湯的主料———野生的勒莧菜頭也不是普通貨色,一般街市上難以見到它的影蹤,往往是由郊區老婆婆們在自家附近的田基野地上挖到野生莧菜之後,自個兒擔到街市賣的。
這種野生莧菜頭,顏色微紅,只比茶盅口小一點,菜頭上鱗片龜裂,一看就知道是纖維質夠重。這裡一鼎湯便下足一斤多的莧菜頭,祛濕分量足夠。至於白鯽魚,選的是4兩到5兩左右的新鮮活鯽,簡單煎香兩面後,就和莧菜頭同時下鍋。為了加強祛濕效果,還下了蜜棗、綿茵陳、陳皮、本地大肉姜。燉足3小時的湯水,自然夠清甜不渾濁。
分段燉湯有講究
這裡的另一味必飲提神湯則是『肉汁姬松茸燉鮑魚』。這裡的燉肉汁也和別家不同,選用肉眼,也就是豬肉的梅柳部位,肉味比一般的豬腱子肉要甜,而且無筋。
把肉眼手工剁成肉餅後,先用涼開水浸上30分鍾,這樣出來的湯水纔會更清甜,然後入蒸櫃燉。中段時候下雲南姬松茸,去到末段再下大連鮮鮑魚。因為鮑魚殼又叫石決明,清熱平肝最強,所以大廚會連殼下。此時,再點上一碟『招牌蝴蝶骨』和『木瓜酸辣煮斑魚』,已經是豐富的一餐了。
梁旭華