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這麼多菜都是送的嗎? (模特圖/Getty)
張張無忌攝
張新民
乾燒活鮑
潮汕特色粿食類小吃
清蒸大眼雞幾乎是必送的小菜。
hit食頭條
只要點一個鮑參翅肚貴價菜,即送十來二十道地方特色小菜任吃。這貴價菜低則198元/人,高可上千元。這種吃法,有的人覺得再劃算不過,有的人卻認為人均最少也要200元,『實在便宜不到哪兒去』。據了解,這種吃法已有10來年歷史。
文/記者曾繁瑩
圖/記者王維宣
(除署名外)
市場現狀
『食一送N』風潮能否延續
廣州的餐飲市場上,有一種吃法,游離於『散點』、『套餐』和『自助餐』三種吃法之外。它不是前三者,身上卻有前三者的影子,可以說是三者的』集合體』。這類餐廳基本無大廳,清一色的小房間,大約坐3~6人,最大的也就坐上10個人左右,講究的是高度私密性。這種餐廳中,有的有餐牌,有的只是純粹人工介紹。餐廳中的主打菜有數十個,都是以燕翅鮑參為主要食材來烹飪,客人只要點一個由燕翅鮑參任一樣食材做成的主菜,即可享受10來20道地方特色小菜免費贈送。剎那間工夫,滿滿一張桌子擺滿各種小菜,一般來講,小菜是吃不完的,吃完可以免費續。
『食一送N』的吃法非緣起廣州,實則風起汕頭。業內資深食家趙先生是汕頭人,他記得,早在15年前,汕頭就有這種吃法,最先是從一家叫祥記的餐廳做起。『這種模式是伴隨著上世紀90年代夜總會和卡拉OK的盛行而興起的,最早是以夜宵形式存在。很多人在狂歡後想找個餐館子墊墊肚子,又想雜七雜八都吃一點。當時祥記的老板就想出這個點子,很受歡迎。後來,別的餐廳也跟風做起。』不過,反觀今日,『食一送N』漸走下坡路,新鮮感一過,勢頭大不如前。
最早潮汕餐廳將這股潮流帶入廣州食肆,黃埔大道上的林記燕翅鮑打開了這個市場。後來,同樣模式的餐廳越開越多,比如谷粒燕翅鮑、谷林、肥仔等,在十餘年的時間裡,效仿這種做法的餐廳不在少數,但是能堅持下來的屈指可數。匯珍苑是珠江新城一家以海參為主題的粵菜餐廳,開業初期正試推行『食一送N』的做法,但是半年多後,餐廳轉以最通用的散點方式,餐廳管理者陳先生告訴記者,『物價日愈高漲,難以承受成本之重。』而像林記這種『熬得住』的餐廳,主要多年維系了一批熟客和雄厚的資金支橕。
消費心態調查
這種吃法,有的人嫌貴,有的人跺腳表示『太劃算』。記者隨機調查了8位不同身份的食客,代表著不同的消費心態。
貴價菜與風味菜兼而有之
『到這類餐廳用餐的客人,有六成是商務宴請,通常是四五個人就餐。』番禺新開以這種模式經營食肆的黃先生告訴記者。一般都是高檔食府,這類潮汕菜館在餐廳整體氛圍與裝修風格均上檔次;『是高檔與風味的結合體。既可以品嘗到高檔菜,又可以吃到地道風味菜式。可以說是一舉兩得。』
地道小菜多可解鄉愁
『我就是衝著一碗地道潮汕風味的白粥。』吳先生是某家上市公司的副總,每個月都會和家裡人到珠江新城一家燕翅鮑店用餐。吸引他的不是燕翅鮑,反而是一碗粥和兩三道潮汕風味小菜。『懷念家鄉小菜的時候,我們就去過把癮,解解鄉愁。我看重兩點:一是小菜款式多、選擇多且處理衛生;二是食材多數從潮汕運來,新鮮且味道正宗。』
喜歡自在氛圍純屬懶人吃法
在愛好美食的趙先生看來,在這種餐廳中三四個人消費一兩千元,吃得豐富吃得自在,像趙先生這樣的食客,追求用餐環境自由,希望盡量省去『點餐』這傷腦筋的『工作』。一般他們都是與家人或者朋友來用餐的多,『菜多,愛吃哪樣夾哪樣,吃完免費續。』換而言之,這是一種懶人吃法。
分量少不如吃自助餐
對於大多數的平民百姓而言,這類館子還是比較貴。謝文君曾在這類餐館中用餐,她覺得並不劃算。『一個主菜最便宜也要200元,雖然有送小菜,但是分量都偏小。一頓飯下來,相當於人均200元。如果去吃自助餐,200元還能吃得更豐盛些。』
專家視點
屬高級快餐新鮮感難保持
著名美食家、汕頭市美食學會副主席兼秘書長張新民告訴記者,『這種經營模式相當於高級快餐。』這個定義與經營者的說法一致,同樣意指高檔菜快餐化。在初期,潮汕地區挺盛行這種食風,然而,這股風卷了十多年,卻終究未成氣候。如今,反而顯出消退之勢。
張新民提出觀點,『起初是新鮮感,可新鮮感一過,感覺就像吃電腦菜,一切都是按照一定的程序設定好。吃來吃去也就那幾樣,再無新鮮感。』他在新書《潮汕味道》中更為精闢地指出,這是一種『欠缺一些中間菜餚支橕』的吃法,有頭有尾卻沒有了中間。這就好比一個劇本,最精彩的部分往往是中間的跌宕起伏,失之可惜。
潮推薦
貴價菜夠水准
小菜道道精致
比起已經以此模式經營十多年的『老字號』,在番禺龍岐路上的尚尚軒燕翅鮑是後起之秀,卻有點『長江後浪推前浪』之勢,譚詠麟等不少香港明星都慕名來此『尋味』。餐廳大廚林師傅是汕頭人,多年來不離潮汕菜的老本行,無論是做高檔菜還是家鄉風味菜都了得。
高檔菜以鮑魚、刺參、花膠和燕窩為主。鮑魚用兩種,南非乾鮑與澳大利亞鮮鮑,前者較香濃,後者則清甜。知道現代人多追求健康飲食,林師傅於是用五谷雜糧來焗乾鮑,開發出一系列健康乾鮑食法。至於鮮鮑,師傅有言在先,為取其鮮甜,一般用來做湯水;此外,在發現外地人的『惹味』口味後,林師傅也發明了活鮑惹味食法,比如翡翠焗活鮑、乾燒活鮑等。
此處是點一個主菜送近20道小菜,如果客人不愛吃燕翅鮑,大可以不點,齋吃20道小菜,盛惠138元/位。識食之人就會愛上這一道道精致的小吃,鹵水五花腩、爆炒潮式魚餅、家鄉醃沙蜆、潮汕巴浪魚、炸豆腐、粿類食物等。平日在汕頭見到的苦瓜煲都是沙煲般大,這上桌的苦瓜煲是迷你型,僅有大口杯大小。
60多款小菜供選擇
珠江新城一帶開了兩三家此類模式的店。『谷林尚蜂』前年剛剛進駐珠江新城,今年,在原來燕翅鮑的基礎上,餐廳增加了遼參和花膠兩樣食材。關東遼參主要有兩種做法,一種是湯食,一般用海馬或蟲草來燉湯;另一種是焗,目前最新推出的有美國有機黑米鮑汁焗遼參。店中的花膠主要有湛江的『赤嘴』和北海公肚。同樣是鮑汁扣,湛江『赤嘴』的肉感嫩滑,富有彈性,用餐廳林經理的話說是『像潮汕「甜粿」的口感』,而北海公肚的口感則比較爽口。
餐廳所有的小菜食材基本來源於汕頭,除了新鮮時蔬以外。潮汕人可以在這裡找到家的feel,像一碟碟黑欖、醋姜、豆醬姜、貢菜、無米粿、甜粿和土豆粿等,足足有60多種,如果你的胃口夠大,可以盡情享用,一般情況下上臺的就是精選的20種左右。