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生於茶鄉的老作家艾?曾議論過酒與茶:『茶和酒是千歲老友,但兩人性格決然相反。一個是豪爽,獰猛,講義氣的漢子,一個是文靜,寬厚,重情誼的書生。』酒能成人之美也能令人身敗名裂,能和人倫也能亂性敗德,既是「禍水」也是「魔漿」。茶喝出的更多是禪,平和、溫馨,清心、香潔,被稱為甘露、雲液、仙湯。
茶和酒性格迥異,彼此間各有看法,有個寓言,茶自詡道:『戰退睡魔功不少,助成吟興更堪誇。亡國敗家皆因酒,待客何如只飲茶?』風聲傳到酒的耳朵,酒自然不忿,遂道:『瑤臺紫府薦瓊漿,息訟和親意味長。祭祀筵賓先用我,何曾說看淡黃湯?』水在一旁聽罷,感慨『汲井烹茶歸石鼎,引泉釀酒注銀瓶。兩家且莫爭閑氣,無我調和總不成。』
水並沒有說大話,釀酒、沏茶,誰也離不開水。酒事且不論,單說喝茶,眾所周知龍井的茶葉用虎跑的水沏出後,有與眾不同的味道。茶的入味最重要的一條在於「水」。山泉水清澈透明,甘洌香潤,少污染,益於身體健康。中國是茶葉的故鄉,品種繁多,各呈異彩,然而作為首善之區的北京,為什麼不喜歡那呈天然之情趣的飲品,而偏重氣息香濃,味道醇厚的茉莉花茶呢?皆因北京過去飲的是井水,而大多數井水苦澀又咸濁,甜水井少見。苦水沏清茶,損害了茶葉的自然清淡的天生氣息,故只有用濃郁的花香來壓抑水質。一杯水是否香醇怡人,茶品、水質尤為重要。好水沏茶不但茶味甘醇,還能使人在茶藝中陶冶情操,得到身心愉悅的享受。
茶聖陸羽也曾辨過水。唐代宗年間,江南名士李秀卿在揚州遇上品水名人陸羽,立刻派了幾名士卒駕舟攜壇去取南陵第一個等級的江水。江水取回後,陸羽拿起勺子將壇中的江水連續揚了幾下說道:『江水倒是江水,但並非就是南陵的江水。』士卒辯解道:『大人,此話由何說起。我等奉命駕舟往返南陵,沿江過往商賈,相遇的不下百餘人次,怎能說此水不是南陵的水呢?』陸羽也不作聲,只是鄭重其事地將壇中的江水朝外倒了一半,留下一半,然後纔當著大家的面說:『壇中剩下的江水,纔真正是南陵的水呢!』聽了陸羽的評說,幾名士卒立即跪在地上向陸羽請罪。
原來士卒從南陵取到水後,沿江風大浪急,小舟一路顛簸,靠近揚州時,壇中江水早已向外傾灑了一半。他們不想讓陸羽責備,只好就在登岸前將岸邊的江水取了一些倒入壇中,不想還是瞞不過陸羽的眼睛。
嗜茶老手乾隆皇帝一生,塞外江南,無所不至,每次出巡,都帶有一個特制的銀質小方斗,命侍從『精量各地泉水』,然後再以精確度很高的秤稱其重量,結果品出現在北京頤和園西玉泉山泉水最輕,足為天下第一泉;慈禧泡茶用的水,是當天清晨特地從西郊玉泉山運用的泉水,圖的是潔淨甘甜,好上加好。
茶與水密不可分,『揚子江中水,蒙山頂上茶』,『從來名士能評水,自古高僧愛品茶』,『泉從石出表宜洌,茶自峰生味更圓』,『九曲夷山采雀舌,一溪活水煮龍團』,『香分花上露,水吸石上泉』,『茶香高山之霧質,水甜幽泉霜雪魂』……
『名茶還須好水泡』,這是《茶經》裡的名句,最佳衝泡用水當推山泉與山間溪水,其次是未污染的江河水、井水、自來水。自來水因加入較多的化學物質(如漂白粉),須靜置一夜,使其中的氯氣大量散失後再用以泡茶。
《紅樓夢》第41回詳述烹茶講究用好水,妙玉道:『這是五年前我在玄墓蟠香寺住著時收的梅花上的雪,共得那一鬼臉青的花瓮一瓮,總捨不得吃,埋在地下,今年夏天纔開瓮。』第23回也有『卻喜侍兒知試茗,掃得新雪及時烹』詩句,這也就是過去那年月,如今要想尋到無污染的雪,真難了。制圖安旭紅H118