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做餅乾會用到大量的黃油
受訪專家/中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉
文/羊城晚報記者張華通訊員許健
近年,年輕白領迷上『烘焙』。一臺電烤箱,外加各種烘焙材料,於是蛋糕、面包、曲奇小餅都能自己DIY做出來,圖的就是純天然,沒有放添加劑。但你又知道黃油、奶油、奶酪和巧克力這些基礎材料的營養價值嗎?營養科專家表示,受到最大詬病的要屬黃油,輿論中最好的是奶酪,讓人又愛又恨的則是巧克力。
黃油
butter
點評:脂肪高,植物黃油不要用
在烘焙曲奇餅的時候,很多時候都要用到大量黃油。中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉說,黃油是把牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離,讓稀奶油成熟並經攪拌而成的。所以,其脂肪含量高。吃黃油做的曲奇,口感酥脆,氣味芳香,的確與眾不同。
從營養成分看,每100克黃油含有能量888千卡,蛋白質1.4克,脂肪98克,膽固醇296毫克,鈣35毫克,磷8毫克,鉀39毫克,鈉40.3毫克。可見,黃油的確是一種高脂肪、高能量的食物,所以,主婦們如果不想自己發胖的話,應盡量不要過量食用。
卞華偉提醒,對烘焙的新手來說,千萬不要以為沾到植物就是好的,其實恰恰相反!植物黃油就是人造黃油,是將植物油部分氫化以後,加入人工香料模仿黃油的味道制成的黃油代替品。植物油經過氫化之後,會產生反式脂肪酸,這種物質對心血管的危害極大,所以最好不用植物黃油!由於植物黃油的價格低廉,很多西餅店都會用植物黃油來做東西,這也是為什麼主婦在家自己做甜點的原因之一。
鮮奶油
cream
點評:脂肪高,人工奶油不要用
鮮奶油是可流動的濃稠白色液體,分為烹飪用鮮奶油和打發用鮮奶油。通常,烘焙使用最多的就是用鮮奶油打發,把奶油倒在盆子裡,然後拼命攪拌,鮮奶油通過這樣打發,變稠變白,像泡沫一樣,就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油。吃起來味道很香,奶油在口裡融化時會讓人有一種幸福的感覺。
脂肪含量高於36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油,脂肪含量低於36%的則叫做淡奶油。所以說,總體上講,奶油含脂肪很高。所幸的是,一點點鮮奶油通過打發,就能變成厚厚稠稠的裱花奶油了,所以,一次吃得也不算多。
需要指出的是,未接觸烘焙之前,大多數主婦都搞不清楚植物奶油和動物奶油的區別,甚至都沒有嘗過動物奶油的味道。卞主任說,和黃油一樣,鮮奶油也有植物版的替代品,植物鮮奶油的含反式脂肪酸,長期食用和大量食用都是對健康不利的!所以,就算你不自己做蛋糕,下次在購買的時候也要擦亮眼哦!
點評:高熱量,奶酪含鹽量高,要適量吃
奶酪
cheese
奶酪(起司)雖然也是來源於牛奶,但卻是完全不同於黃油的一種食物。卞華偉說,奶酪是一種發酵的牛奶制品,其性質與常見的酸牛奶有相似之處,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養價值更豐富。
據研究,每1公斤奶酪制品約由10公斤的牛奶濃縮而成,因此,奶酪含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分。卞華偉說,就工藝而言,奶酪是發酵的牛奶;就營養而言,奶酪是濃縮的牛奶。
奶酪可以夾在面包、漢堡裡吃,甚至可以乾嚼當零食吃,有淡淡的奶香。不過,奶酪是一種高能量、高蛋白的食物。含鹽的奶酪還有一個潛在的健康危險,就是鈉含量高,大約為584.6毫克/100克,而牛奶中鈉只有37.2毫克/100克。加了鹽的奶酪,雖然口感上不算咸,但長期、大量吃奶酪的人,就會增加額外鈉的攝入量,高血壓患者應該引起注意。
奶酪、酸奶和牛奶
營養價值對比表
(單位:/100克)
營養成分奶酪酸奶牛奶
熱量(千卡) 328 72 54
蛋白質(克) 27.5 2.5 3
脂肪(克) 23.5 2.7 3.2
維生素A(微克) 152 26 24
膽固醇(毫克) 11 15 15
鈣(毫克) 799 118 104
鈉(毫克) 584.6 39.8 37.2
點評:蛋白質低,脂肪高
巧克力
chocolate
對於喜歡甜食、愛做烘焙的主婦來說,巧克力簡直就是天堂,它不僅好吃,有時甚至可以起到『治療』的作用———吃巧克力可以使人精神愉悅,心情放松。
一般來說,巧克力和可可粉都是用可可豆加工而來。由於巧克力來源於植物可可,所以其蛋白質含量不高,脂肪含量卻很高。卞主任說,巧克力的蛋白質含量約4.3%,而脂肪含量為40.1%,脂肪含量接近蛋白質含量的十倍!這與同為植物性食物的大豆相差很大,比如大豆蛋白質含量約為35%,脂肪為16%。
但是,巧克力所含的脂肪卻接近於動物性脂肪,飽和脂肪佔了60%,單不飽和脂肪約為35.8%。由此可見,巧克力看起來並不是一種很好的食物,如果天天吃,就顯得很不適當了,很容易讓人變胖哦。
張華、許健