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湯湯水水更養人
砂鍋瓷盆慢慢燉健脾養胃又滋陰
湯湯水水更養人
隨著烹飪技術的發展,人們日益發現煲湯有諸多好處。隨著生活水平的提高,以惡性腫瘤為主的所謂生活方式不當引起諸多的疾病,如糖尿病、高血壓、高血脂等所謂『吃出來的疾病』與人類不知節制的大魚大肉飲食密切相關,讓人們反思『吃』的制法。由於惡性腫瘤發病的日漸增多,人們開始關注烹飪技術,對煎炸燒烤日漸敬而遠之,逐步對新鮮蔬菜水果產生興趣。對大腹便便的胖人來說,飯前先喝湯水,有了飽腹感,對控制飯量有好處。中國南方的煲湯技術開始對全國的飲食行業發生越來越大的影響。
最簡單原始的煲湯是煮粥,可以把常用的糧食作為食材,如粳米、糯米、秈米等有『三伏飲白粥祛暑養胃』一說,中醫認為白粥性味甘溫,可益氣治療脾胃虛寒,治瀉痢、吐逆,從而達到『暢胃氣,生津液』的目的。曾有人稱食粥是最為『養人』之物。據書載,蘇東坡第28世孫、號稱上海市『第一老人』的書法家蘇局仙一天食大米稀飯,早晚偏稀,中午稍稠,定時定量,壽命達110歲;國民黨元老、百歲老人張學良的養生之道也是『頓頓有湯水』。
在『飲食文化』日漸發展的今天,餐桌上的湯湯水水常不被重視,殊不知在中國歷史上每遇荒年災月,湯湯水水常是窮苦人充飢度日的重要手段,不知挽救了多少生命。古往今來都不能小看這湯湯水水。在古代還真有人靠做湯當上了大官。
-列車長講評一
煲湯可稱『寓醫於食』
從補益到強身健體,從清熱消暑到排毒養顏。湯湯水水,有吃有喝,是補足人體水分和營養的重要手段。夏季高溫,多汗失水,需要及時補足;有些病人脾胃功能失調,攝入不足,甚至腹瀉脫水也要補。腫瘤放療,患者多『熱毒傷陰』需要滋陰潤燥,應以口服湯水為宜,更適合『流食』;一些老人消瘦厭食便秘,需要潤腸通便,如用白蘿卜、排骨煲湯,常可見效;如今國人活動少,又不愛曬太陽,『缺鈣』者甚多,以骨頭煲湯,可使大量鈣質溶於湯中。記得上世紀六十年代參加西北醫療隊,去甘肅看病,那裡的產婦以多種糧食煲湯『下奶』,頗有效果。
-列車長講評二
藥食同源隨手煲湯
中醫有『藥食同源』之說,百姓有個頭痛腦熱,消化不良的小災小病,隨手拈來食物煲湯,也常可見到效果。這也可能是中藥湯劑的最早來源。日後隨著煲湯治病經驗的日漸發展,加入湯中的內容也逐漸增多。從一味藥煲湯如『獨參湯』開始,『二陳湯』、『三仁湯』、『四物湯』、『五味細心湯』、『六味地黃湯』、『八珍湯』、『十全大補湯』等,逐漸復雜而繁多。如抗腫瘤的鱉甲煎丸已接近二十味藥。由於組方的不同,也有先煎後下之分。一些補益、滋膩類藥材,煎煮時間多較長。而貝殼類、化石、礦物類,則多先泡先下,煎煮時間要更長。
-列車長講評三
煲煮技巧說不盡
煲湯,在中國南方由來已久,以米煲煮時應注意:下米前不可過度淘洗以防止丟失維生素,水開後不可再加冷水,並朝一個方向攪動可增加其黏稠度。這種良好的飲食方式,說之不盡。例如,諸多食品在高溫水煮的條件下,其溫度不過百度,營養素可大量溶入湯中,便於吸收,並不像油炸爆炒那樣被破壞。這在胃腸內是不具備這種條件的。其次是可以多種食材盡情選用,葷素搭配,不拘一格,就地取材。適合各種口味需求和飲食習慣,如開胃湯、解酒湯等。再如,保溫性能好。瓷瓦罐鍋深壁厚,散熱性差,適合眾人慢慢品嘗。老年人患病多與消化功能減弱相關,煲湯飲食,多富含消化?,可提高病人的食欲,達到中醫所稱『得谷則昌』的目的。
-列車長講評四
煲湯用湯的警示
煲湯技術頗有講究,中國南北方各有不同。所用的器具也有多種。如砂鍋、銅鍋等。一般先用大火燒開,俗稱『武火』,然後以小火慢燉,俗稱『文火』維持。新購的砂鍋要小心,突然遇冷遇熱交替,會導致砂鍋燒裂,故有『老罐子熬百年』之說。
喝湯一般趁熱飲用,但應注意溫度不可過高,中國福建廣東一帶習慣用『功夫茶』,可多見食道灼傷,因為反復長期熱飲者,其上消化道對熱刺激反應會遲鈍。當地也是食管癌高發區,故慣於飲用熱湯者應有所警惕。其次是喝湯應緩慢下咽,讓湯汁在口腔中與唾液充分混合,以助消化。肉湯中含嘌呤鹼很多,痛風者不宜。
放療方
適應證:腫瘤放療,特別是頭頸部放療常易『熱毒傷陰』,可引起口乾舌燥、舌紅便秘、午後低熱等癥。
食材:西洋參、沙參、元參、百合、麥冬、梨、苦瓜、鴨子、板藍根、竹葉、蘆根、綠豆等。
提示:百合如為鮮品應當後下,梨洗淨後可不削皮切塊入煎即可,怕苦瓜味苦者可先切塊,開水焯後再煮。
注解:本方多是養陰潤燥之品,其中苦瓜、板藍根、竹葉、綠豆性寒涼,胃寒者應減量。
化療方
適應證:化療常引起消化道反應,惡心、嘔吐、厭食等。
食材:雞內金、黨參、白蘿卜、神曲、谷芽、麥芽、砂仁、檳榔、豬羊胃等。
提示:化療常引起白細胞、血色素下降,可參照補益類食材。
注解:本方多是健脾養胃之品,黨參益氣有滋補功能,蘿卜理氣降逆,便溏者應少用。
滋補益類湯料
適應證:放化療中,體質虛弱、乏力或血象低下,免疫功能紊亂等。
食材:黨參、黃?、大棗、枸杞、山藥、兔肉、鴿子、老鴨、瘦肉排骨、甲魚、動物內髒肝、心髒、雞蛋、黑豆等,新鮮蔬菜、水果。
提示:有熱象者黨參、黃?少用,動物食材煲湯含嘌呤鹼多,痛風者食材少用肉類、動物內髒,或加防風、薏米以減少痛風的發生,並避免多喝湯。
注解:兔肉補中益氣,用於脾虛氣弱,營養不良者,性味甘涼,可用於胃腸有熱者。甲魚清熱解毒、益氣養陰,現代研究其營養成分豐富。
清熱解毒類湯料
適應證:腫瘤患者出現發熱或口乾、舌燥等熱象時酌用。
食材:綠豆、板藍根、沙參、西洋參、苦參、菊花、玫瑰花等。
提示:綠豆應先泡一夜,菊花、玫瑰花後下。
注解:綠豆清熱解毒、消暑利水,用於暑熱煩渴,癰癤水腫;玫瑰花微苦,理氣解郁、和血散瘀,廣泛用於腫瘤病人,其他食材也為清熱解毒藥,用於患者治療中出現的『熱毒癥狀』。
腫瘤疾病基本方
適應證:一般中晚期腫瘤治療後恢復期煲湯食療。
食材:薏仁米、鱉甲、昆布、蒲公英、魚腥草等。
提示:薏仁米應先泡一夜,甲魚去內髒後先煮1至2小時,蒲公英、魚腥草後放,酌加鹽、花椒、大料等調味。
注解:薏苡仁可利水滲濕、健脾,清熱排膿,已從中提取抗癌物質如薏苡仁酯制成的抗癌藥康萊特,魚腥草清熱解毒,是腫瘤科常用藥,本方食材都具有軟堅散結功能。