◆鍾潔玲每次看人家泡工夫茶，都心疼那些倒掉的水。一壺礦泉水好端端的，倒掉一半，幹嘛？洗壺洗杯洗茶，煮沸的清水滌過玩具般小巧的壺杯碗碟嘩啦啦地往雕花茶船上傾瀉，好奢侈呵。

　　奢侈遠不止這些！在潮州的天羽茶室，我見識了幾近消失的泡茶手法——烏欖炭煮水沖泡工夫茶。

　　泡工夫茶至關重要的是水，最好用山泉水。潮汕人最愛喝鳳凰單樅，按照陸羽“茶烹於所產之處”的說法，產於鳳凰山的鳳凰單樅最好用鳳凰山上的泉水。有了山泉水，還得講究用什麼器皿什麼爐具煮水，上上之選是用砂陶壺盛水，配以紅泥炭爐加熱。要知道電爐燒水與炭爐燒水味道迥異。有了紅泥炭爐，還得講究燃料，有人用荔枝炭，不過，最好的燃料不是荔枝炭，而是烏欖炭，烏欖炭是用粵東烏橄欖果核燒成的炭，這種炭燒起來火力均勻，火苗微藍。

　　這天給我們演示工夫茶的是國家非物質遺產“潮州工夫茶”傳承人葉漢鍾先生，他首先讓大家比較一下水的味道：

　　每人面前分送兩隻小茶碗，一隻裝着電磁爐燒出來的水，另一隻裝着以砂陶壺、烏欖炭燒出來的水。有意思的是，小紅泥炭爐置於一隻三四十釐米高的大紅泥爐裏，大爐套小爐，大爐既是裝飾，也可防風防煙防炭灰。大爐側面挖了兩隻方耳做透氣孔，葉先生招呼大家去聞一下烏欖炭散發出來的幽香。烏欖炭80多元一斤，10多元一斤的荔枝炭則淪爲引火材料。

　　我們分辨着兩杯水，好像有點不同，哪不同卻說不上來。葉先生說：電磁爐燒出來的水發緊，而烏欖炭燒出來的水是鬆軟的。大家一齊咋舌，天啊，水也有緊與鬆之分？再喝，咂一咂，咦，這次感覺出來了，是炭燒的這杯好喝，軟軟的微微泛甜。我不確定，是不是受了強烈的暗示才產生這種味覺上的差異？

　　接着，葉先生選了一種採自鳳凰山老茶樹的名貴單樅，用一張毛邊紙託着茶葉，放在炭火上烘了又烘，再讓大家聞香。我問：這是宣紙嗎？他說，是棉質紙，它的透氣性比宣紙強。他邊說邊把茶葉放入一隻比拳頭還小的紫砂壺裏。三杯量的小壺沖泡最香，不是壺的體積，而是水衝進去再倒出來這個時間長短最適度，茶葉有一個受熱度，太長太短都不理想。

　　這些繁華的鋪排，只是工夫茶的前戲。