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讀書的時候,家姐做得最文藝的一件事是千裡寄香米,不遠千裡寄了兩塊脆香米巧克力給我,一解思鄉之苦。
魯人不愛吃米,因為不愛,烹米自然也不得要領。便是這不得要領的米飯,學校食堂裡的供應量也是遠遠不足,我常常必須面對『是吃饃還是等半個小時』的艱難抉擇。
米飯是種奇怪的東西,認真也吃不了多少,但一日不見,便如隔三秋。
前幾日富臨名家的午餐,老火湯、珍寶蟹、牛仔骨一例一例唱罷,口中正覺華麗紛繁,急需尋一個朴質的歸宿,小碗盛著的碧綠菜泡飯便出現眼前,忍不住在心中對大廚千謝萬謝——好生體恤啊。
仔細吃來,卻又並非尋常。碧綠的自然是青菜,顯見的是蘑菇,隱約的是瑤柱絲——大廚是廣東人,用瑤柱也算寄托遙思了,米是好米,湯是高湯,只還有一味,口感分明清脆,眼前卻遍尋不得,只得求教,原來竟是脆米。
原來脆米不只可以搭配巧克力,更可以搭配米。但這絕配,應當是藝高人膽大的成果吧。在這帶有競技性質的廚房地界裡,只有高人纔敢用最平凡的原料,甚至用平凡來搭配平凡。此時再回溯前面輪番登場的佳餚,印象裡竟也都是『用平凡搭配平凡』的傑作——白玉脆青瓜、濃湯白水洋豆腐、高湯野芥藍,即使牛仔骨和象拔蚌,如今也不算什麼奇珍。
白玉脆青瓜引得眾人研究了一番,經大廚解析,不過是家常乳瓜配蘑菇,點綴細膩肉丁,煎到軟爛的蒜瓣果真貌若白玉,令口欲潔淨之人都毅然下箸……那懶懶躺在高湯裡的白水洋豆腐,本色到用其貌不揚來形容都算『抬舉』了,而在臺州人心中,足可抵黃金萬兩,這白水洋豆腐是從臺州空運而來,疏松的質地最宜汲取高湯之精華了,便直想用大勺盛來,連湯帶水,大塊鋪蓋在半碗熱飯上。
牛仔骨要的七成熟,刀和叉都有少見的木質手柄,握起來、用起來,都十分舒心。只是一路吃下來,也都只是些讓人舒心又踏實的菜,關於菜系和師出,尋不到脈絡。於是請教大廚,回答是:『這一桌是大家都會喜歡吃的菜。』
是呵,一點不假,我對著脆米菜泡飯微笑。食材們都看似平凡而俱屬嚴選,平凡和平凡搭配出溫潤踏實的口感,這踏實,如今多麼難得。而菜泡飯仍不是終點——嬌小渾圓的脆米紫薯又已上桌,粘在紫薯外的脆米細碎珠粒一般,惹人無限遐想,連一向高掛『甜食勿擾』牌的仁兄都舉筷投降。脆米的猜想,仍有遼闊空間,而凡人三餐一宿,可供猜想的,又豈止是米或脆米?劉叡