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本書以名宴爲切入點,講述中國古代歷史上的經典名宴、名菜名宴以及名人名宴,並由古及今地講述了現代宴會的相關禮儀、傳統名宴的起源和發展以及名人宴會的前因後果,呈現出歷史名人的別樣風貌。
三十、集大成的長陵園全驢宴
作爲飲食業不可缺少的獨特風味,驢肉具有悠久的歷史。唐太宗李世民登基以前到如今的河北河間地區,一個書生“殺驢煮秫”招待,李世民吃後連說好吃。明神宗朱翊鈞遍嘗天下美味,獨獨鍾情於驢肉。明萬曆二十九年冬,朱翊鈞駕臨洛陽。愛子福王朱常洵封於洛陽,大擺宴席恭迎父皇。朱翊鈞看着滿桌子的菜皺着眉頭說:“昔大唐玄宗遣史至南詔,彼國王皮羅閣專備驢肉恭迎;南宋百官朝賀,驢肉被推爲盛宴百味之冠;元廷忽必烈以驢肉大宴羣臣,宴中皆爲美味折服。而洛邑居天下中,奈無驢肉焉?”朱常洵大駭,趕緊於北邙索得壯驢。有郭姓高廚,遍取壯驢諸處,施以魯姜、川椒、桂茴、黨蔘等作料,祕製而成全驢宴,進獻給朱翊鈞。朱翊鈞讚道:“洛陽驢品美,美於宮中百倍矣。”清代乾隆下江南時從河間路過,錯過了住處,在一民家吃飯。主人以祖傳方法煮好驢肉以後用餅夾好獻給乾隆,乾隆連連稱讚美味可口。慈禧西避八國之亂以後迴鑾時,洛陽知州奉全驢宴於駕前,慈禧說:“天上龍肉,地下驢肉。”
中國吃驢肉的地方很多,但是能稱得上集驢宴之大成者,唯有北京昌平長陵園村的全驢宴。長陵園村位於居庸關長城腳下,周邊有明十三陵等風景名勝區,中外遊客特別多。遊客遊覽景區以後陸續到附近的民俗村品嚐農家飯,因爲周邊農家樂很多,要搞出特色不易,因而長陵園村打造了“全驢宴”這一品牌。驢肉的做法以燜、燉爲常見,而長陵園則使用煲、炒、燜、火鍋等多樣方法。目前,長陵園全驢宴推出的菜餚有80多道,有冷拼的、爆炒的、鍋仔的,還有驢肉餃子等。
驢的全身幾乎都可以食用,驢肉性溫,富含蛋白質、鈣、磷、鐵和人體所需的多種氨基酸,營養價值很高。醬驢肉雖然只是涼菜,卻最受人喜愛。醬驢肉選料和烤羊、烤乳豬相反,選老不選嫩,都是選年齡七八歲以上的驢,這樣纔有嚼頭兒。推磨毛驢肉質粗糙,戶外放養的毛驢肉質細嫩,有彈性,遠非牛羊肉可比。醬驢肉的製作工藝光調料就要30多種,醬就有8種。燉制醬驢肉需要5到6個小時,燉前還需要醃製24個小時。醬驢肉在盤中壘成丘陵狀,吃起來隱約有藥材的芬芳。除了醬驢肉,還有一道涼菜便是驢皮。驢皮入口光滑有韌勁,清新爽口,最關鍵的是含有豐富的膠原蛋白,補血、護膚、養顏、止煩、安神、清腦,是“阿膠”的主要原料,深受女性食客的喜愛。
全驢宴正餐打頭陣的是土茯苓煲驢骨湯,以驢的頭腳部分,加上土茯苓和其他材料慢火細熬而成。土茯苓和驢肉的精髓濃縮到湯裏,湯香四溢,口感獨特,略有回甘,清甜之餘卻沒有半點兒羶味,營養價值也頗高,補而不燥,具有清熱護肝的功效。紅燜驢骨選用的是驢肋骨,加入馬蹄、蒜蓉、腐竹、姜等,肉厚汁濃,香味濃郁又嚼勁十足,腐竹等配料吸收了湯汁,也極其美味。吃得正起勁兒時,再來一個驢肉火鍋是最適宜不過的了。驢肉火鍋的湯底雖然看上去很簡單,實際上卻是用高湯打造的。驢肉片需要選用驢腿肉,肉質均勻,不肥不膩。和吃涮羊肉類似,把薄薄的驢肉片放入鍋中煮沸以後即可,鮮嫩爽口卻帶有絲絲柔韌。之所以選擇火鍋的形式,目的是最直接地突出驢肉的鮮甜。驢肉火鍋除了兩碟驢肉,還有驢血、驢雜、淮山拼馬蹄和雜菜各一份,焯熟的驢血熱辣辣的,蘸着祕製的花生醬吃,香滑爽口。全驢宴的主食當然離不開驢肉,全驢燴餅爲切成粉條狀的有筋道的餅身,配上味道濃郁的湯汁,加上地道的驢肉,別有風味。
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