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在陽光下享受最新鮮的美味。(圖/Getty)
黑松露蘆筍炒雪花牛肉。
粉葛馬崗鵝。
咸檸檬荷包骨燉湯。
咸檸檬啤酒燜白魚回魚。
紫椰草莓骨。
話梅豬手。
是愛、是暖、是希望的『人間四月天』施施然地步向尾聲,熱情如火的『盛夏光年』又尚未大駕光臨。『五一』三天的假期不算『悠長』,但正處於春末夏初,承前啟後的季節中,光景特別美好。繁花開滿了枝丫,氤氳的空氣中卻延續了春日的慵懶與初夏的潮濕溫熱。
於是乎,我們正式開啟這次的『五一』嘗『新』之旅。食材夠新鮮、搭配有新意,更關鍵是還能配合夏初的小清新感覺。用嫩綠的蘆筍、嬌艷的草莓留住春日的最後繽紛,然後用生津開胃的咸檸檬、惹味清爽的話梅開啟清爽的夏日旋律。
文/記者張穎妍
圖/記者王維宣、張穎妍(除署名外)
承前:綠筍紅莓留住明媚春光
趁著尚未開到荼蘼,當然要在餐桌上留住最美春色。要感受春日氣息、春天的味道,不少人自然想起了一紮紮茁壯嫩綠的蘆筍,還有那一個個嬌艷欲滴的草莓。雖然蘆筍和草莓現在基本一年四季都能吃到,但毋庸置疑的是,每年的4、5月份正是它們最當造的時候。時正春深,中山二路郵電大廈四樓餐廳推出的『春天的故事』最新菜單中,蘆筍和草莓驚艷亮相,簡單的配搭,卻讓你的餐桌瞬間春意盎然。
蘆筍的幸福時光
相傳蘆筍早在兩萬年前已存在,最早是埃及人食用,後來纔遍布各地。它的葉子就是筍尖狀的魚鱗物體,在歐洲、北非、亞洲等地都有產蘆筍,但以法國、意大利出產的最優質。每年4、5月份是蘆筍最美好的時光,正如二八少女的青蔥年華,標致的身段已經長好,飽滿無渣,嬌脆鮮嫩得讓人心疼。坐鎮郵電大廈的行政總廚陳尤湖師傅乃中國名廚,還是亞洲廚協中國區聯絡官,他就對蘆筍特別爽脆的口感與清甜味道情有獨鍾,『無論是煎炒還是白灼都同樣能夠帶出菜式的精妙,這個季節的蘆筍爽嫩原味,一般用於清炒、白灼或者搭配其他菌類一起用最簡單的方法烹煮,就可以成為絕妙的佳餚。』
草莓的花樣年華
如果將『外貌協會』的精神運用到美食中,那草莓絕對是一眾『以貌取食』的吃貨們醉心的選擇。4月是草莓的花樣年華,應季的草莓除了數量多,關鍵是質量好。一口吃下去,果汁四溢中還透著草莓獨一無二的迷人香氣。
草莓蛋糕、草莓撻、草莓布丁……草莓與甜品的搭配已經是經典中的經典,但將草莓與中餐的菜式結合在一起的『草莓骨』,卻是大膽創新的搭配。陳師傅介紹,草莓骨的做法也比較講究,首先將草莓分兩部分,一部分先攪爛,加上糖、鹽與排骨一起醃制三個小時,然後與排骨一起炸到金香。另一部分,則加上醋、糖調成的汁醬。最後,還要挑選賣相最好的幾顆草莓開邊伴著一起來翻炒一下纔算大功告成。對自己獨創的紫椰草莓骨陳師傅自然信心滿滿。既保留了粵菜酸甜排骨的開胃惹味,又時時透出新鮮草莓的香甜果味與馥郁香氣,內在美十足的同時,賣相也相當吸引。石榴紅色的透明汁醬,盈盈地包裹著金香松軟的排骨,在排骨的掩映下,還有嬌滴滴的原只草莓探出頭來向你『賣萌』,這種誘惑,怎能抵擋?
嘗新推薦:
黑松露蘆筍炒雪花牛肉(118元/例):所謂『雪花』牛肉,即指脂肪沈積到肌肉纖維之間,形成明顯的紅、白相間,狀似大理石花紋的牛肉。這裡選取牛肋骨靠下一點的位置的雪花牛肉,肥瘦適中,口感特別好。蘆筍吸收牛肉的肉香與黑松露的菌香,美味又爽口。
紫椰草莓骨:(48元/例):酸酸甜甜又特別醒胃的搭配。由於味道調配得好,草莓運用到中餐菜式中也不會顯得突兀,不會太甜卻可以保留自己特有的果香。
啟後:酸酸甜甜的初夏前奏
雖然最近天氣依然忽冷忽熱,但從那波折上昇的氣溫表、時而降臨的暢快淋漓的暴雨中,早已可以嗅出初夏的氣息。每當季節轉換總容易胃口不佳,口乾舌燥。所以,沒有什麼比酸酸甜甜的話梅、鮮檸檬更能起到生津止渴又開胃消滯的功效了。
『宜家宜室』咸檸檬上陣
地道廣東人的夏日味蕾記憶中,總少不了那一罐罐媽媽親手醃制的咸檸檬、咸柑橘、咸酸梅。在回憶的淡黃畫面中,賢惠的母親將新鮮的檸檬和柑橘洗乾淨,輕輕過一下開水,放進玻璃罐裡面,一層檸檬、一層鹽,再一層檸檬、再一層鹽,反反復復直到裝滿了透明的玻璃瓶,然後細細地密封好蓋子,放在比較通風、陰涼的地方存放,通常醃制時間半年到一兩年纔算比較好。雖然做法有點繁瑣,但往後這瓶愛心咸檸檬、咸柑橘則成了居家『看門口』的良藥,爸爸吸煙咽喉不舒服,孩子熬夜喉嚨痛,立刻就能讓它們派上用場。
如此宜家宜室的『咸檸檬』一直以來多被用來做成零食或者特飲。而紡織路中海名都花園附近的有明棠私房菜5月份開始創新地將傳統的『咸檸檬』加入家常菜式中,加入了『咸檸檬』的元素。甚至連家常的『蒸蛋』也變成了咸檸檬蘇打水蒸蛋。先將咸檸檬和蘇打水混合一起,攪拌,蘇打水沒有甜味,會中和掉檸檬的咸味和甘味。由於蘇打水有點小『氣泡』,所以蒸蛋的質感有別於普通的『滑蛋』,而是更像充滿空氣感的芝士蛋糕的口感。淡淡的黃色,配合出檸檬的清新、略帶回甘又解膩,最後撒上芝士粉,口感層次豐富。
嘗新推薦:
咸檸檬荷包骨燉湯(12.8元/位):咸檸檬一直有下火化痰、祛濕清熱的功效,清新的荷葉包裹著排骨、黃豆、一片火腿片,成了一個迷你的『荷葉包』,然後放入咸檸檬與冬瓜一起燉。湯水中既有荷葉的清香,又有咸檸檬特有的酸甜帶甘的感覺,喝到口中,回甘十足。
原味冰鎮面包蟹(128元/斤):5、6月份是面包蟹的季節,膏最肥美。用法國海域的海水、海草、海鹽煮熟後,立刻急凍,能吃到蟹的原汁原味。如果想口感更加豐富,建議可以加一點岩鹽來吃。
清新梅子百變亮相
很多上了50歲的廣州爸媽都會做話梅豬手,作為廣州家常菜的一款經典代表,就有餐廳打算在傳統的基礎上變變新意思。黃石東路的八勝酒家,就善於從家常菜中玩出新花樣。既有話梅,也加入了新鮮的梅子汁,除了有九制話梅的咸咸甘甘,還透著新鮮梅子的清新果香。
『傳統的話梅豬手,雖然味道酸酸甜甜,但是吃起來還是有點肥膩。』八勝酒家大廚茂哥介紹,創新改良版的『話梅豬手』,卻能做到味道酸酸甜甜的同時,口感也能保持爽而不膩。豬手首先要用白醋、豉油、話梅、冰糖、梅子汁一起煲制,白醋與梅子汁的酸味讓豬手的質感變得更加爽滑,而且很好地除掉了原本的肥膩。另外,煲豬手的火候與時間也要控制得恰到好處。如果太長時間,豬手會變成軟綿綿的一堆膠質,沒有質感;時間太短又會不夠入味爽滑。火候恰到好處的梅子豬手,一口咬下去能感受到表皮的爽,又能同時領會到醬汁的豐富。
如果你對酸酸甜甜的味型情有獨鍾,一款同樣走『回歸經典』路線的『八勝生焗大千骨』同樣不容錯過。『大千』這個名字,對於80後、90後來說,已經比較陌生。這可是十幾二十年前風靡一時的粵菜汁醬的名字。醬料由極品醬油、糖配上陳年汁料調制而成的『大千骨』味道有點與『生炒骨』、『酸甜骨』類似,但『酸、甜、咸、微辣』雜陳的味道,讓『大千骨』帶來的味覺體驗更加豐富。如果想吃酸酸甜甜的東西,又已經厭倦了那些咕嚕肉、生炒骨,試一下『大千骨』應該能有一種全新的感覺。
嘗新推薦:
粉葛馬崗鵝(78元):春末夏初也是吃粉葛的好時機,這時候的粉葛不僅嫩口無渣,還充滿葛味。除了粉葛,另一位主角馬崗鵝也值得特別推薦。因為鵝味濃郁,而且收汁後可以很好地鎖住精華,吃起來特別入味。
金不換花蟹焗多寶(時價):金不換是潮州特產的一種香料,在寒冷的秋冬季時比較少,春夏開始會比較多。將之配合魚肉和蟹肉,既有提鮮的效果,又讓菜式多了一股異域風情。魚肉細滑,魚和蟹一起焗,令魚和蟹的鮮甜味道更加突出,也多了金不換的香味。