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五月品鮮,老饕們各有各的品鮮之道。對酒店美食熟悉的食客們來說,春末夏初,部分海鮮正值肥美季,在名貴高檔的海鮮中,品的是其清淡與細膩;對於草根們來說,百般搭配往往是提煉海鮮鮮味的精妙手法。『鮮』字,可以從多方位進行演繹和詮釋。
品鮮論1:海魚百搭以凸顯鮮味
達人代表:鮑汁飛
實不相瞞,鮑汁飛並不認為這是市民選購海鮮的最佳時期,與酒店定期有海外深海魚供貨不同,市場上容易采購的海鮮,在清明前後,或到秋高氣爽之時,纔是最佳的吃海鮮季節,肥美而豐腴。隨著近海污染越來越嚴重,鮑汁飛似乎對海鮮的品質逐漸心生懷疑。不過和眾多饕客們一樣,海魚總是難以割捨的美味。
按照粵菜的手法,不同海魚有著各式不同的搭配,比如姜蔥焗馬鮫魚,拍蔥蒜搭配倉魚,酸菜與黃眉頭相匹配,借味帶味,原本就是各路烹飪手法中相同的部分。不同海魚個性各不相同,比如黃眉頭相比之下肉質更滑更鮮嫩,酸菜不僅能帶出其鮮味,更能幫助提煉口感。但萬變不離其宗,各式不同的搭配為的均是凸顯一個『鮮』字。
品鮮論2:選購海鮮要小心
達人代表:牛牛
如何選購海鮮市場的食材,達人牛牛分享其妙招。比如,為預防缺斤少兩,選購水產品時一定要以新鮮為第一要點,在選購結束後,要進行稱重時可要多長個心眼盯著賣家看,為的是防止一些不厚道的老板會偷偷地加一些不新鮮的同類水產品進去混淆。比如,一些賣冰凍食材的店主喜歡連同冰塊一起過稱,這對於消費者而言要莫名奇妙地多支付一筆費用,所以在選購食材時,除了將水分盡量瀝乾,含有結冰塊的食材可以想辦法將部分冰塊去掉。同時有些商家的磅秤不一定達標,可以自備小磅秤進行二次過稱,這樣纔更加有保障。
前往加工餐廳,吃的固然是個『鮮』字。所以在眾多海鮮加工餐廳的烹飪技法幾近相同的情況下,就要看廚師們的烹飪技藝到底有多精湛了。對於烹飪高手牛牛來說,那些沒有太多香料或配料、醬汁所點綴的出品,往往更能看出廚師水准和海鮮品質。而這瞬間的美妙,往往是從這些簡單的鮮味中迸發出來。
值得提醒的是,不同海鮮市場的加工費不同。比如,南沙的加工費按照人頭算,這樣的話無論自己選購好的海鮮斤兩是多少,都能以固定的消費享受更多的美食。而在牛牛看來,黃沙海鮮市場的昂貴加工費卻讓一些人望而卻步。
品鮮論3:酒店海鮮最放心
達人代表:星哥
由於工作的緣故,星哥常上各類餐廳品鑒美食。對海鮮並無特別偏好的他也有自己的一套理論:縱使各路餐廳花樣百出,品種豐富齊全,品質和安全方面仍然是酒店的餐廳更值得信賴。
走遍廣州各大五星級酒店的他總結出一套酒店吃海鮮的心得。『從海鮮品種和質量,就能看得出自助餐的水平,從而也能估量出整個酒店的餐飲水平。』他舉例道,對於海鮮再熟悉不過的老廣很懂得分辨酒店自助餐水准的高下。如果國外海鮮比例佔多數,價錢一定不會便宜,約三四百人一份的自助餐都不一定缺少客源。然而如果海鮮量十分有限,或者出品多是國產貨,價高便不太能為人所接受。於是,只要一進入自助餐廳,數數客人桌上的海鮮殼,或許便能對這家自助餐廳的基本水准有個大致判定。
當然,星哥也認為,酒店出品的海鮮最得人心之處未必是其豐富的品種和貴價的出身,但質量和安全經過酒店的層層檢驗與把關,一般能叫人放心,這就是為什麼星哥總愛約他的金領白領朋友們常上酒店餐廳的原因之一。在他看來,在環境逐漸惡化的情況下,海鮮的污染程度或再加深,於是找最安全纔是最舒心的。
-常見名貴海鮮一覽
阿拉斯加帝王蟹:在寒冷的海域生存,它因其體型巨大而得『帝王』之名,素有『蟹中之王』的美譽。帝王蟹主要分布於從美國阿拉斯加至俄羅斯勘察加半島的北太平洋兩岸。在美國,帝王蟹只產於阿拉斯加,因此又被業界稱之為阿拉斯加帝王蟹。
吃法:凍蟹,肉質熟透後放入冰櫃中冷藏,讓肉質更為乾鮮爽脆。
蘇眉:作為珍貴的海產魚,蘇眉價值體現在諸多方面。因其生活在多岩礁石和珊瑚礁的海域中,其體色隨著棲息環境呈艷麗色彩,因而又被稱為珊瑚魚,據說我國的南沙群島和東南亞海域均有它們的蹤影。
因其斑紋特別,色彩絢麗,身上以藍色條紋為主,眼睛上有兩道不規則的黑色條紋,有如人的眉毛,顧得其名。有人稱它為海中的『斑馬』。於是,在海洋公園或是水族館中,我們偶爾也能有幸見到它的身影。另外,它的蛋白質含量高,脂肪含量低,除含人體代謝所必須的氨基酸外,還富含多種無機鹽和鐵、鈣、磷以及各種維生素;魚皮膠質的營養成分,對增強上皮組織的完整生長和促進膠原細胞的合成有重要作用,還具有健脾、益氣等藥用價值,又被稱為『美容護膚之魚』。
當然,廚房大佬們也將它歸為高級食用魚的一類,由於資源短缺,價格昂貴,高檔宴會如果能有它充場面,或許會更體面些。其肉質細膩,尤為鮮嫩。
吃法:清蒸最能突出蘇眉的鮮嫩味,也可以搭配其他配料或食材進行清蒸,比如火腿、香菇等,以便提味。
石斑:在高檔的粵菜餐廳,最常見的貴價海魚莫過於石斑。它又被老饕們稱之為『海雞肉』,因其肉質潔白,細嫩柔滑,與雞肉的口感有幾分相似。又因其具有低脂肪、高蛋白的特質,美味而健康,更是被粵港澳地區的粵菜館奉之為名魚。
石斑的種類不少,東星斑、老虎斑等家喻戶曉的名貴魚都屬於石斑一類。東星斑的色澤有藍色、紅色、褐色及黃色等,體形比一般斑魚瘦長,頭部細小,肉質顏色雪白。藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁,身上布滿白色的幼細花點,形似天上的星星,因而稱為『星斑』,至於『東』字,是因為它產自中國東部的東沙群島。
吃法:生炊和清蒸是其中一種常見的做法。魚頭部分可以煎焗著來吃。
龍躉:作為魚類中的貴價貨,龍躉幾乎是高檔酒樓桌上的常客。它大多生活於熱帶、亞熱帶的珊瑚礁海區。據記載,它除了在我國西沙、南沙群島及海南島南部等出產外,國外在紅海、印度洋非洲東岸至太平洋中部,南至澳大利亞,北達日本南部等海域也有分布。驚人重量的大龍躉尤其受到酒店廚房大佬們的喜愛,將它用作宴席的點睛之筆,著實增色不少。作為海洋中的一種名貴魚類,它肉質美味,營養豐富,相比石斑,有不少老饕更偏好龍躉的味道。目前貨源稀少,售價昂貴,但在不少的酒樓食肆中,仍有不少高檔宴席更偏愛用它做壓軸。
吃法:燜龍躉是酒席中頗受喜歡的做法之一,既能吃出魚肉的鮮嫩,又足夠香濃可口,是下酒的一道絕佳美食。
文/圖南方日報記者周人果