文/若丹好友從澳洲回來，我們為他接風。考慮到此君幾年未曾回國，我便將接風地方選在菜餚入味的老劉家八灶土菜館。席上，一道用千島湖大花鰱做的紅燒大魚頭，令眾人大聲叫好。

　　取10斤以上的千島湖大花鰱，在3寸魚肉處下刀，刮去魚鱗，去鰓洗淨後，從魚腦處下刀，將魚頭剖為二，用老抽在魚頭表皮涂抹均勻；鐵鍋燒熱滑油後，加入豬油，燒至七成熱時，下魚頭兩面翻煎片刻，加少量水、料酒、鹽、姜片、老抽，用大火煮沸，改成小火燜煮，至湯發稠時，放白糖，用大火收汁。用超級大盤裝上桌來，腴香、濃郁，撲鼻而來，食者饞涎欲滴。

　　要說這吃大魚頭，首先要選好貨，行家一般選花鰱魚頭，而最好的花鰱，當推天目湖和千島湖，膠質豐富，內質肥潤。傳說杭州清河坊原來有一家五潤興飯店，以『魚頭豆腐』為招牌，竟引得乾隆皇帝下江南時專門來此品嘗，可惜這只是傳說，後人無福消受；而海派川菜一代宗師呂正坤的紅燒魚頭我是嘗過的，另有一功。呂大師將整魚頭翻煎後，加少量水、冬筍片、冬菇片一齊煮沸；另起油鍋，將蔥花、姜末、蒜泥一起煸出香味，加郫縣豆瓣醬一起翻炒。煸出紅油後，倒入燒魚頭的鍋內，加醬油、糖、少許醋，大火燒開，水火煨燜約半小時，盛入砂鍋中，加粉皮、青蒜末、料酒和味精，置小火上再次燒滾，就可端鍋上桌了。