|
||||
文/翁俊安『粉紅雪白,洄美堪錄,西施乳溢,水羊胛熟』。這是明代文學家楊慎對長江魚回魚的贊譽。詩人將魚回魚喻作嫩腴的羊前胛,皆因魚回魚肥美鮮嫩之故。魚回魚背緋肚白,色淡嬌美,佐以嫩筍清燉,其湯似乳,稠濃粘脣,鮮嫩不膩,勝羊胛之腴,歷來被視為江鮮上品。春暖花開時節,魚回魚大都洄游到長江中上游一帶產卵,這時的魚回魚體碩膘肥,也是嘗魚回的最好時節。
魚回魚是長江魚類資源中珍貴無鱗魚,多生活於長江底層,保持著與塵世隔絕的純淨,以小型魚蝦和長江昆蟲為食。而以魚蝦昆蟲等優質有機養分為食使其肉質細膩味美,鮮嫩不腥,是一般無鱗魚無法比擬。
魚回魚肉白如脂,久煮也不失其色,既可整條烹制,亦可加工成塊條片丁烹用。整條烹飪最宜清蒸,與清蒸鰣魚、刀魚做法一樣。清美食家李漁中年移居金陵後,喜廣交達官貴人,在一綢商家宴中吃了清蒸魚回魚後,大贊:鰣魚刀魚味美而刺多,河豚味鮮而有毒,而魚回魚兼有河豚之味、鰣刀之鮮,無之缺陷,可謂江鮮名品也。
魚回魚除魚色美白和肉質鮮嫩外,其吻部軟肉更是有著珍饈之譽,慈禧太後最愛食用。春魚回的吻部軟肉十分發達,有犴鼻之肥糯,猩脣之鮮嫩,用鮮菇佐以清煮,湯濃稠,味鮮嫩,質滑潤,軟嫩相彰,肥美可口,乃是水八珍之一。魚回魚的鰾也特別肥厚,可鮮用,乾制後即為名貴的魚回魚肚,淮揚名菜『蟹黃燴魚肚』中的魚肚,就是用魚回魚肚做成的。
魚回魚因無肌間刺,口感軟,做法甚多,有白汁、粉裹、清汆、蒸燉、軟燴等。曾在上海吃過清汆做法,春魚回主料,配以筍尖,文火清汆而成。乳白湯汁氤氳著鮮香,素雅清純;舀勺湯汁,一嘗,鮮糯柔潤;再舀勺魚肉筍片,軟滑滑的,嫩酥酥的,如豆腐腦,味蕾一下子密布起來,真乃大快朵頤。
『粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人』。春暖花開清明時,正是魚回魚上市時。