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圖一
圖二
圖三
近日,『用老鼠肉做「羊肉串」』的新聞讓愛吃羊肉的人膽戰心驚,而很多火鍋羊肉片也是用鴨肉、豬肉等冒充而成的。大連市中心醫院營養科主任王興國介紹,將鴨肉、豬肉仿制的火鍋羊肉片與真的羊肉片放在一起對比後,還是很容易看出真假優劣的。
保真的火鍋羊肉片(圖一),其特征是肉質細膩、紅白相間呈細條紋狀、色澤比較自然,其中紅的是肌肉,白的是肌束間脂肪,細條紋呈現出『大理石狀』。速凍的羊肉片解凍後,肉片變軟但不發散,紅白部分仍連成片不分離,說明它們本來就是一體的,而不是臨時壓制在一起的。下清水火鍋涮過之後,湯水較清,不會明顯渾濁,肉片收縮得不是特別厲害,口感鮮嫩。
豬肉仿冒的羊肉片(圖二),其特征是,大片紅色肌肉在中間,小片白色脂肪在兩側,肌束間脂肪很少或沒有,無明顯的紅白條紋。這樣的肉片質地較粗糙,解凍後變軟但不發散,紅白顏色對比更為強烈。下清水火鍋涮過之後,湯水略渾濁,肉片收縮特別厲害,口感較硬。
鴨肉冒充羊肉片(圖三)的特征是,雖然也有紅白相間條紋,但紅色和白色條紋都較粗,紅白間隔分明,肌束間無脂肪,其條紋形狀不自然,人為排列的跡象明顯。解凍後,這種肉片變軟且發散,全是碎片,說明它們是臨時壓制在一起的。下清水火鍋涮過之後,碎肉或雜質、添加物會使湯水明顯渾濁,肉片收縮明顯,口感細但不嫩。
本報記者唐子勻圖片由王興國提供