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文/江初昕“生時是一碗,熟時是一碗,不吃是一碗,吃完還是一碗。”這謎底就是螺螄。我的家鄉在水網密織的鄱陽湖水邊,小河裏孕育着無以計數的螺螄。每年清明,是螺螄最肥嫩的時候,螺螄也便成一道家鄉風味菜。
家鄉河汊縱橫,螺螄是常見之物。橋腳邊、河埠頭,隨處可見一顆顆青如翡翠、個頭較小的青綠色螺螄。一年四季都能見着,夏季的螺螄最鮮美。這個時節,三三兩兩結伴拎着水桶,脫了鞋,挽起褲管,在河邊摸,螺螄便一把一把地摸在手裏,放入桶中。孩童們在清澈的河水裏嬉戲,朗朗笑聲中,一會兒工夫,桶裏裝滿了螺螄,整個空氣中都瀰漫着收穫的歡樂。
拿回家後,還要將螺螄放在清水中,滴上菜油,漂養一二天,徹底將螺螄的腮胃、腸體內的穢物排漂乾淨,併除去泥土腥味,然後剪去其尾部,用有小眼的簍子上下反覆甩洗,如此,螺螄才能真正洗得乾淨。螺螄肚腸爽淨,肉質脆嫩。
炒時火要旺,熱油加豆瓣醬、辣椒油、蔥、姜、紅辣椒,爆出香味後,把螺螄入鍋,翻炒片刻,噴下料酒,蓋上鍋蓋燜上分把鍾,加糖、醬油提味,後加寬湯,出鍋前,加以鮮薄荷葉幾片,一盤“”便粉墨登場了。如此炒出的螺螄油而不膩,麻辣鮮美可口,絕不遜於魚蝦。
啜吸螺螄可不能斯文,一隻手抓起碗中的一顆螺螄,把頭部放入脣裏用力一吸,整個螺肉和料餡便進了口裏,鮮美甘香,令人有品不足、嘗不夠似的感覺。如果吸力不夠,只能吸出外面的餡料,螺肉要用牙籤挑來食,味道就大失水準;如果吸得太過,螺肉會直射喉嚨。不會吸的只有用牙籤,撥開螺螄的薄蓋,挑出裏面的肉,但是這就失去這道菜的奇味。一家人在自己的院子裏邊聊天邊吃螺螄,就着啤酒,別有一番風味。各人吸螺螄發出“滋滋”的響聲,不知不覺面前就會堆了一大盤空殼子。
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