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南昌人酷愛吃,不僅好吃,而且會吃,吃出了名氣。到過南昌的人,都知道在南昌最好做的生意,就是開飯館,幾乎開一家火一家。
人們常說『食在廣州』『吃在香港』,其實就山貨水產的出產來說,『吃在南昌』名副其實。江西廣袤的青山綠水就足令他省之人羡慕得垂涎欲滴,豐富的物產也為贛菜技術的形成奠定了良好的物質基礎,致使這塊土地上的『吃文化』魚龍蔓延,蔚為大觀。
溯源
兩千年前南昌菜已成體系
『南昌菜歷史久遠,早在2200年前灌嬰建城時就見雛形。』南昌市餐飲烹飪行業協會終身顧問汪聲瑜,一位幾乎和餐飲事業打了一輩子交道的老人,談及南昌菜,臉上情不自禁地流露出自豪。
汪聲瑜介紹說,南昌菜為贛菜的核心,發源於古豫章郡。關於南昌菜的記載,最早見於《漢書》和《後漢書》。在《豫章記》中有這樣的表述:(豫章郡)『飯稻羹魚』;(東漢後)『嘉蔬精稻,擅味八方』。清代袁枚在著名的《隨園食草》中寫道:『熟時不惟肉美,菜亦美,以不見水,故味獨全,江西人菜也。』他在這裡說的『江西人菜』就是粉蒸肉,一道南昌人喜愛的菜。
『當時南昌的富足自不必說,更表明兩千年前南昌菜餚已經自成風格體系,這與當時南昌地處交通要津顯然是分不開的。』汪聲瑜說。
在漢唐至兩宋時期,南昌經濟文化的發展均十分昌隆,不僅物資充足,商賈如雲,而且文人輩出,文風鼎盛。作為融會物質生活與精神生活於一體的飲食,自然也會精益求精,有更多的追求,表現出更高的技藝和水平。只是現存的史書中已很難找到更多的記載,但大量流傳至今的民間傳說仍然可以證明。
由民族英雄文天祥下廚以瘦豬肉烹制『文山肉丁』犒勞士兵的故事,算來迄今已有700多年的歷史;謝縉在朝時用鮮香四溢的『黃燜狗肉』賀皇母大壽,已是今天這道名菜的經典注釋;至於白居易感懷品嘗『思鄉魚』、朱元璋鄱湖大戰餓吃『流浪雞』、湯顯祖對『凍米肉丸』一往情深等傳說,更是活靈活現,在江西廣為傳誦。
至今南昌人都十分崇敬的晉代治水的許真君,在鄱陽湖考察時遇大風被困孤島,乾糧用光,只剩一點臘肉,用湖上的黎蒿烹炒而食,發現其味極佳,於是後來贛菜有了『黎蒿炒臘肉』。『鄱陽湖的草,南昌人的寶』,這句順口溜一直是南昌人驕傲的資本。
揭秘
古代南昌菜館有四個等級
『以古代南昌的菜館來看,也可見當年飲食文化之昌盛。』汪聲瑜介紹說,古代南昌飲食業分『堂菜館』、『包酒館』、『半板頭』、『飯業』四類,實為四個等級層次。『堂菜館』即高檔賓館一類,當年閻都督宴請王勃的滕王閣大概亦屬此列;『包酒館』是專供包辦酒席(像今天包辦結婚酒)的場所;『半板頭』聽名字就感覺俗,檔次也就低一些了,類似今天的排擋;『飯業』顧名思義,是指專門供人吃飯的大眾性飲食消費場所。
據記載,贛菜最早的菜館位於今天的南昌勝利路上,當家的菜餚是贛南菜。時贛南菜在南昌分為兩幫,一為東勝幫,一名瑤池幫,主要品種為贛南小炒魚,烹調方法大同小異,區別在刀法,前者將魚切成長條狀,配料為小丁狀,後者則為斧頭塊狀。
『抗戰時期,淮揚菜隨著抗日人流遷徙至南昌,一批淮揚烹飪大師如黃信衡、卜洽祥、孔少華在南昌謀生,收徒傳藝,影響頗大。』汪聲瑜告訴記者,以前的運輸主要是靠水路,那時江西的物產是從省內各地由水路運至贛江,經鄱陽湖進入長江而轉運全國的。水路的便利使許多淮揚邦的廚師來南昌謀生,對南昌菜的改進發揮了積極的推動作用。
隨著近代外國資本主義的侵入和京漢鐵路(今京廣鐵路)的開通,中國經濟的發展重心開始向沿海和湖廣一帶偏移,江西發展的勢頭減弱,加之連年戰爭的動亂,經濟逐漸走向衰落。由此造成的一個直接影響,便是飲食的衰落,輝煌的贛菜失去了耀眼的光環,而蘇菜、粵菜、湘菜、徽菜卻乘勢發展了起來。
回憶
『八大餐廳』曾在南昌火爆一時
新中國成立後,祖國大地欣欣向榮,南昌的餐飲業也開始興旺繁榮。
『當時,南昌曾有八家餐廳火爆一時。』江西省烹飪餐飲飯店行業協會副會長鄔小平告訴記者,提起這幾家餐館,老一輩的南昌人沒有不知道的。現在,他都能如數家珍地說出這幾家餐館的名字。
『新雅酒家、時鮮樓、東方紅、上海餐館、新桂園餐廳、服務大樓、南昌飯店、萬花樓——這八大餐廳在南昌市民心目中的認可度極高。』鄔小平回憶說,當年的新雅酒樓位於中山路上,推出的『雜素』一時聲名鵲起,市面上甚至流傳起『三泰扯布,新雅吃雜素』的坊間俚語,把『新雅』與當時南昌最大的綢布店『三泰』連在了一起。時至今日,『新雅雜素』仍是南昌人十分喜愛的一道菜餚。
據汪聲瑜介紹,這八大餐廳大多經營南昌本土菜,憑借幾十年的累積,八大餐廳在南昌市民心目中奠定了很高的聲譽和威望。然而,隨著上世紀80年代初經濟體制的改革,南昌國有餐館全部轉軌,八大餐廳逐漸消失,其中唯一幸免的是萬花樓,還是因為國家的民族政策纔得以保留下來。
在南昌大眾點評網上,至今仍可以看到一些網友對萬花樓的童年回憶。計劃經濟時代,清真萬花樓作為南昌八大餐廳之一,可謂盛極一時。這座鬧市中的餐館,既是南昌幾千回民吃飯的選擇,也是南昌人休閑宴請的好去處。只是時至今日,這家南昌餐飲業唯一『幸存』的百年老店,也早已變身『涮肥羊』,不復往日的風采。
評價
國家領導人對贛菜贊不絕口
贛菜屈尊多年之後真正揚眉吐氣,是在1983年的金秋。鄔小平告訴記者,當時商業部在首都北京舉辦各地菜餚展銷,江西派出了由20餘位一流廚師組成的展銷團,在天橋劇場對面『鴻興樓』設點銷售。名不見經傳的江西菜在京城一亮相,沒想到竟大受歡迎,『鴻興樓』一時生意興隆,賓客盈門。『三杯雞』、『紅酥肉』、『永新狗肉』、『眉毛肉丸』、『雲霧熏石雞』、『雙色蛋菇』……
10月底的一天晚上,華燈初上,星斗滿天,黨和國家領導人楊尚昆、萬裡、王震、餘秋裡、胡啟立、姚依林、鄧力群、薄一波、姬鵬飛、榮毅仁、康克清來到『鴻興樓』。廚師們備受鼓舞,施展起渾身解數下廚烹飪,隨著一道道菜上席,一陣陣喝彩傳來,廚師們情不自禁在灶間歡呼。王震欣然題詞:『鄱陽湖水產,井岡山山珍,景德鎮餐具,江西廚師稱譽全球。』薄一波的題詞是:『江西不但是革命聖地,而且贛菜也可在全球名列前茅。』領導們興猶未盡,還特邀江西廚師去釣魚臺國賓館等處演藝烹飪,道道菜餚叫座,席席好評如潮。人民大會堂將好幾道江西菜列入了國宴菜譜,為烹飪『三杯雞』還特地在南豐訂制專用的瓦缽泥爐。藏於深閨的江西菜,像一位美貌絕倫的少女撩開了面紗。
小知識
南昌菜是南昌地區民間菜的昇華。南昌菜的形成,主要是以南昌地區的地方風味為主,博采眾長,吸納兼容省內四大設區市風味菜的精華,遠受淮揚菜、魯菜、北京菜的熏陶,近得粵菜、川菜的影響而形成的。
南昌菜的特點充分體現了贛菜的特色魅力,是贛菜的典型代表。南昌菜依時令注重選料,因原料講究火候,適眾口咸鮮稍辣,重濃醇原汁原味。烹調方法擅長燉、燒、燴、煸炒。南昌菜為贛菜的核心,與潯陽菜、贛州菜、萍鄉菜、饒幫菜一起構成現今的贛菜。
記者陳文秀文/圖