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南昌炒米粉
金板搭銀橋
炒雙層肉
[主菜]
南昌地方菜濃重醇厚,從古至今傳承了很多經典菜餚。從大量菜餚中,南昌市餐飲(烹飪)行業協會會長涂立波向記者推薦了十大經典南昌菜:花椒雞、啤酒鴨、全家福、紅酥肉、炒雙層肉、脆米翅湯鱸魚、海參眉毛丸、金板搭銀橋、家鄉豆腐、藜蒿炒臘肉。每個菜餚背後都有一個雋永的故事,下面介紹其中四個:
藜蒿炒臘肉的清香『纔下舌頭』,瓦罐湯的鮮香『又上心頭』,啤酒鴨獨特的口感令人回味,白糖糕的糯甜讓人陶醉……舌尖上的南昌,讓人欲罷不能。
南昌地方菜歷史悠久,早在2200年前的秦漢時代灌嬰建城時就見雛形。今天的南昌菜,遠受淮揚菜、魯菜的熏陶,近得粵菜、川菜的影響,形成了咸鮮香辣、原汁原味的獨特風格。一方水土養一方人,一方菜餚育一方情,菜餚的故事說不完,就像這座城市的歷史一樣,散發著獨特而迷人的光芒。
啤酒鴨——
康熙皇帝
『發明』啤酒鴨
在南昌人的餐桌上,啤酒鴨是一道『上桌率』很高的菜,那滲著啤酒芳香的鴨肉,緊緊『抓』住了人們的胃。南昌市餐飲(烹飪)行業協會終身顧問汪聲瑜向記者介紹,啤酒鴨是一道現代菜,但『傳統啤酒鴨』的歷史可以追溯到清朝。
相傳,清朝康熙皇帝下江南,途經鄱陽湖,為美景吸引,駐足觀賞。清澈湖面到處是貌如天鵝的小鴨,每只小鴨的頸脖都有一圈白色玉環,非常漂亮。
康熙游興正濃,天空忽降大雨,他只好找附近一家善做鴨菜的酒樓避雨。店老板看到有貴客進店,忙端上一鍋熱騰騰的燒鴨和當地釀造的米酒。康熙嘗後,興致高漲,一不小心,將杯中的米酒倒進了沸騰的燒鴨鍋內,頓時香氣四溢,不禁又多吃了一些。回宮後,康熙對米酒燒鴨仍難以釋懷,便吩咐御廚,用埃及敬獻的啤酒來燒鴨。後來,啤酒燒鴨從皇宮傳到民間,民間廚師又添加了多種名貴中草藥進行改良,烹制成現在獨具特色的『傳統啤酒鴨』。
炒雙層肉——
王勃為炒豬耳取『藝名』
鳳爪、鴨翅、豬耳朵……南昌人特別愛吃『邊角料』,而且善於把這些看似不起眼的東西烹制成美食。據南昌市餐飲(烹飪)行業協會會長涂立波介紹,南昌地方菜中,有一道名為『炒雙層肉』的,就是以豬耳為主料的美食,而且它的『流行』還與一位大纔子有關。
唐上元二年(675年),洪都都督閻伯嶼重修滕王閣竣工,於九月九日重陽節設宴慶賀,恰逢王勃赴交趾(今越南境內)省親,途經豫章,被邀入席。宴席薈萃各地名菜佳餚,賓主對此高談闊論、品頭論足。王勃隨意指著一道炒豬耳朵問大家:『此為何菜?』眾人一時不明其意,無人回答。王勃說,此菜取料豬耳,烹後色澤金黃,形似雙層,可謂『雙層肉』。眾人聽後,覺得頗有道理,頃刻間盤中見底,酒興正起,閻公笑問賓客,誰願為閣潤筆?王勃欣然提筆,寫下了光照千秋的《滕王閣序》,『雙層肉』也流傳至今。
金板搭銀橋——
一道菜與一個
正義的故事
『你知道金板搭銀橋是什麼菜嗎?』汪聲瑜問記者。得到否定的答案後,老人笑著說:『其實就是豆乾炒韭菜根,一道家喻戶曉的南昌菜。』
相傳清康熙年間,豫章有位丁秀纔,妻杜氏,貌美如花,惡霸王壽庭欲強佔為妾。王誣陷丁欠賬未還,逼他賣妻抵債。適遇當朝重臣朱軾途經豫章微服私訪,在瓦子角的劉二飯店用膳。朱軾說:『來一道「金板搭銀橋」。』劉二不知何菜,朱便告之:『金板搭銀橋乃豆乾炒韭菜梗也。』劉二聽後覺得此人不凡,於是更加細心侍候。在用膳過程中,朱軾獲悉王壽庭仗勢欺男霸女,深為不平,當即按清律依法懲辦了王壽庭。後來,有人把這個故事編成豫章采茶戲《南瓜記》,金板搭銀橋在南昌也更加有名。
藜蒿炒臘肉——
入選奧運食譜的南昌土菜
每年春季,鄱陽湖的湖濱沙洲長滿一種叫『藜蒿』的野草,葉綠莖嫩,芳香撲鼻。晉朝的許遜,曾在鄱陽湖興修水利造福於民。一次,他來到一個地勢較高的孤島上勘察時,突然狂風暴雨,湖水猛漲,被圍困了好幾天,所帶乾糧吃光,只剩一點臘肉。許遜看著這郁郁蔥蔥的藜蒿草,心想,要是能吃應該很香吧。於是隨手摘取些嫩莖,與剩下的一點臘肉下鍋翻炒。果真,這藜蒿草不僅能吃,而且味道芳香。
水退後許遜回家,特地采摘了一船藜蒿送給鄉親們品嘗。從此,南昌地區有了用藜蒿做菜的習慣。每年開春,人們都愛用藜蒿炒臘肉來紀念治水有功的許遜。藜蒿炒臘肉還以其特有的馨香、綠色,被2008年北京奧運會組織委員會選入『奧運食譜』。
[小吃]
『沒吃過炒米粉,就等於沒來過南昌。』這是很多南昌人對外地朋友常說的話。其實除了炒米粉,南昌還有很多美味小吃,和主菜一樣,小吃主打『辣、鮮、香』的招牌,給人們的味蕾帶來無窮的享受。
白糖糕被評為
『中國名小吃』
小吃是美食不可或缺的部分,甚至在很多人眼裡,小吃的『風頭』蓋過主菜。南昌的小吃種類繁多不勝枚舉:白糖糕、炒米粉、牛舌頭、麻圓、麻花、油香、糊羹、蘭花片、芥菜團子、栗子豆腐……
涂立波告訴記者,1990年,在杭州舉行的迎亞運全國烹飪小吃聯展上,南昌廚師制作的白糖糕、炒米粉引起轟動,獲得『中國名小吃』稱號。2000年在西安舉辦的中國美食節,南昌的炒米粉再次引起轟動,『許多西安人吃了一碗又一碗,直呼過癮!』
現在,人們仍然可以在身邊找到這些小吃,它們承載著老南昌的記憶,傳承了一代又一代。
瓦罐湯走向世界
在涂立波眼裡,瓦罐湯既可以算主菜,也可以算小吃,『看它出現在什麼場合,以什麼容器裝盛』。毫無疑問,在南昌所有小吃中,瓦罐湯在全國知名度是最高的。上世紀90年代,在全國范圍曾有80多家煨湯店,廣州、上海、北京都有店面。2011年1月9日新加波《聯合早報》的一則報道:『一家以湯為主打的中餐館——滋味堂落戶新加坡,賣的是江西民間瓦罐煨湯。』從那時起,瓦罐湯已走出國門,邁向世界。
記者魏瑩文/圖