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文/若丹自從綠揚?被拆除後,就再也沒吃到那外酥裡嫩香味撲鼻的香酥鴨了。前幾日聽說肇嘉?路陝西路口明珠大酒店新開張的『孔家花園』請來李興福大師,推出何派川菜品嘗會,我便匆匆趕去。果然,家常大烏參、乾燒明蝦、粉蒸牛肉、五柳鱖魚等『何派』名菜,讓諸多『老克勒』們吃得不亦樂乎。特別是黃澄澄的香酥鴨上桌後,我拿起一根筷子一戳,立刻皮破肉爛,香氣四溢,又聞到那股味了。
做香酥鴨須選用4斤重的老公鴨,宰殺?毛後,掏去內髒,洗淨;將鹽與花椒拌勻(過去一只鴨子要用3兩鹽,現在已減到2兩都不到),揉遍鴨子裡外,待咸味徹底滲入後,再放入用黃酒、桂皮、八角、蔥、姜兌成的汁中浸漬約2小時;將鴨子放在蒸籠裡,鴨背朝上,旺火至少蒸2小時以上,到肉骨能夠分離為止;開大油鍋,待油7成熱時,將鴨子趁熱投入炸制。炸時將鴨子腹朝下,略炸片刻,接著翻過身來,腹部朝上,邊炸邊澆熱油,將鴨皮炸得酥脆均勻,至金黃色時起鍋。
看似簡單的香酥鴨,要做好,還真不簡單呢。