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西貝西北菜:砂鍋?面魚魚
洞庭土菜館:黃貢椒鴉片魚頭
洞庭土菜館:衡東脆肚
瀟湘粵語:湘西柴把肉
洞庭土菜館:衡東特產的黃貢椒,辣味柔和
西貝西北菜: ?面條條
瀟湘粵語:農家燜全豬
洞庭土菜館: 蕨根粑燜排骨
瀟湘粵語:臘肉雙方
文/羊城晚報記者梁旭華
圖/Terry
最近關於食品的負面新聞接連傳出,叫大家對工業化流水線上生產出來的東西大起戒心,一時間微博和各購物網站上,各店家都紛紛打出了『土』旗號———標榜自家農產品無添加、無農藥,越是土得掉渣越是受人追捧。
日前這股『土』風潮終於吹到餐飲界,各餐廳紛紛下鄉搜刮天然土食材,大玩無添加的『裸烹』路線,好讓菜式『素顏』見人。
●『素顏』衡東土菜
土菜出生地:衡東
登場角色:衡東黃貢椒、蕨根、農家酒糟、土雞蛋、洋芋
一直覺得,湖南菜屬於重口味一系,咸辣香並舉。叫人錯覺,在如此濃墨重彩的調味之下,用什麼食材已經不重要了。不過『洞庭土菜館』的湖南師傅卻大搖其頭:『我們湖南土菜,其實最講究的就是原汁原味!』
湘菜祖宗數衡東小炒
進入廣州的湖南菜,都直奔辣字而去,其實湖南菜還是有派別之分。其中算得上是始祖級別的,則是古老的衡東小炒。
衡東在南岳衡山之東,以農業出名,山貨、河鮮都齊全,純天然的農家食材特別多。像楊梓坪蘿卜皮、石灣脆肚、楊橋野菜、踏莊土雞等,因此號稱土菜之鄉。洞庭土菜館的師傅表示,湘菜中的小炒多數發源於此,稱得上是湖南小炒的祖宗。
由於當地原生態食材多,衡東小炒基本上以時令新鮮食材入餚,對火候要求甚高。需要師傅做菜時大火猛炒,在短短兩三分鍾之內就上桌,同時在調味上以突顯食材本味為主,即使是辣味也不過是起輔助提鮮的作用。因此和其他湖南菜的派系相比較,衡東小炒的辣是柔和濕潤的,不像一般湘菜的辣那麼乾身濃烈。
黃貢椒首現廣州
近期『洞庭土菜館』所推的原生態土菜,就是出自衡東一帶,故此連食材亦是從當地農家找來。
首次在廣州現身的則有『衡東黃貢椒』。說起黃貢椒可有段故事,話說在清朝嘉慶年間,衡東出了個狀元,他特別愛吃辣椒,就把當地獨有的三樟黃椒帶上京,結果被皇帝無意吃到後,覺得此椒比之其他辣椒是格外的清脆兼辣度柔和,就把這椒取名為黃貢椒。
會有這種口感,全因衡東三樟鄉屬於湘江流域特有的河土堆積區,土質肥沃透氣,故此種出的三樟黃椒纔會那麼脆口。黃貢椒即便急火猛炒,也不易出水,和小炒為主的衡東菜可說是一拍即合。
每年的8到9月,是黃貢椒最佳采摘時間。當地人把黃貢椒采摘下來後,用米酒把它泡起來密封保鮮,用來蒸菜和炒菜最相宜。若想香味突出,則把它曬乾,做嗆炒最妙。
除黃貢椒之外,『衡東脆肚』亦是一絕。這脆肚對選料要求極嚴,首先只挑選兩斤左右的豬肚,這樣纔不會太老或者是太『削身』。只取豬肚下方的那一塊,再切丁急火猛炒,30秒就要立馬起鑊,口感脆生清爽,和黃貢椒的味型非常相配。
若想吃得清淡些,則要試同樣從衡東一帶進貨的洋芋,也就是小個子馬鈴薯。一只約有土雞蛋的大小,只長在旱地裡,一年一熟,期間不能下任何化學肥料,否則口感會立即改變。這種洋芋,皮色黃,入口粉糯。簡單用雞湯灼熟,已非常美味。
●『裸烹』湘西小炒
土菜出生地:湘西登場角色:臘肉、土豬
所謂『裸烹』,是指廚師在烹飪過程中采用天然食材、調味品制作色、香、味俱全且營養健康的菜餚。四個字概括,就是原汁原味,這就要求食材需有一定水准纔成。最近天壽路江河大廈的『瀟湘粵語』就從湘西羅致了一批『土掉渣』食材來入菜,其中必試的是『土家臘肉』。
山區臘肉夠爽身
國內臘肉,以廣式、川式和湘式最名聲在外。其中廣式我們耳熟能詳,川式臘肉的習慣是用香料來醃制,愛的是濃香味。湖南的煙熏臘肉則分成湖區和山區兩種。
湖區臘肉是用谷殼煙熏的,屬於冷火熏。由於谷殼煙熏的時間短,持續性不夠,做出來的煙熏臘肉煙味比較淡。至於山區臘肉,則用木柴熏制,一般直接吊在火塘上面的屋梁上。由於木柴火力猛,持久力強,加上山區氣候乾燥,煙熏出來的臘肉香氣會特別濃。
不過即使是山區臘肉,也有高下之分,這就是只有湖南人纔懂分辨的『急火臘肉』和『足火臘肉』了。『急火臘肉』指的是為了趕快推出市場,一味用急火熏,外表煙熏火燎,內裡肉質卻散松,煙熏味不到肉心,煮熟後肉質也不會變得透明。而『足火臘肉』則是火候熏制十足,肉質緊實,肥肉部分呈現透明色,入口煙熏香濃到肉心,有嚼勁。
據大廚介紹,在足火臘肉中,級別較高的可算是土家臘肉。土家臘肉只用豬後腿做出,外皮煙韌,肉質爽脆,甘香豬油在舌尖爆出。因為煙熏時間夠長,夾上面饃一起吃,可以一口氣吞兩塊!
●?面雜糧挑大梁
土菜出生地:西北
登場角色:燕麥、黑豆、陝北棗
大家都知道粗糧有益,只是城中難覓,而且粗糧的口感可是離好吃有一段距離。天河南二路上『西貝西北菜』的負責人也是如此認為,為了令到粗糧更好入口,店家專門從陝北、西北一帶請來專門烹制粗糧的阿姨來主理,讓粗糧吃起來更可口,同時營養也不會流失。
『三生三熟』
纔能脫胎換骨的?麥
要說粗糧中名聲最大的,首選?麥。當地人最日常的吃法,是用來做?面。
不過?麥的產量並不算高,在盛產?麥的後山武川,當地人就說:『種一坡,打一車,收一簸箕,煮一鍋』。要把?麥吃到嘴裡可不容易,它是唯一一種要經歷三生三熟的主食。
所謂『三生三熟』,就是說,從生?麥到做成能吃的?面制品,要經歷三次生三次熟的過程。?麥收割後脫粒的籽粒是生的,不能吃,這就是『一生』。要將?麥磨成粉,須先將麥粒炒熟,飄出香味,這就成了『一熟』。將炒熟的麥粒磨成?面,這就又成了生的了,這就是『二生』。由於是開水和面,所以這就成了『二熟』。和好的面,要趁熱制成?面制品,此時它又成了生的了(三生)。接下來只有把它上屜猛蒸,蒸熟了之後纔真正能吃,這就叫『三熟』。
在『西貝』這裡,?面有五大系列———蒸、炸、汆、烙、炒。一般春夏會用酸菜來搭配著吃,開胃消膩。這是因為?面特別耐飽,因此餐廳所出的?面分量都不像一般面條那麼多,分量若是太多,喝杯水就把胃給橕爆了。
梁旭華