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老餐館(資料圖片)
-張老侃/重慶渝中區
背景:倏忽百年,回望舊時渝城餐館酒樓,有一些與今曰不同的習俗,有的頗怪異。尤需提及的,抗戰陪都年間,『下江人』大量湧入,飲食行業空前繁盛,店招多含蓄儒雅,值得-記。
餐館招牌多雅名
現如今,山城餐館店招直白的居多。冠姓氏的,陳小面馮燒臘;冠地名的,萬州烤魚黔江雞雜;冠身形長相的,胖娃飯館老太婆火鍋……少雅興。而在抗戰時期的重慶城,餐館酒樓名字多書卷氣,帶文學味。
單說火鍋,有雲龍園(臨江門),一四一(米花街),夜光杯(臨江門),漢宮秋(精神堡壘),留香幄(陝西街),久華源(復興巷)。此外尚有暇娛樓,小洞天,老四川,凱歌歸,白玫瑰,皇後餐廳等。
『小小商招趣有加,味腴菜館涴秋茶;臨時生活維持處,不醉無歸小酒家。』這首詩是黃炎培先生在《蜀游百絕句》中的一首。四句詩中含四個店招。『味腴』是菜館,『涴秋』是茶捨,『生活維持處』也是經營飲食的。『不醉無歸』自然是酒家的名稱了。
說到酒,少不得帶醉字。那年月的山城,含『醉』字而且很文學的餐館就有:醉東風,醉八仙,醉花蔭,春風一醉樓,不醉無歸。
吃火鍋板凳比桌子高
重慶言子有『老板凳』一說。意思非指老板所坐的凳,而是指老資格,老經驗,以及上年歲的老者……『老板凳』一語出自老重慶城的火鍋店。那凳子形狀奇特,比桌子還高。
什麼原因呢?因為當初的紅泥爐子好看,適宜觀賞,就放置桌面之上(而不是現在這樣擱餐桌下面),爐頂再擱銅盆火鍋。這樣,食客的『可操作』面就高了,只有站立著纔撈得著吃的。於是,聰明的店老板想到用高板凳。開燙時,食客坐高凳之上,如同唱川劇的皇帝佬倌兒,居高臨下,躬腰俯身,只是手中握的不是御筆,而是筷子。
『渝城火鍋實在刁,凳子更比桌子高』。對於當初那番古怪情景,前輩革命作家重慶忠縣人馬識途,曾有過這樣的感慨:『……就低桌子,坐高凳子,腳踏桌橫子,赤著膊,豪吃豪飲豪言豪叫,纔真叫吃重慶火鍋。』
半截話土電扇
『不是英雄不開店,不是豪傑不跑堂。』跑堂是指端菜收碗的服務員,又稱?師,看人說話,口舌伶俐,有一套把過路人說來餐桌邊坐起的本領。
門口有人問:有雞麼?跑堂說:紅燒太子登,涼拌王婆罵,清燉霸王別,巴適得很!一連串江湖黑話,啥子意思?跑堂之所言是三樣雞菜,三句成語,學問蠻深的:太子登基(雞),王婆罵雞,霸王別?(雞),都指一個『雞』字,但都把『雞』字?掉不說,讓人猜。這種講半截話的習俗,在老重慶城十分流行,尤其在餐館中。今天人們所稱的『言子』,蓋起源於此。一句話有意露半截,藏半截,謂之『展言子』。
跑堂?師中檔次低者,叫打雜師。手腕上搭塊帕子,邊收碗筷邊抹桌子;抹桌帕有個好聽的名字:『隨手』。食客入堂,叫擦桌子,店堂中立刻揚起脆生生的唱喏:『隨手』就來客位稍候。打雜師除了『隨手』這一利器,另有一項特殊任務:開動土電扇。
有知情者會問,重慶城有第一臺發電機,是在1920年代,這之前城中何來電扇!對頭,這『電扇』是土兒巴嘰的那種。遇有衣著光鮮的食客,略給點小費,打雜師便各就各位,捏住由房梁延伸下來的繩子,有規律的扯動。梁下,也即食客的頭頂,一條橫著的布簾子就來回擺動,扇起柔柔的風。這為叫『土電扇』,乃是夏曰炎炎的『火爐城』中,舊時餐館酒樓習俗之一絕也!
應召廚師包席擔
廚師行幫,過去稱『油大行』。民間把坐席聚餐喊『拈油大』便是這個意思。乾油大行也有打臨工的,臨工較為集中的地點,是在大陽溝(今大都會處),廚師們在此等生意,應聽主家召喚。『應召廚師』打扮古怪:拴白圍腰,下擺卷起用手捏住,裡面裹著把菜刀。這真叫真人不露相,鋒利雪亮的菜刀一露,駭死王三他媽!
請應召廚師的主,多是小型家宴,或是一伙麻將客,只一兩桌。要是辦紅白喜?,一兩個帶刀廚師是忙不過來的,就必須去包席館子請包席擔。所謂包席擔,即廚師挑擔子登門。『包席擔』出行三五人不等,但必有高水平的掌墨師(鍋兒匠),刀工極好的墩子匠。席擔挑來灶具餐具,雞鴨魚肉時鮮蔬菜,油鹽醬醋作料?全,等於是一家流動小餐館。
僱請包席擔的多是殷實人家,這同今天呼朋喚友把客人請進高檔酒樓一樣,是很有面子的事。當初老重慶城,經營包席擔的包席館比比皆是。今天,沒有了,而殷實人家的豪宅別墅多之又多。『能在自家豪宅裡大宴賓客,該有多爽多有面子呀!』富人們在想……可以斷言:不久,將會有悠悠往昔之應召廚師,包席擔,包席館應運而生。
九月全城賣素面
這大約是清朝年間的事了。農歷九月初一至初九,重慶全城的面鋪一律賣素面,而抄手,雜醬則禁賣。特別是那些挑擔擔面沿街叫賣的,每年一到這幾天,都會在挑擔一頭?上小黃紙旗,上寫一個『素』字。原來這幾天是『九皇盛會』,連吃九天素。
全城吃素,怪!更怪的是有人熬不住了,要開葷。這當口上,有家『江北爛招牌鹵鴨子』出怪牌,挑擔者邊走邊撕鴨肉吃,吃起耍,並不吆喝,但鹵鴨肉誘得人口水長流,偷偷掏錢買食。如此,這塊『爛招牌』口口相傳,生意漸漸紅火開來。