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-人物
姓名:蔡本強(Tommy)
昵稱:燕窩蔡
身份:富田菊鐵板皇尚料理
我們從如何做燕窩開始聊起,『燕窩蔡』是朋友們給Tommy的昵稱,而實際上,他並非廚師大佬。
香港人Tommy建立富田菊這個品牌花了三年時間,而今,富田菊在廣州已有三家店,它們均坐落在高端寫字樓雲集的珠江新城內,是政企單位宴請的熱門之選。
做廣州最高端的日本料理,是Tommy和他老板最初的設想。曾在香港餐飲界打拼數年的Tommy深諳粵菜的經營之道,盡管非廚師專業出身,但身為半個廚師的他對鮑參翅肚了如指掌,找最靚的食材,是Tommy一貫的經營戰術之一。何謂『最靚』?在他看來,並非最貴的就是最好的,價格親民的順德菜也可以做得十分精致而美味,廣受歡迎。Tommy說,美食除了靠廚師嫻熟的烹飪技法外,很大程度還取決於食材本身。
三年前,從Tommy決心要做最高端的日本料理開始,如何讓更多更好的食材為己所用,是他首要解決的問題。老板的進出口貿易公司提供了第一手貨源,它們坐飛機而來,來自澳洲、加拿大、日本、新西蘭等地的深海池魚王、蓮子鯛、河豚、真鯛等海中貴族們就成了頗有號召力的美味,也讓Tommy有了打造全城最高檔日本料理的資本。這些飛機貨在具有三十幾年料理經驗的大阪師傅的刀下,被賦予了新的生命與活力,薄厚相見,混搭之妙,刺身的藝術從刀下開始。
高端料理的打造,不僅僅依靠食材。Tommy坦言,在中國的餐飲文化中,豪華料理離不開精美而氣派的裝修,而這也正是眾多商務客們選擇宴請場所的重要條件之一。在寬闊的大廳內,圓柱型的透明藍色水母箱,這種看似在水族館出現的箱子著實吸引不少食客的眼球。在寬敞明亮的包房內,剛剛切好的新鮮刺身被裝在精致而五彩繽紛的器皿內,晶瑩白,透亮粉,鮮紅,抑或明黃,在溫暖色調的房間內更顯個性鮮明,滿是更為生動而跳躍的氣息。
而今,Tommy已經甚少返港,和他的員工們一樣,幾乎天天准時上班,除了開會解決問題之外,每天和到此用餐的客人們打招呼也是他必須例行的公事之一。眾所周知,吃飯不僅僅是品嘗美食的過程,飯局,既能結交朋友,是商場上交際的工具,也是人們放松的場合之一。在這樣的場合,偶爾也會出現小摩擦。Tommy偶爾也要幫忙員工們解決難題。最近一次他幫忙解圍是因一件襯衫所引起的小矛盾,服務員不小心將菜汁灑在了客人的襯衫上,服務員連忙連聲道歉,卻還是未能得到客人的原諒,服務員急中出錯,『不然您脫衣服,我幫您拿去洗。』這句話讓客人大為不悅,Tommy趕忙來救場。在賠不是之後,他主動提出給客人乾洗費,並為此次餐費打折,還贈送了一些禮物。『無論如何,都不能得罪客人。失去一個,就意味著失去一批。』在Tommy的字典裡,顧客至上的四字真言是他在餐飲界拼殺的武器,維持良好的服務形象和口碑,遠比一錘子買賣來得更為重要。
酒足飯飽,只能滿足人們基本的需求,但餐飲所帶來的價值遠非如此。Tommy說,如果能讓平日疲於奔命倦怠不堪的人們在精神上體驗一絲愉悅與輕松,或是飲食所給人帶來的更大的快樂,而自己從業數十年來一直堅持在一線,和員工們一起服務,為的就是這份予人快樂的成就感。
文/南方日報記者周人果
圖/南方日報記者吳偉洪