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◎肖復興
我住錦江飯店,吃飯時,不管你點什麼菜,在端上飯的同時,必然免費給你端上一小碟泡菜。不是那種醃制多日發酸且咸的泡菜,與韓國泡菜那種重口味也不同,而是像剛泡過不久,非常的鮮嫩滑脆。雖是幾粒青筍丁、蘿卜丁和胡蘿卜丁,卻搭配得奼紫嫣紅。朋友立刻說:我們管這種泡菜叫做洗腳泡菜,意思說頭天晚上睡覺前用洗腳的工夫就把它醃好了,第二天一清早就可以吃了。
過去說起成都,都說是茶館多,有江南十步楊柳,成都步步茶館和一街兩個茶館之說。但是,我查閱的資料告訴我,成都的茶館雖多,但比起餐館來說,是小巫見大巫。僅以1935年的資料為例,成都茶館共有599家,而餐館卻有2398家,其比例是1比4。也就是說,如果一條街上有一家茶館的話,那麼,這條街上就會有四家餐館。根據傅崇矩的《成都通覽》所載,清末成都有大小街巷516條,恰是這樣子的格局。即使如今城市格局發生了巨大的變化,但是,餐館還是遍布街巷這樣一種景觀沒有變化。在成都街頭,無論什麼時候想吃飯,都比北京要方便很多,而且無論大小餐館,味道要好很多,價錢也要便宜很多。可以想象,大街小巷,處處都會有餐館在時刻等著你,會是一種什麼樣的情景?如此多的餐館,自然會烘雲托月般托出好的餐館、好的吃食來的。
如今的成都,由於大餐館將川菜改良,做得越發注重形象,花團錦簇般的精致,連本是熱烈的火鍋都變得皇城老媽江南絲繡一般針腳細密溫文爾雅起來,多少將成都本土的味道用精致的刀剪給剪裁下了許多。不少成都本土人更熱衷的是到那些巷子深處聞香尋美味,一般這些地方,因為地方狹窄,衛生條件差,尤其是到了夏天,人沒有圍上桌,蒼蠅已經嗡嗡地團團圍將上來,先嘗為快,成都人稱這樣的小餐館叫『蒼蠅』館子,常常是成都人的至愛,別看藏在巷子裡的陋篷茅捨,卻人滿為患。據說,成都人曾經專門在網上投票選出成都十大『蒼蠅』館子,居榜首的是在猛追灣的一家叫『三無餐館』,之所以叫三無餐館,是因為它根本沒有名字,全靠著飯菜吸引回頭客。聽說它的涼拌白肉和肥湯牛排骨名氣最大。前十名中,還有一家在北順城街的『蒼蠅』館子,也是沒有名字,因為緊靠著一個公共廁所,人們便叫它『廁所串串』,據說其賣的各種串串最為食客中意。
那天中午,正趕上飯點兒,朋友說請我吃飯,我說別到飯店,就找一家『蒼蠅』館子吧。他立刻打電話,說找一位『蒼蠅』館子的專家,這位專家可以說是成都『蒼蠅』館子的『活地圖』,曾經在報紙上開過專欄。不一會兒,電話打通了,『活地圖』問朋友,你們現在在哪兒呢?朋友告訴他我們的地址,他立刻脫口而出:就去吃倒桑樹街的黃姐兔丁。然後告訴我們怎麼走,這個『蒼蠅』館子對面的標志性建築,老遠一眼即可望見。
倒桑樹街,很好找,靠近錦江,離武侯祠不遠。這是一條老街,街上的居民多以種桑養蠶為生。清末時,街中一株老桑樹長瘋了,恣肆傾斜彎曲,猶如倒長,人們便給這條街取名為倒桑樹街。有『活地圖』導航,黃姐兔丁的館子一下子就找到了。這是一家二層小樓的『蒼蠅』館子,樓下樓上各能擺幾張桌子,顯得很擁擠。樓下已經客滿,踩著木板樓梯上樓,感覺搖搖欲墜似的。揀了個臨窗的座位坐下,朋友點了店家的招牌菜兔丁,又要了一盤拌折耳根,一盤清炒豌豆苗和一份水煮魚。很快,一位大姐就把菜端上樓來,我問她可是店主黃姐,她搖頭說她是給黃姐打工的,然後對我說,這個店馬上就要拆了,要吃趕緊來。
都說『蒼蠅』館子衛生差,這裡倒是乾乾淨淨,桌椅黑乎乎的,菜卻做得綠是汪汪的綠,白是雪雪的白,折耳根的紅頭紅得嬌艷,特別是那一鍋水煮魚,味道確實不錯,並非北京一些川菜館裡只剩下了死辣死辣的辣味,而沒有了香氣撩人,就像唱歌的只會用嗓子吼,卻沒有了一點韻味和餘音裊裊。一頓飯纔花了幾十元,可謂物美價廉,是我此次來成都吃得最可口的一頓飯。
成都人講究吃,和南方人不同,不是那種精雕細刻或繁文縟節,將味道蘊藏在大家閨秀的雲淡風輕或排場之中,而是更注重家長裡短,注重平民氣息,注重大之外的小。我住錦江飯店,吃飯時,不管你點什麼菜,在端上飯的同時,必然免費給你端上一小碟泡菜。不是那種醃制多日發酸且咸的泡菜,與韓國泡菜那種重口味也不同,而是像剛泡過不久,非常的鮮嫩爽脆。雖是幾粒青筍丁、蘿卜丁和胡蘿卜丁,卻搭配得奼紫嫣紅。
那天,朋友來訪,我問這種泡菜的做法,很想學學回家如法炮制。我知道,有人曾總結成都有十八怪,其中一怪便是『一日三餐吃泡菜』,想成都人一定都會做這種泡菜的。果然,朋友立刻說:我們管這種泡菜叫做洗腳泡菜,意思說頭天晚上睡覺前用洗腳的工夫就把它醃好了,第二天一清早就可以吃了,是最簡單的一種泡菜,什麼也不要,只放一點鹽,點幾滴香油就可以了。
我對朋友說,我對這種泡菜感興趣,還在於它的名字。成都人給菜、給菜館起名字很有意思,往往願意揀最俗的名字起,你看,管小飯館叫『蒼蠅』館子,管泡菜叫洗腳泡菜,在北京,沒有這麼起名的。朋友笑著說,北京不是皇城嗎?起名字當然得氣派些了。我說,北京如今起名都願意起洋名字了,你看那樓盤不是叫楓丹白露了,餐館都得往什麼塞納河上招呼了。我們都笑了起來。起名字,其實是民俗,更是一種文化情不自禁的流露。對自己的文化有自信,纔會雅俗一體,大雅即大俗,不怕叫『蒼蠅』館子就來不了食客,叫洗腳泡菜就沒有人吃。
想起前輩作家李劼人解讀川菜時將其分為館派、廚派和家常派三種,館派即公館菜,類似我們今天的私房菜或官府菜,食不厭精,膾不厭細,一般認為頂級;廚派即飯館做出的菜,為第二等級。但李劼人說:『館派是基層,廚派是中層,家常派則其峭拔之巔也。』李劼人是最懂成都的人了,他道出了川菜的奧妙,也替我解開洗腳泡菜和『蒼蠅』館子至今依然為成都人所愛之謎。那最最俗的,恰恰是在最最雅的巔峰之上一覽眾山小呢。