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圖文/羊城晚報記者曾敏妍
廣州是美食天堂,但畢竟不是海邊城市,要吃上新鮮的海域並非易事,幸好隨著物流業的發展,我們可以在超市的冰鮮專櫃買到『冰鮮魚』。現在正是南海的休漁期,記者在超市裡發現,可以買到的冰鮮魚價格有所上漲,不過品種依然不少,是市民日常餐桌上魚類食物的豐富補充。
休漁期,冰鮮價微漲
從5月16日開始到8月份,南海正值休漁期,這對廣州的冰鮮魚影響大不大呢?記者走馬城中各大超市,發現冰鮮魚品種依然不少,除了有輕微漲價外,沒有太大變化。在吉之島超市的冰鮮區,一位姓張的家庭主婦就說:有時候碰上超市做特價促銷,比非休漁期的時候更加便宜呢!』
記者從超市的冰鮮采購人員了解到,現在冰鮮魚的價格不再隨著休漁期有大的波動,是因為部分海魚已經有養殖基地,例如金鯧魚在海南就有大型的養殖基地,休漁不會影響它的供應,加上有冷庫的庫存,市場供應是沒問題的,影響較大的反而是冰鮮的貝類。
定位不同的超市,冰鮮區魚的品種也有所不同。定位中高端的TASTE超市,會有多寶魚、雜色鸚嘴魚、東星斑等,每斤售價都40元以上,大眾化的家樂福超市裡,產於湛江、北海的大小黃魚、帶魚、金鯧魚是主要銷售的冰鮮魚品種,平均售價每斤20~30元,有的特價魚只要9.8元一斤。其中,容易肉刺分離、肉質鮮美的大小黃魚、金鯧魚是媽媽們最常買給小朋友們下飯的魚,幾乎每家超市都會買得到。
冰鮮魚,銷售勝冰凍魚
海魚的營養價值比河魚略勝一籌,但海魚打撈上岸就會很快死掉,要保持成活的狀態需要相當的功夫和管理,新鮮海魚在價格上相當昂貴。據省水產協會有關專家介紹,冰鮮方式可使魚體細胞保持原有的活體狀態,這些水產品從而可以保持原有的口味和營養,價格又比新鮮的海魚便宜,在廣州銷量也比冰凍魚高一些。
來到超市裡,冷氣騰騰的冰凍區裡,海產就分兩大區域,一邊是冰鮮區,一邊是冷凍區。兩者有什麼分別?主要看冰凍時間,冰鮮魚是鮮活的海域打撈起來之後,整條魚迅速加入冰來保鮮,冰凍時間不超過72小時;冰凍魚則是雪藏超過72小時的,一般是大型的深海漁獲,例如龍俐魚等,多數經過加工,已經去掉內髒,處理成魚扒。
冰鮮魚之鮮選鮮食
冰鮮魚雖然已經是死魚一條,但也有新鮮與否之分。家樂福生鮮區經理教我們,挑選冰鮮魚可以從四方面入手。
一看魚眼。新鮮魚眼球飽滿突出,角膜透明清亮,有彈性;眼球不突出,眼角膜起皺,稍變混濁或者眼內溢血的次之;不新鮮的魚眼塌陷或乾癟,角膜皺縮或有破裂。
二看魚鰓。新鮮的魚鰓絲清晰呈鮮紅色,黏液透明,有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味;不新鮮的魚魚鰓呈褐色或灰白色,有污穢的黏液,帶有難聞的腐臭氣味。
三看魚皮。新鮮的冰鮮魚魚皮完整,透明的黏液,鱗片有光澤且與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外);不新鮮的魚魚皮暗淡,表面附有污穢黏液,鱗片與魚皮脫離。
四按魚肉。新鮮魚魚肉堅實有彈性,指壓後凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤;不新鮮的魚肉松散,易與魚骨分離,指壓時形成的凹陷不能恢復,手指甚至可將魚肉刺穿。
冰鮮魚買回家之後,最常見的烹飪方法是先煎香表面,再蒸熟來吃。最佳食用時間,當然是當天買當天吃,即便冷藏保存也不要超過一天。
曾敏妍