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食街裡的名吃:蘿卜悶牛雜
街頭牛雜小食店
街頭吃相施用和/攝
□丁宇
都說廣州街頭有著一道其他城市沒有的獨特風景,那就是吃蘿卜牛雜。
廣州人有一句俗話,吃風味就要到大街小巷!無論是繁華喧囂的北京路、上下九,還是在狹窄破舊的古街小巷,你都可以見到飄著那種獨特香味的蘿卜牛雜小店,有時甚至就是一個窗口、一輛小推車,什麼嶺南第一鍋、牛狀元、牛丸坊等,不說鋪天蓋地,也是舉目皆『牛』。而捧著小碗、捏著竹簽在那團團熱氣裡大快朵頤的人,或?(蹲),或企(站),或濃妝,或淡抹,或素面朝天,個個吃得油光滿面,滿嘴留香。有人說,認識廣州就得從蘿卜牛雜開始!
壹)
成行成市,
不需要理由
水牛是耕作工具,除非意外傷亡,過去極少用以宰殺,故市集上鮮有牛肉可售。吃上牛肉不易,可牛雜絕對是不吃的。從前在很多北方地區,一大副牛雜包括牛腸、牛肝、牛胃等纔五毛錢,沒人要則就地掩埋。
廣州從前也是不吃『雜』的。相傳在清末民初之際,回民廚師阿德發現,宰牛之後,肺、腸、肚等內髒常被丟棄,很是浪費,帶回家中洗淨,配以五香味料慢火煨煮,爛熟剪碎,蘸辣醬汁而吃,別有一番滋味。再加入價廉又容易入味的蘿卜,更是『和味大餐』,冠以『和味牛雜蘿卜』美名。不獨大受回民的歡迎,就連歷來以善於覓食的一般廣州市民都大加青睞。一時之間,美食之名遠播,傳遍廣東各地。繼後更納入食店之食譜。無怪乎當今商界流傳『引發流行其實不需要任何理由』的說法。
阿德的制作未見史料記載,但如今在多寶路一家牛雜店,懸掛四塊木匾,分別寫出牛雜的制作經過,還配有繪圖和說明,八個圖分為『水牛飼養』、『精選配料』、『人工宰殺』、『專員清洗』、『秘制佐料』、『傳統煲煮』、『原味出鍋』、『成品剪切』八個步驟。其中『精選配料』當然是各家的主題,『食野食味道,睇戲睇全套』用幾十種配料,優劣一嘗便知。一鍋牛雜,基本元素是牛腸、牛肚、牛膀,然後自行組合,現在用得最多的還是蘿卜,蘿卜吸飽牛雜味,軟滑夠甜,此外還有金針菇、面筋、豆卜、韭菜,更另類的還有魚蛋。其實,那些『索』了汁的配菜纔最入味呢,當然就各花入各眼了。
貳)
味確系佳,童稚吃到白頭佬
一個年過古稀的老人說,記得上小學那時,家裡每天發給五分錢吃早餐,白粥一分錢一碗,而灑上芝麻、淋上豉油的豬腸粉三分錢一碟。省著吃,每天節餘一分錢,為的是期待三天以後能滿足一嘗美味牛雜的奢侈。那是擺在學校門前的一架木頭小車,用炭爐煨著瓦?,賣的正是香噴噴的牛雜蘿卜,蘸上少許辣醬、甜醬,美味非凡。這種快樂到今天還記得一清二楚。
那時的牛雜車,分布全市,大街小巷,特別是在學校門口,賣瀨粉的、賣芝麻糊的,但最多是牛雜。鍋內有牛腩、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉等等,用花椒、八角、茴香等配料熬制,發出濃香。還擺著甜醬、辣醬、芥末醬,還有卷起的蔥團,灼熟的芥蘭,蘿卜等,作為配菜。檔主更有型,左手拿竹夾,牛腩牛雜都是整塊大的,絕不切碎,顧客點到哪他夾到哪,右手的剪子像裁縫般使得卡卡直響,箝上那塊大的,用力按到汁裡泡一下,濃烈的香氣奔湧而出,顧客忍不住要吞口水了!一邊剪,還一邊一開一合動著帶響的剪刀,讓食客加倍揪心。當幾塊像南乳般大小的牛雜剪好,用竹簽一咕嚕戳起,笑瞇瞇遞到你面前,涂什麼醬就閣下自便了。這幾下動作,真叫人看得心醉!那時,牛雜檔還要美化自己,車下的蓄電池把一串小燈泡點亮,紅的、綠的、黃的,晚上的米市路、六榕路等星星點點,奇香湓溢,熱鬧非凡。每天,檔口前總圍滿人,也有年長的老人勸孩子不要去,『汽車一開過,又給你加「胡椒粉」!』可是根本無法阻止人的食欲,太留戀那美味了,而且是在大街小巷裡難忘的美味。放學的時候,同學們就湧到檔口前,你一串,我一串,邊走邊聊邊吃,時而哈哈大笑,時而密密私語!還有人高唱印度電影《流浪者》主題歌,『到處流浪』這句詞被改成廣州話的『牛白腩面』,一唱眾和,大家對曲子的伴奏曲爛熟於心,誰開口唱第一句,大家都能參與『伴奏』。這一幕,往往留存在一個人終生的記憶中。
阿敦家中弟妹六人,他排行老大。母親早逝,父親當一名小會計,收入微薄,家境貧寒。為幫補家計,每日天光就去幫人派完報紙纔去返學,不要說是牛雜,連白粥也不太敢問津。他的同學『於心不忍』,過了六天,夠錢買兩串了,約他同去幫襯,誰知阿敦說,老父教莫吃嗟來之食,同學無言。阿敦家中弟妹每晚做完功課都要參加勞作,把舊報紙戒開小塊,做成紙角賣給店鋪做包裝,月中也能掙些買菜錢。知道此事後,同學回家對母親說『以後家中的舊報紙別賣了,我留著有用』。從此,約阿敦晚飯後來家做完功課,一齊做紙角,日積月累,變賣得些小錢,纔敢再約阿敦一齊大大方方地去吃那期待已久的美味牛雜。
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街邊站立食,花樣不斷翻新
如今的牛雜檔口已經不同往日,基本在固定檔口。牛雜都被千刀萬剮剁成小塊,分不出哪是牛肺哪是牛腩;醬料雖有,但芥末基本沒有,成本貴。而且,現在未必吃『串』,更多時候用碗。縮水了!好不好,見仁見智吧,但幸好那股香氣猶在。
一個外地人回憶:『一個冬日黃昏,凝結的寒氣裡我們遠遠望見一輛冒著騰騰熱氣的小車,我知道又是牛雜之類的內髒,避之唯恐不及,結果還是被朋友拉到車邊,要了一串牛肺。小販先從煮得古嘟古嘟的湯裡,左手夾起一塊,右手拿出剪刀,熟練地?嚓?嚓剪出幾小塊,再用一支竹簽小心穿起,遞過來,小車外側掛了兩三個小罐子,紅紅黑黑,分別是辣椒醬、甜面醬之類的醬料,朋友用小勺舀起一些,涂在牛肺上,還冒著白氣。一股混雜著肉味、香料味的香氣飄起,我幾乎是閉著眼睛咬了一口,熱熱的爽爽的,沒想象的怪味,居然很可口,我一口氣吃了兩串,朋友說廣州人覺得肉膩,所以更喜歡吃內髒。我們又要了串蘿卜,纔過了饞癮。又一陣冷風吹來,恍然大悟:我知道「風味」點解了,站在路邊,立於風中,品嘗食味,怪不得走出這個地方會風味全失,沒有同樣的風,沒有風中城市的氣味,當然要走樣!』
另一位寫道:『好吃,首推西門口附近的林師傅食雜店。撿一個臨街的乾淨小桌坐下,小姐很快就端上一碗牛雜湯,乳白色的湯面上漂著綠油油韭菜葉,都切成大小統一的小碎段,幾滴黃色的香油蕩在綠葉周圍。用小勺一攪動,翻起下面細碎牛雜,滿滿的,白白淨淨。第一口,喝湯。濃濃的湯鮮中帶著「夜雨剪春韭」的清香和香油的芝麻香,回味起來還有一絲絲辣味,一絲絲甜酸(後來發現原來湯底有「甜酸」)。吃一口牛雜,牛腸、牛肺爽口,牛肚溫軟。我挑不出刺來。至於牛三星湯,賣個關子,自己親自去嘗吧。』
站在街上吃,是吃牛雜的『基本動態』。外地來的胡先生見下九路一個很小的店,不分男女老少站在大街上狂嚼,有的甚至蹲在地上吃,不乏西裝革履的大男人和穿著雅致的中年女子。胡先生搖著頭說:『實在是不雅!』是的,大凡牛雜食客,對周圍視若無睹,自顧自吃得五滋六味,齒間留香……但據此而斥之『不雅』,卻顯見批評者有假清高之嫌。香港人在『美食天堂』每天吃掉55噸、約375萬粒魚蛋,九成以上都是立於街頭即買即食,這種『不雅之人』竟有20萬之眾。在一家外企做白領的林小姐是廣州人,對『站著吃不雅』一說表示反對,她認為,站著吃,纔是最原汁原味。一本正經地坐在寬敞明亮的酒店裡吃,反而少許多風味。在剛從國外回來的李女士看來,廣州的蘿卜牛雜,已經成為對家鄉記憶的一部分。她在好幾個國家呆過,那裡的唐人街都有蘿卜牛雜,一想家,都會去吃蘿卜牛雜。但她發現,似乎永遠沒有廣州的好吃。她醒悟了,其實吃的是一種風味,一種文化。只有站在廣州的騎樓下或者古老的小巷裡,纔可以吃出那種感覺。
如今,廣州的牛雜檔已經受到食客的捧場,有人在網上問,哪裡的牛雜好吃啊?引來一大堆回復,芳村陸居路的阿婆牛雜、中華廣場明記、東昌南街那說不出名的檔口,有些還說,『北京路上的一家最漂亮,熱氣騰騰的一大鍋,紅裡透黃,師傅穿得乾淨,大勺一扣,把一只白色的一次性小碗裝得高高的,再涂上醬料,紅紅黃黃香噴噴的,很好看。蘿卜是甜甜的,一口咬下,汁水滿口流香。牛肚燉得爛爛的,入口柔軟綿延;牛肺火候恰到好處,爽爽的。最可愛是一雜雜的小蔥葉都雜成蝴蝶結的形狀。』有人還給建設六馬路的一位阿叔照相,說他擺檔二十幾年,5元一份的牛雜!『超大盒!牛雜味道甘濃幽香!口感彈牙而不韌。』而且,每天大概只做三四個小時的生意,一般下午4點至傍晚7點去是品嘗這鍋牛雜的最佳時光……』因為美味,這些食客都嘗出道道來,成為『品味專家』了。
吃的人多,有人就開始考慮在廣州培訓這類人纔,並說一個檔口可以『月入萬元』,為讓大家信服,還給算了一筆賬:一般5元牛雜的成本:1.5元牛雜+0.5元的紙碗、辣椒醬、竹簽、煤氣費=2元。一碗蘿卜牛雜利潤空間有:5-2=3元,按一天賣掉一百二十碗來算(也就是平均大概一個小時賣出十碗,在人流量大的地方絕對不止這個數據):一天的利潤有:3×120=360元一個月有:30×360=10800元。如果賣牛雜面,利潤空間更加大。算法准確不准確不得而知,如交稅等還沒有計算在內。幾年前,電視臺一名記者為求得這個數據,曾在文明路市一宮門前守候,那裡是一個阿婆在賣牛雜。他守候兩個小時,結果大吃一驚,竟然差不多賣了兩百碗(串),難怪現在市面上加盟大公司都要交幾萬元。一些牛雜經營公司甚至有『味覺手冊』,規定煮牛雜、牛腩、蘿卜、牛筋丸和面筋的操作方法,如煮牛雜需要多少姜、水和料包,用什麼鍋怎麼煮,牛腸剪成多少厘米,牛腩不可預先切塊等要求,還要求『打烊時,不要把煮好的牛筋丸留到第二天。而避免損失,可用促銷方式處理掉剩下的產品』等。這種規范化的處理,為傳統食品進行現代化生產開闢了廣闊的途徑。
丁宇