|
||||
東北人:山珍菜大拼盤
江南廚子:齋堂素鵝
江南廚子:杭州小排骨
江南廚子:西湖糯米藕
紅燈籠:紅油腎片
紅燈籠:五弦鮑魚
文/羊城晚報記者梁旭華圖/Terry
小暑已過,日熱三分,若想洗清悶熱感覺,不如直接去吃大江南北的涼菜吧。讓冰爽的感覺,喚醒你沈悶的味蕾!
涼菜技法八天王
在八大菜系中,粵菜中的涼菜不多,做法亦相對單調,多數是撈起或是涼拌、冰鎮。但其實涼菜的技法相當多,其中拌、醉、冰、熏、鹵、凍、鹽、漂是其中常見的基礎做法。
【拌】
用生的或涼的熟料,切成絲、片、丁、末等形狀,再配以各種調味品均稱為拌。拌入醬油、醋、蒜茸是為取食材的清爽,譬如『拍蒜黃瓜』。有些食材味道較淡,為了增加口感,會拌入麻醬、辣椒油,譬如『麻醬油麥菜』。
【醉】
直接使用黃酒加工葷素,是熗出來的,所以原物的鮮香得以保留,酒香味較重,江南地區多用。『醉』又可以分為生醉和熟醉,生醉是直接把生的食材放入酒中,而熟醉則是把半成品放到酒裡醃制。
【冰】
把食材切條形或是片狀,放在冰上,吃時蘸醬汁。一般用於要品嘗鮮味的食材時,譬如海鮮、爽口的蔬菜,廣東地區多用。
【熏】
在熏鍋裡放上熏料,像茶葉、木屑、糖等,再擱上熏架放上食材,以猛火把熏料熏到冒煙,再轉慢火把食材熏透。代表作為『熏魚』,多見於淮揚菜式。
【鹵】
先把香料以慢火煲出味來,再把食材放到鹵水裡熬煮,直到食材完全熟透即可。淮揚菜的『鹽水鴨』是此中代表。
【凍】
將烹調熟後的原料中,加入膠質物質(瓊脂、明膠、肉皮等)同煮,放涼後使之凝結在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料制成,如『凍雞』、『凍蝦仁』等。
【鹽】
用鹽把食材醃制,令食材排出水分,使口感保持爽嫩,常見於蔬菜類。
【漂】
把食材放入鍋裡煮熟,再放入冷水中浸透;重復這個步驟三次後,食材便會變白,最後放入醃料,醃制數小時即可。
淮揚系
精細講排場
要說到涼菜中最精雕細琢的,非推淮揚菜不可。做法多變,八大技法一網打盡之餘,對於刀功、擺盤尤其講究。而且排場十足,宴客時按照四小碟、六小碟、八小碟甚至是十六小碟上桌,令人咋舌。
醉鹵糟拌凍當道
在太古匯『江南廚子』的楊師傅看來,淮揚系涼菜最講究精。一是選材精,不時不吃,非原產地不用。現在是夏天,多用蔬菜入餚,譬如茄子、嫩菱、蓮篷、毛豆、馬蘭頭等食材。二是用料精,譬如馬蘭頭,需人手摘去頭尾,只取嫩頭。三是刀法精,片、絲、塊等因材而異。四是做法精,楊師傅透露,淮揚菜裡的涼菜做法繁多,醉、鹵、糟、熗、凍就是其中常用的主流做法,大廚會根據食材不同而選擇使用。
淮揚涼菜中的『醉』,常用於海鮮和肉類。『醉菜』功夫是否到家端看使用的黃酒,窖藏越長的酒,醇香度越高,關鍵是選擇質量穩定、酒香純正的出品。用酒的時候要選對口感,例如花雕偏甜,吃喝皆可,最易入口,是做『醉菜』的不二之選。
至於『鹵』則常見於肉類和禽類。淮揚菜的鹵水是用醬油、糖、黃酒再加入姜蔥做出。食材先燉熟,然後放入鹵水中鹵入味,最後再燒汁,把油分逼出,去其油膩,做法頗為繁瑣。
而『糟』可說是最具淮揚菜特色。和閩菜的紅糟相比,淮揚菜所用的酒糟是從紹興黃酒糟中提取的,帶有淡淡酒香,味道悠長,要細品。
至於『熗』和『拌』,則多見於乾貨豆制品。兩者做法近似,都是把食材以火力做熟後,再進行鹵制、拌制。
川式
香辣味型變幻無窮
說到涼菜,人們通常會想到江南系和北方派,若是講起川菜中的涼菜,則多半只熟悉『夫妻肺片』、『醬牛肉』、『口水雞』。其實川系中的涼菜可說是藏龍臥虎,近年來,川菜的食材和味型得到了擴展和提昇,在涼菜上的變化尤其多,其中又以成都一系最為突出。
味型變化多達38種
光是一個辣味,四川大廚可以細分為酸辣、香辣、鮮辣、麻辣四大類。其下又根據應對食材的不同和香料搭配、比例的變化,而衍生出不同味道來,譬如帶酸甜的『糊辣荔枝味』、鮮辣的『烤樹椒辣味』等。
番禺食街『紅燈籠』的師傅表示,川菜傳統味型已經有28種,而近幾年與其他菜系融化吸收之下,味型已多達38種。有些高明的廚師,可以讓一碟菜裡同時出現6種以上的復合辣。
烹飪手法不拘一格
在烹飪上,川式涼菜講究的是家常材料精細化,這就要求廚師要根據食材的不同特性來進行烹飪,辣鹵、蒸制、燉、炒、香煎、溜等做法都會應用到。
老一輩的四川大廚幾乎不用鮑魚制作涼菜,近年來卻已經登上了川式涼菜的餐單。像是在成都流行的一味『五弦鮑魚』,就是用12頭新鮮大連鮑,先放入鹵水和骨頭湯內燉好,再鹵上20分鍾而成的。鹵出來的鮑魚微辣帶香,屬於辣鹵做法。
東北派
多生拌最粗獷
北方人吃涼菜,可以說是沒有季節之分。若是要看時令的話,一般冬天會有蘿卜、白菜,夏天則多用番茄、青瓜。東北人最愛吃濃味的涼菜,經常把芫茜切碎,蒜頭剁茸,澆上陳醋甚至是芥末一起拌著吃。
東北人的家常涼菜做法簡單,生拌、涼拌是主流,而且大碗大碟,味道辛香酸爽,圖的就是一個痛快淋漓。唯有在大時大節,纔會去做鹵、醬等較復雜的涼菜。由於做法簡單,所以東北涼菜對於原材料的選擇就頗為看重,特別是蔬菜,要求脆嫩、爽口。
最明顯的莫過於粵墾路上『東北人』旗艦店內的一道招牌『山珍菜大拼盤』,裡面所用的旱黃瓜、水蘿卜、心裡美蘿卜等蔬菜,都從東北空運而來。水分足、口感脆,拌了自家制的雞蛋醬一起吃,立馬有透心涼的感覺。
梁旭華