|
||||
黑蒜選用新鮮的獨子蒜發酵制成
黑蒜味道甜酸
圖文/李睦明
鑒證科科長:李睦明
從事餐飲行業二十多年,先後在廣州著名飲食集團擔任餐飲總監一職,以其獨到的管理模式,獲得了極大的成功,並榮獲『廣東烹飪名師』稱號,由於工作上的關系,他最喜歡尋找最地道、最原味的食材,認為食材原料是餐飲企業走差異化經營的關鍵所在。
現代人對食的要求可謂越來越挑剔,不單只要美味可口,又要有特色,就連對吃的顏色也有所要求。食品的顏色千差萬別,味道營養也各不相同,在諸多『彩色食品』中,『黑色』系因其營養最高,而備受市民所追捧。『黑色』系的成員眾多,其中不乏我們熟悉的黑米、黑木耳、黑豆等。而最近收到風,就連價格高企的蒜頭都過檔到『黑色』系。
先看一下這個蒜頭的外表,它披著黃褐色的外衣,比起之前的白色裝,看上去酷了不少,再脫了外衣,只見一粒烏黑的蒜肉跳入我們的視線,原來是粒獨子蒜。既然都扒開了,就不差咬它一口。這黑色的獨子蒜吃起來好像在咬一口果凍,柔軟中帶點甜酸。最特別的是,它居然沒有大蒜所特有的那股令人又愛又恨的蒜味,而是散發著勾起食欲的濃郁香味。
據悉,這種黑蒜是選用新鮮的獨子蒜,放在高溫高濕的制作間裡保存60—90天,讓其自然發酵制成的。為了讓蒜粒保持很多的水分,全部制作過程中保持著潮濕的狀態。它的外觀近似果脯,這是因為經長時間的發酵和熟成,大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸,同時碳水化合物被分解為果糖。
眾所周知,大蒜有著『諸藥之王』的美名,有促進食欲,加速消化的作用。而黑蒜比普通大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低,而蛋白質、糖分、維生素等則至少為大蒜的兩倍以上,因此,黑蒜具有豐富的、人體必需甚至可以提高機能的營養成分。
如果要求不是太高的話,其實在家裡也能煉成這個黑蒜。先將大蒜外皮清理乾淨(不用水洗),再用電飯鍋以保溫的方式發酵,十天以後開蓋幫大蒜『翻身』,然後繼續保溫十五至二十天後即可食用。如果發酵後的黑蒜,表皮發黃,裡面白淨的蒜頭變黑變濕,有點近似浸泡後的果脯,這就證明煉制成功了。
黑蒜味道甜酸,美味可口,既可烹調,又可以當作點心或燉品來吃。正如這道『黑蒜牛肉條』,把切碎的大蔥放入鍋內爆炒,再加入切好的鮮菇一起合炒;將牛肉切成三大條,往熱鍋內放進牛肉條略煎一下;在薄餅皮的一邊放入鮮菇,再擺上黑蒜片;最後把牛肉放在黑蒜的上方,把薄餅皮卷起來,將之炸成金黃色即可出鍋。
筆者在江門市紫坭路的一家商鋪,曾偶遇黑獨子蒜。正因為它經過繁復特殊的制作工藝,其售價也比普通的蒜頭要高,需148元一包。
李睦明