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文/西坡吃黃鱔,繞不過炒鱔絲這種最普通的吃法。
吃鱔絲不像吃鱔筒、吃鱔段,自己到菜場買幾根來,洗滌,斬殺,切段,烹飪,一條龍下來,可以不假人手,而鱔絲卻是要有專人劃制的,否則一定會弄得手忙腳亂。
鱔絲取自小拇指粗的小黃鱔,從前稱『筆杆青』(毛筆杆細),大黃鱔不宜,肉老,且很難劃成絲樣。劃鱔絲的工具通常用牙刷柄或用竹片磨制。劃鱔絲大有講究:把小黃鱔放在桶裡,上面密蓋竹筲,用滾開淡鹽水澆下,等小黃鱔被燙至色變口張即撈起,這時劃的鱔絲就不容易折斷變碎。
鱔絲要做得好吃,比較關鍵的是要用豬油翻炒。炒鱔絲最具戲劇性的一幕,是在一盤燒好的鱔絲當中挖個小坑,放入一大把蔥花,再將滾熱的素油往『坑』裡一澆,『嗤啦』一聲,一股油氣忽地騰起,隨即用胡椒粉拼命往『坑』上倒撒一陣,大功即告完成。至於怎麼把蔥花和胡椒粉勻開,不關廚子的事,得由吃客自行運作(一般是家裡的長者、主炊事者或在飯店裡請客者當仁不讓地承擔,一般人即使手癢難忍,只能作壁上觀)。當然,判斷廚師是否能將這道菜烹調到位,有一個標志:鱔絲端上餐桌,裡面的熱油是否還在翻滾?鱔絲是否被熱油燙得還在顫抖?如若不然,那道炒鱔絲是有點失敗的。
江南一帶的飯店,炒鱔絲是必備的菜。我小時候,居家的弄堂口有家大眾化的小飯店,炒乾絲,1.5角一只;炒素,2角一只;肉骨頭黃豆湯,1.2角一只;糖醋排骨,5角一只……最貴的就是清炒鱔絲,7角一只!有時家裡來了客人,不叫只清炒鱔絲,好像待人不夠真誠,可大人也肉疼的。
所謂清炒鱔絲,就是純鱔絲。難道還有不『清』的嗎?有啊。那時鱔絲是『貴族』,既要面子又想節約的人家往往會在炒鱔絲裡孱雜些茭白絲或綠豆芽,美其名曰『炒鱔糊』。呵呵,不錯,在炒鱔絲裡搗搗糨糊,不就變成『鱔糊』了嘛!
只要留心觀察,上海小菜場裡幾乎都有一個賣鱔絲的攤位。它沒有競爭對手,也不隨便改變或增加經營項目,一年四季只做鱔絲生意。我看這個生意做得挺滋潤的,說明上海人還是喜歡吃鱔絲。
有一件事從童年到中年,我一直搞不明白:為什麼黃鱔那麼大,鱔絲那麼小,它們是一回事嗎?沒有正解。我為此煩惱,最近特地請教一位博學的長者,他淡然地回答:哦,鱔絲就是小的黃鱔呀。可是我的腦筋還是轉不過來:為什麼不等它長大了再下手?也許吃鱔絲有吃童子雞那樣的快感吧!
要取其嫩,鱔絲固可擔當,但仍有使其吃口更為滑嫩的做法。
清人徐珂《清稗類鈔·飲食類》:『淮安多名庖,治鱔尤有名。且能以全席之餚,皆以鱔魚為之,多者可數十品。盤也,碗也,碟也,所盛皆鱔也,而味各不同,謂之全鱔席,號稱一百有八品者。』淮安人,上海人稱之為江北人,其行事性格較為粗豪,但在飲食上卻以細膩著稱,於煮乾絲上可見一斑。再以吃黃鱔為例,上海郊縣土著,偏好吃紅燒鱔筒;上海市區居民喜歡吃炒鱔糊(看上去細巧一些);而淮安人則鍾情吃軟兜、虎尾(更加精致了)。
軟兜,是一種經過特別處理的鱔絲(段)。關於軟兜,有幾種說法:其一,將活鱔用紗布兜紮,放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內,汆至鱔身卷曲,口張開時撈出。其二,黃鱔脊肉幼嫩,用筷夾起,兩端一垂,猶如小孩胸前肚兜;其三,由於鱔絲較長,用筷子挑起來必須用湯匙兜住;其四,黃鱔脊背肉有一溝槽,能兜住鹵汁……不管哪種說法更加合理,就『軟兜』的性質而言,淮安治鱔已經高明得非清炒鱔絲可比。炒軟兜與炒鱔絲不太一樣:炒鱔絲是用生的鱔絲在熱油中煸炒,而燒軟兜則是先把活的黃鱔在沸水中燙熟(以口張開、手掐黃鱔脊背感覺柔軟為准),入熱油(豬油)鍋中,加紹酒、醬油、味精、香醋、濕淀粉等翻炒,收緊鹵汁。顯然,炒軟兜工序更為復雜,火候更難掌握,自然更加高檔。如今一般餐館不敢輕言自己拿得出手,主要是技術不行。上海最好的軟兜,我吃過,在鳳陽路御錦軒酒店裡的蘇揚會館,材料、師傅均從淮安請來,正宗是不消說的了。孔家花園的烹飪大師李興福,也是烹治淮揚菜的高手,燒好這道菜,自然不在話下。
比炒軟兜更為細巧的是熗虎尾:取整條去骨黃鱔,用刀在離鱔魚尾七厘米處齊刀切下。將鱔尾肉在開水中燙透,撈出控乾水分,澆上已兌好的湯汁,放蒜末,倒入燒至八成熱的香油,香菜圍邊,即成。上海揚州飯店的熗虎尾,應當說最為當行出色。到該店就餐,不點一下,說不過去的。
熗虎尾比起炒軟兜來,可能更嫩,蓋『熗』比之『炒』,畢竟更接近於『自然狀態』。
用於炒軟兜或熗虎尾的黃鱔,不宰殺、不開膛、不去內髒又不出血水,就在開水中活燙。這樣的好處是鱔肉既富彈性而又柔嫩,固有的湯汁得以保存。不過,一般人能否接受?倒是個問題。
正由於淮安鱔品鮮美無比,慈禧七十大壽時,兩江總督左宗棠曾力薦軟兜作為淮安府貢品之一晉京恭賀。
淮安人的好鱔,也影響了長江對岸的南京。石三友《金陵野史·劉長興面館》:『「劉長興」的澆頭隨時令變化而變化,如夏季的鱔絲,秋季的蟹黃。』
曾有傳言,市場上的黃鱔被飼以避孕藥催肥,致使許多人在黃鱔攤前躑躅徘徊。人民日報記者就此事作了專題報道,結論是:不可能。而成都有人懸賞十萬元,獎勵舉報者,迄無幸致者現身。因此,奉勸那些喜愛吃黃鱔的人們,不要已經把好東西『捏牢』了,最終還是讓它『滑脫』。