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文/公輸於蘭圖/王震坤
端午的粽子放在速凍格裡,隔三差五陸陸續續吃到今天,就剩了這最後的一個,它出自朋友金娣的手藝。端午吃到的粽子有幾種,有的是自己在超市買的,也有兄弟姐妹和其他朋友送的,唯有這金娣裹的粽子讓我從心底裡生出喜歡。金娣的粽子是三寸金蓮的式樣,俗稱小腳粽,模樣極為標致:足尖挺秀,足身肥腴,足跟平實,足踝飽滿圓潤,底長都是10厘米的樣子。這些粽子雖經長時間煮熟,但是粽葉還是綠綠的,用細細的紅白或藍白花繩纏著,頗有『新荷脫瓣月生芽,尖瘦幫柔繡滿花』(唐寅『詠纖足俳歌』)的韻致。解開花繩,得仔細找,纔能找到隱伏在前幾道粽葉纏裹裡的收頭箬葉尾。抽出這一尾,提起來,米粽就翻滾而出,依然是一只完整有型的『三寸金蓮』,粽葉上一粒米都不沾。無論是肉粽還是紅豆鹼水粽,用一雙筷子戳住頂起一口一口慢慢吃,直到最後一口放到嘴裡,也不會有米粒松散落下,而粽米入口卻軟糯而又濡潤。
我曾經跟著電視裡的示范裹過幾回粽子,知道粽子要做到漂亮還真是很難。粽米生的時候是非常松散的。要將易碎的粽葉彎成空漏斗狀,將散漫的粽米和餡料放入,然後將其包裹成有型有款、還結實不松的粽子,沒有手指手腕的內在勁道和熟練的指法,簡直是一件難以完成的任務。無怪乎小時候聽大人說誰家的媳婦心靈手巧,往往有一個例證便是這媳婦能夠包得一手好粽子。試想,連散漫立體外空內實的粽子都能夠做得方棱出角,那事先都是在平面上完成的裁衣制鞋的女紅還不是小菜一碟啊。
按照這標准,我將一種廣東人裹的只有兩個面的四角粽根本不當粽子,只當是糯米雞。因為這樣的粽子不太耐得久煮。我母親不算手巧之人,因為她能夠做很漂亮的小空粽子給我們玩,但是真到端午的時候,我家的粽子都是外婆裹了送來的。記得小時候有一回,我母親一本正經買來了糯米、大肉,要在家裹粽子給我們吃,但是費了好大功夫纔裹了幾個粽子,看上去邊邊角角都圓咕隆咚的,不甚有型。當時有一位樓上的女鄰居倚在我家窗外抽著煙不聲不響地看著,弄得我母親有點煩亂,大概覺得出丑了吧。過了一會兒,女鄰居不請自來,對我母親說,你去乾別的事吧,這點粽子我幫你弄,不消一個鍾頭就夠了。看我母親狐疑,繼續解釋道,我剛剛去洗手了,不會有煙味的。我在邊上看女鄰居裹粽子,感覺特別新鮮。她裹的粽子雖然也如我外婆做的是三角粽子,但似乎比我外婆裹的更加出挑。她將粽子裹成有四個面的等邊三棱體。每個面看上去都是一個等邊三角形。每個角都多用一張披成窄條的箬葉包著角,仿佛今天的名牌包袋用小料包角一樣。裹好的粽子連纏繞的綁線都不用,只是將箬葉的尾尖用帶孔的錐子幫著穿過前幾道工序的纏裹,然後一抽便整只粽子都收緊起來,每個角都有三分之一高,成了圓錐了。這樣的粽子看上去像一個翠綠的玩物,隨便怎麼煮也不會散架。粽子的口感往往跟裹粽子的方法很有關系。粽子裹得緊實漂亮,多煮不散,可以煮透,所以吃口也就勁道,粘潤。
如今會裹粽子的人越來越少了。前幾年即使名牌老字號出售的粽子都長得很難看。解開粽葉,粽米松散,簡直就是或赤豆的或醬油燒肉的糯米飯。今年眾店家的粽子有奔豪華的趨勢,所以外表都做得比以前好。但是內裡的品質姿態依然沒有多少進步。與這些粽子相比,金娣的粽子實在是秀外慧中的極品。