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泰醬石鍋海鮮大會
明爐海鱸魚
河內燒春雞釀辣椒膏炒飯
金不換炒筍殼魚
士拉差辣醬燴蝦皇
咸蒜香葉醬香雞
文/羊城晚報記者梁旭華
圖/Terry
這個夏天,熱得有些過分,悶熱的天氣令人局促得難有胃口。然而,那酸酸辣辣的泰國菜,卻可成為醒腦良方,刺激起沈睡中的味蕾,特別是滲透在辣中的鮮,最叫人精神一振,令人胃口大開。
近日在城中新開的泰國餐廳,風格可說是各走極端,或摩登簡約,或鄉土味濃,菜式均以酸辣開胃的為主。且讓我們嚼著最地道的泰國菜,過一個酸酸辣辣的夏天。
曼谷系家常泰菜
在泰國旅游的時候,最喜歡去帶露天花園的餐廳吃飯,只因這種餐廳最有度假感覺。日光穿過綠葉傾瀉下來,把原木桌椅打磨得帶上了柔軟的調子,襯得桌上的『青木瓜沙律』如同能掐出水般潔淨。一度以為,像這種情調,唯有再去泰國纔能體驗到。不過最近開在天河東太古匯露天花園裡的『尚蓮Lian』,卻能讓人重新找到這種感覺。
露天座位適合納涼
『尚蓮Lian』是一家從香港開過來的泰越料理餐廳,裝修是時下曼谷流行的黑色主調,配著金色的吊燈,迷離恍惚,最適合晚上來小酌兩杯。不過記者更喜歡它的戶外環境,木地板加木桌椅,看出去是極其入世的景致,倒正和口味熱鬧的泰國菜滋味相匹配。由於太古匯的花園面積夠大,餐廳頗為通風涼爽,因此一到正點飯市,戶外座位總是比室內早一步客滿。
泰式小菜用料正宗
泰國早在20多年前,已經是歐美老外的度假聖地,因之在國外泰菜是頗為流行的。所以,但凡一家泰菜館能吸引到老外光顧,便能說明這店的出品不會太過走樣。這家餐廳從中午開始,便會看到有三三兩兩的老外過來幫襯。原來這裡坐鎮的是泰國師傅阿Chat,他做得一手地道的泰式家常小菜。
雖然菜式走家常路線,不過阿Chat師傅可並不馬虎,從香茅、南姜、金不換、檸檬葉到只有半指長的小辣椒,他都要求餐廳從泰國那邊進口。只因阿Chat擅長烹制酸辣味道的泰菜,需要用到大量新鮮的泰國香料纔能達到這種效果。
最明顯的莫過於那道『金不換炒筍殼魚』,一般泰菜館通常只用肉碎加金不換、辣椒同炒而已,但是阿Chat卻要先用泰國新鮮的紫洋蔥和咸檸檬一起煲出汁來,然後再用這汁配合味露、辣椒、香茅、檸檬葉、南姜一起來炒筍殼魚,味道自然酸辣醒胃。
即點即制的『河內燒春雞釀辣椒膏炒飯』也值得推薦。大廚先用辣椒膏、金不換、紅椒等炒香泰國香米,將清遠雞起骨後,將香米釀入清遠雞內腔中,焗上30到35分鍾而成。米飯香辣柔韌,雞汁雞油滲透飯中,非常入味。至於那春雞,肉質卻是滑嫩帶汁。
這裡的菜式雖然以酸辣為主打,但味道恰好是能拌飯的開胃程度,並沒有聞著那般濃烈。
坐在皇宮裡吃泰式土菜
和『尚蓮』相比,新開在正佳廣場的『泰滿冠』做的是典型的泰式鄉下菜,味道要濃烈許多。菜式雖『土』,但環境走的可是華麗風!
鄉下菜的皇宮包裝
在廣州的泰菜館,要不就是走簡約路線,要不就是玩田園風格。偏偏『泰滿冠』是個異數,餐廳裝修得富麗堂皇,就像一腳踩進了一家迷你版的泰國皇宮,連侍應都穿著面料閃閃發亮的泰式修身裙裝,看得人眼花繚亂。
至於餐廳的所有包房都以泰皇殿為名,可以讓你坐在裡面過一把泰皇癮。若你喜歡收藏,那麼必定會對餐廳角落裡的泰式小擺設大感興趣,因為它們都是老板十幾年來的收藏。原來店家經營泰國餐廳十多年,幾乎每年都去泰國走幾趟,因此無論是當地擺設還是香料,都手到擒來。
強酸猛辣吊胃口
餐廳獨沽一味賣泰國鄉下菜,餐牌上絕不會有其他菜系。而這泰國鄉下菜又包括了泰北、泰中、泰南各處的特色鄉下菜,基本上都是老板長泡泰國時發掘回來的,口味比平日見慣的曼谷系要濃烈得多。
這裡的大師傅全部都是泰國人,記者跑進廚房突擊了一下,發現調味料都是深奧的泰文招牌,連最不起眼的辣椒膏,都用上泰國名牌『蔡合盛』。至於食材,則多數以海鮮、雞和牛腩為主。
其中有一道『咸蒜香葉醬香雞』的招牌菜,味道鮮辣咸香。大廚將鮮雞斬件,用咸水蒜頭、檸檬葉、指天椒、南姜、香茅、乾蔥等一起燜上15分鍾而成。
不過最刺激兼好吃的,還屬『鄉村牛腩湯』。清澈的牛腩湯裡,有大塊的牛腩和牛筋。喝一口,嘩,先是一股酸味直撲舌底,然後辣味奇兵突起,雙味會合後直殺喉嚨,一路急奔到胃,此時舌尖方漫開隱隱的鮮甜味。原來這湯底是用辣椒仔、大辣椒乾、青檸汁、魚露、香茅、姜等煲出的,濃烈鮮香,千萬別貪心大口喝,否則很容易被嗆著。
而這裡讓嗜辣族胃口大開的,則是泰北人家特有的『酸辣醃汁』。它以南姜、金不換等幾十種香料調制,強酸強辣,一口喝掉的話,能把你嗆出眼淚來。不過這『酸辣醃汁』在開胃去濕方面,倒是一等一的強,在這個天氣吃,非常適合。
若是在餐廳吃得酣暢淋漓,那便來杯用泰國茶粉加糖漿做出的『茶涼涼』吧,爽口清新,正好是味覺救星。
梁旭華