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-諾曼在自己的餐館裡恭候客人
拉塞爾·諾曼在餐館雲集的倫敦索霍區名氣頗大。他曾是教師,後來投身餐飲業,成為一家大型餐飲企業高級管理人員。個人前程大好時,他放棄高薪,自立門戶,兩年內在索霍區接連開了6家餐館,被媒體譽為『索霍區美食新霸主』。微博推廣
諾曼現年46歲,是倫敦最早利用微博推廣生意的餐館老板之一。他的第一家餐館『波爾波』2009年9月在索霍區畢克街開張時,他對微博了解還不多,沒指望用它做生意,只是覺得在一個公共平臺上發布餐館信息有意思。
沒想到,他發布的微博收到熱烈回應,『波爾波』知名度驟增,迅速成為倫敦熱門餐館。
『波爾波』規模不大,設65張桌。這裡以及諾曼的另外幾家餐館特別之處在於菜品精致、分量少、花色多,裝潢粗獷,氛圍適合朋友聚會。
倫敦大部分餐館可以提前訂位。諾曼的餐館最初也如此。在餐館觀察顧客反應一段時間後,諾曼認定提前訂餐的顧客不是他的目標顧客。他希望吸引更多認同他飲食理念的顧客,形成一個特色鮮明的顧客圈。他認為這類顧客大多在餐館附近居住或工作。
『我曾上百次遇到非常酷的人想用餐,我想,這些纔是我的回頭客,我卻將他們拒之門外。他們在這個區域生活、工作或游玩,我就是給他們開的這個餐館,但當他們想來吃飯時卻吃不成。』
諾曼就是否接受預訂發布微博征求意見,最終根據微博反饋決定停止大部分餐館的晚餐預訂。
自己創業
諾曼在位於倫敦西部的惠頓長大,桑德蘭大學畢業後,他取得執教資格,在一家女校做了3年英語和戲劇教師。
『我喜歡教書,我想我是個好老師,但我每周末兼職去卡文特花園的「喬·艾倫」餐館做領班,我也喜歡這個工作。』
『喬·艾倫』餐館靠近皇家歌劇院,不時有劇評家光顧。諾曼練就『察言觀色』本領,比如,不把立場相左的劇評家安排在相鄰桌位就餐。
餐館老板大為贊賞諾曼的表現。諾曼最終辭去學校工作,全職在餐館打工。他說『餐館收入更多』。
諾曼在『喬·艾倫』工作一段時間後數次跳槽,但一直不離餐飲業。2005年,他成為大型餐飲集團卡普裡切控股運營總監,隨後參與集團旗下幾家著名餐館的創建工作,包括海鮮餐館『斯科特』、『希基蠔吧』和『常春藤俱樂部』。
談到為何在經濟處於低谷時放棄在卡普裡切控股的大好前程而創業,諾曼說,主要原因是他的想法與老板不同。
『我必須二選一,要麼跳槽到另外一家更能接受我想法的公司打工,或是自己做些自己感興趣的事。』在好友理查德·貝蒂幫助下,諾曼選擇後者。『貝蒂出錢,不是很多,但夠(我創業),』他說。
注重氣氛
諾曼在美國紐約市和意大利威尼斯住過一段時間。他喜歡這兩個城市的餐飲文化,把它們的特色注入自己的餐館。
他的第一家餐館『波爾波』開在一幢建於18世紀初的建築裡,提供威尼斯風味飲食,所有葡萄酒進口自意大利北部。
『波爾波』開張大吉後,倫敦出現不少類似風格的餐館。倫敦知名餐館『巴拉芬納』和『菲諾』老板山姆·哈特稱諾曼是『蕭條時期餐館業的開路先鋒』。
之後,諾曼又乘勝追擊,相繼創建兩家意式餐館『波爾佩托』和『達波爾波』。2010年3月,他的美式餐廳『斯潘蒂諾』開業。去年11月,他又推出結合意大利咖啡館和猶太熟食鋪風格的餐館『米什金』。
他說,之所以開辦『斯潘蒂諾』,是覺得倫敦缺少那種晚上『音樂聲響起,燈光暗下去』的好玩又時髦的地方。他僱用刺文身的年輕人做服務生,增加餐館『好玩』氛圍。
歐颯