|
||||
懷石料理的器皿皆和食材相配,極其講究(Terry攝)
吸物———木魚湯配時令魚肉 (Terry攝)
時令生魚片(Terry攝)
桐套餐(Terry攝)
金牌扣肉
白灼南澳半乾魷
10年老菜脯
老菜脯蒸土豬肉餅
醃膏蟹
文/羊城晚報記者梁旭華
圖/GOGOGO(另署名除外)
有很多菜式對我們來說如雷貫耳,其中部分甚至是我們早已品味過無數次,但是每次要我們說出它們的精髓,它們的正宗所在,我們也只能停留在淺層次的欣賞,傻傻地聊下口味口感。其實正統美味之所以配得上『地道』二字,絕對不是簡單的手板眼見功夫。本期我們特地選取了不同的正宗地道美食,為大家解構一下如何吃出它們的精髓。
●壓軸月令懷石料理
說到日本料理中的殿堂級出品,自然是非懷石料理莫屬。正宗懷石料理從器皿到食材都有所講究,按季而變,一般餐廳難以做到。在城中,要想吃到比較原汁原味的懷石料理,就得去琶洲香格裡拉大酒店『灘萬』日本餐廳,他們家的懷石料理套餐,流傳至今歷史已過百年,譬如桐套餐,已經有180年歷史。而主理的日本師傅,則有30多年的料理經驗。
行家必定看碗底
品賞懷石料理是從『色』開始的。這色不僅僅是食材之色,還包括了器皿之色。傳統的懷石料理餐具以瓷具為主,為了和食材的質地顏色相匹配。根據四季食材之不同,器皿的造型和顏色都有所區別。飯是必定要用日本友田燒的黑陶煲來煮,餐具顏色春夏用淺色系,強調清涼感覺;秋冬用深色系,營造溫暖感。器皿的高度也有講究,若是需要同時上幾碟菜,就會按照從右到左由低到高排列,以方便客人動筷。
若是更講究些的餐廳,還會要求瓷器商專門幫自己定制懷石料理用餐具,像是灘萬這裡就是清一色人手燒制的京都燒,筷子則是日本紫檀筷子,其中最基礎的『桐』料理套餐所用到的瓷器價值4000多元。
如果是日本本土最頂級的懷石料理餐廳,更會請來出名的瓷藝師來為自己設計餐具。有經驗的食客在開餐之前,會先把餐具翻過來看看它們底部的銘刻,看是否名家所制。而店家一看到客人這個舉動,立即就會打醒十二分精神。
點題菜式數八寸
懷石料理一般有多道菜,包括先付(開胃前菜)、八寸(季節性主題的壽司加幾道時令小菜集合)、向付(時令刺身)、揚物(炸的菜式)、蓋物(燜煮蒸類菜式)、吸物(開胃清湯)、燒物(燒烤類菜式)、香物(醃漬菜)等。
其中的八寸可謂是月令懷石料理的點題菜,分量大概是一碟一口,不過師傅卻會在這一口上煞費思量。譬如『灘萬』的夏季八寸就是章紅魚或者是左口魚壽司配甜薯,以甘薯的粉糯突顯白身魚的爽鮮。小菜則是木魚湯元貝配西洋菜,黃瓜蒸鮑魚,都是時令貝類,味道清鮮素淡。
●功夫虎皮扣肉
『悅湘酒家』是湖南省駐廣州/廣東辦事處開的餐廳,因此在這裡可以找到很多傳統湘菜,像是在湖南人中公認做得最地道的『金牌扣肉』。
48小時慢烹扣肉
『金牌扣肉』又叫虎皮扣肉,『悅湘酒家』這裡只選豬排骨下面的五花三層肉,一只豬只有兩大塊,2斤左右,然後把這五花肉切成一斤六兩左右一塊,清水蒸到皮能被手指輕易插進去為止,然後撈起來下油鑊炸。
炸它可就講究了,大廚得先幫它『裝身』,用二曲酒、啤酒、蜂蜜調汁把它裹好來炸,等它變身成金黃色,又得回鍋蒸到皮起泡為止,之後把它再切成0.6厘米厚的肉片,合共12片(傳統做法的規定標准)。這還沒完,肉片還得再回鍋蒸兩小時,用上湖南當地的龍牌豉油和炒香梅菜同蒸,然後放隔夜,第二天再蒸一個小時!兩天工夫過去了,我們纔能吃到酥香到入口即化、不油不膩的『金牌扣肉』。
●十年菜脯本港蟹
如果不是熟門熟路的食客,大抵把『金鑽品潮公館』的菜牌翻個底朝天,都不會看出它家的正宗菜到底是哪樣,因為他家菜式的名字頗為大路,也沒有推薦指引,若非深知潮汕菜底細的,保證會隨意地吃過一餐,渾然不覺自己嘗的已是遠從汕頭而來的地道嬌客。
汕頭傳家寶老菜脯
在天河北百佳斜對面路口二樓的『金鑽品潮』,前身就是廣州最早的潮菜館之一———『金鑽潮庭』,現在當家的則是當年金鑽的第一任潮汕主廚,做的是地道汕頭本港菜。所謂本港,是潮汕人對自家本地菜的昵稱。
說到地道,不能不提的是被潮汕人視作看家寶貝的老菜脯,每逢小孩子等厭食,肚痛,夜半哭鬧的時候挖一點用水衝開,服下,立即就消滯解氣。這種老菜脯,是用汕頭當地冬初出產的白蘿卜,加粗海鹽醃制而成。醃制前先把白籮卜去掉莖葉須根並洗淨,再放在日光下曝曬,到晚間撒上食鹽揉捏擠壓,使鹽分進入蘿卜體內,第二天再把它曝曬。如此連續近月,曬至半乾為止,最後用密封陶罐儲藏起來,經過多年自然陳放而成。
要多久纔能被稱為老?起碼得六七年以上,存放的年份越久越好。『金鑽品潮』這裡的老菜脯,均在10年以上,由汕頭老鋪供貨,挖一塊出來瞧,色澤烏黑發亮,油份十足,有股獨特的?香味。更絕的是,雖然它摸起來異常柔膩,但用指尖揉開,卻不會粘手,更不會留下印子,足證它是純鹽天然醃制。這股獨特幽香用來和土豬肉餅同蒸,意外地出彩,當然,莫忘了叫上一碗汕頭人最愛的白粥搭配一起吃哦。
潮汕地道醃蟹
潮汕人好生醃,無論是蝦姑、血蚌還是大頭,但凡新鮮的水產大部分都會用來做生醃,其中醃蟹更是潮汕人家的心愛菜式之一,也是最考功夫的菜式之一。
說到做醃蟹有一手的,就得數汕頭的資深美食家張新民老師,而『金鑽品潮』的醃膏蟹,就是張老師親自傳授的制作方法。
這裡用的是汕頭青膏蟹,一只約在一斤八到兩斤之間,肉細味甜。把它們洗淨後,放入38℃左右的九江米酒內,用燒酒把它們灌醉到吐盡髒污。然後就用汕頭精制醬油、八角、香葉、白蘭地等醃制上20個小時,全程都放入零下15℃冰箱中殺菌。吃時再拿出來以純淨水解凍,放入醃蟹汁和蒜蓉等香料,這樣做出來的生醃膏蟹,咸鮮嫩滑。
梁旭華