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親愛的巴黎小姐。
堂做傳統私房法國菜。
牛扒的醬汁十分考究。
美味羊架。
豐富早午餐。
法式鵝肝。
『米其林星級』這玩意是法國人搞出來的。掛上米芝蓮『星星』的餐廳,生意總要翻上好幾倍,這仿佛在暗示著一個事實——法國人認可的餐廳,它就是不折不扣的美味餐廳。這也許與法國人在對待飲食問題上的嚴謹態度息息相關。
然而,這也不可避免地讓人誤解:法國餐是否就一定浪漫而高貴,令平民百姓望而卻步呢?其實不然,在廣州,你既能找到快捷美味的簡式法餐,也能找到生活味濃郁的平民式家庭餐,當然還有傳統的高級餐。雖然風格不同,但也能領略到法餐的多面化。
文/記者曾繁瑩
圖/記者王維宣
快捷簡餐
三文治分『先生小姐』
代表者:三文治&法棍面包
法國人雖然崇尚慢節奏的生活,但工作日裡,快捷方便的簡餐不可或缺,也許一個三文治就搞掂一餐。
法式簡餐並非漢堡汽水薯條,它的代表作是三文治。如同人有男女之分,法國的三文治也有『先生』『小姐』之分。琶醍A區The Clock餐廳的女主人liz端出兩盤三文治,向記者介紹道:『表面放5分熟荷包蛋的這位是「三文治小姐」;沒有荷包蛋的是「三文治先生」。』兩盤三文治,區別就在於有無荷包蛋。法國大廚Mat是一位帥氣小伙子,他的解釋是『荷包蛋切下去後有蛋漿流出,這種柔情像法國女子』。Mat把三文治稱作『巴黎的經典』,它的歷史少說有百年,是法餐的代表之一。法式三文治自有傳統,法國醬、Emmental芝士和火腿『三足鼎立』構成三文治的『內涵』。Emmental芝士味道溫和,產自阿爾卑斯地區,在窖中要整整存放1年之久。
另一個經典是法棍面包。它就好比中國的米飯,可以平凡無奇,也可以花樣無窮。花樣則全憑大廚創意。Mat把傳統法棍切成一片片,在面包上加各種他喜歡的食物,或者是番茄,或者是火腿,或者是雞蓉,或者是混合蔬菜,或者是煙熏三文魚混搭鮮三文魚,再或者是吞拿魚配點自制法國醬。每一種組合,出來的都是不同的味道。
店中的招牌菜『火焰蝦』,在普羅旺斯一帶的小店簡餐菜牌上也榜上有名。這個有200年歷史的小菜,最早出現在漁港眾多的法國南部——當地漁民出海捕魚,天冷時便將小魚小蝦BBQ吃了取暖,燒烤時一定要加些烈酒助燃火勢以取暖。如今這道菜未必都是現場BBQ,但一定加烈酒點燃,火焰蝦也就由此而來。
家常餐食
至愛鮮兔肉厚pizza
代表者:兔肉&Pizza
法國中產階層家庭餐會是如何呢?
每個周日中午,在聖豐索菲特大酒店二樓的全日制餐廳,早午餐裡就藏著法國中產美食的種種,比如法式紅酒燴牛肉、芥末燴兔子、法式薄餅Pizza、法式肉醬、法國芝士、馬卡龍甜品和卡娜蕾甜品等。
兔肉在法國人的餐桌上扮演著重要的角色——餐廳大廚說:『他們對兔肉的熱衷程度不亞於中國四川人』。在法國,無論是普通超市,還是露天集市,都有新鮮的整只兔子賣。優質的兔肉鮮嫩而肉質細膩,脂肪油脂含量極少。用芥末來燴,是基本的做法。而另一種常見做法則是紅酒燉。
法國人家庭聚餐喜歡燒烤,法式燒烤的主要特點是完全原味,不用醃過的肉,他們追求的是一種原汁原味。Pizza也是家庭餐的『成員』,純正法國pizza——薄餅式正方形,面頭放煙肉和洋蔥,醬料是法國人習慣的奶油醬而非番茄醬。加了料的面餅擱至法式Pizza爐中,以260℃到280℃的高溫烘烤上5分鍾,一個肉香餅底脆的Pizza就出爐啦!
傳統法餐
『桌上烹廚』吃足三粒鍾
代表者:豐盈汁醬料
傳統法餐至少要吃上3個小時,盛裝的碟是出了名的『排場大,實用面積有限』。
呂先生早前在國外學廚,學了不少失傳法國菜做法。他說,傳統法國大餐走經典路線,擺盤精致,味道濃郁,層次豐富的汁醬是它的靈魂,吃法餐的最高境界是『廚師在身邊現場烹調,第一時間送到客人面前。客人一邊品味一邊欣賞大廚廚藝,還能與大廚零距離交流』,法國人稱之為『桌上烹廚』。
呂先生在水岸酒窖中,做起法式堂做私房菜。狹窄而迂回的走道,紅色的古朴土磚牆,空氣中的葡萄酒醇香,一下將人拉入波爾多的世界。
『廚房』就設在用餐現場,一臺流動架子,爐子、鍋、各種食材和調配料。開場白是『火焰菠菜培根沙律』,濃郁汁醬是第一標志。就算是一個簡單沙律,汁醬也要現場調制,檸檬、培根、糖、白蘭地和橄欖油,烹煮繁復,單培根就要『四入鐵鍋』煎。
牛排、鵝肝、羊架等重口味的肉類與內髒類食材,是法國人的至愛。他們邊品著葡萄酒,邊耐心等待一道道美味,有時候也許是兩個多鍾,他們不心急,仿佛生命從來就是要如此悠哉愜意的。法國人永遠不會嫌太多的是『牛油』,主菜的汁醬要比沙律復雜N倍——如『戴安娜牛排』,汁先用蒜頭、洋蔥、蔥花、辣椒等加橄欖油略煎過,再加入白蘭地、?汁、鹽、乾紅連同牛排煮上5分鍾,撈起牛排攤凍後,汁醬要繼續調,橄欖油、胡椒、鹽、白蘭地、白蘑菇、重牛油繼續執行這個任務。
壓軸的『朱比利櫻桃冰淇淋』,廚師現場先熱鍋調醬,糖、重黃油、車厘子和檸檬同冶一鑊煮出熱辣辣的汁,加上橙汁後,白蘭地熱情『噴火』,把甜品汁推向高潮後,猛地放入一個雪糕球,形成『冰火兩重天』的出品。