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◆鍾潔玲幾年前,瑞典的哥德堡號仿古商船訪問廣州,廣州民衆得以重拾光榮與夢想,興奮不已。其實哥德堡號只是200多年前的事,早在唐太宗年間,廣州已是世界名港,每年抵達廣州的商船有4000多艘。最著名的航線從廣州到南海、印度洋、波斯灣和東非海岸諸國,途經90多個國家和地區,是當時世界上最長的國際航線。
哥德堡號商船當年沉沒了,但打撈上來的中國貨一經拍賣,商家還是賺了大錢。所以瑞典人又造了第二艘、第三艘哥德堡號。這次仿古船來訪,意義重大。作爲東道主,市政府爲它的到來安排第一場重頭戲——歡迎宴會。因爲瑞典國王卡爾十六世古斯塔夫和王后西爾維婭將大駕光臨,這次宴會定爲國宴級別,旅行社向市民限量發售這場“百年享宴”套票,1000元一張,講求實惠的廣州人這回竟然應者如雲。
市政府從各大酒店挑選出十二位頂尖級廚師,十二位高手組成一支廣州的“皇家馬德里隊”,全城風雲爲之翻動。這次宴會既要彰顯“吃在廣州”的宏大內涵,還要兼顧中西文化交匯的特徵。經典與新潮齊聚,並恪守環保主義原則。商議了半個月,從主題、菜式、配料到色、香、味、形、器,逐一推敲,菜單陣容才確定下來。
序幕是四個前菜:鳳姐雞仔餅,團圓美月餅,脆口蘿蔔粒,五彩果仁盅。正式出場的是六個主菜:全體小金豬,東方佛跳牆,東江鹽焗雞,蟹味菌時蔬,新奇士鱈魚,金龜燴鮑瑞。接着是兩道精美點心:廣東蝦餃皇,羊城脆春捲。最後一道水果,以增城正果鎮蘭溪荔枝溝的百年老樹上結出的淮枝,作爲壓軸戲,畫上圓滿句號。
乳豬、鹽焗雞是經典粵菜,要拆骨復形才符合宴會規格;佛跳牆源自閩菜,如今已成廣東湯菜的高端代表;蟹味菌時蔬代表新潮,賣的是健康概念;金龜燴鮑瑞,是用南瓜雕成金龜外殼,寓意財富和吉祥,原來裏面有水魚,後來考慮到瑞典貴賓不理解中國食俗,有可能對水魚產生質疑,與其這般不明不白地花費,不如改成榆耳和香菇。
值得一提的是新奇士鱈魚,這是中西合璧的典範。在廣州“一口通商”時期,外國商人最喜愛一道糖醋豬肉做成的粵菜,它甜酸可口沒骨頭,吃時“咕嚕咕嚕”就滑下喉嚨,於是外商便用這種仿聲語音來點菜,叫成“咕嚕肉”。如今這道菜投入新材料,銀鱈魚和新奇士都是舶來品,先把銀鱈魚做成魚扒,再把新奇士橙汁與糖醋混合,推成芡汁,倒在外酥內嫩的銀鱈魚扒上,在一片豔陽之色中,橙香瀰漫開來。味覺引發聯想,依稀里,260多年前那條瑞典商船滿載着茶葉、絲綢和陶瓷,劃開重重水霧,慢慢駛來。