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圖文/羊城晚報記者曾敏妍
罐頭的出現,原本是為了延長食物的保鮮期,用來包裝燕、翅、鮑等富貴食材,主要是為了方便,省掉發泡、燜煮、調味的時間。而且,相對去專門的燕翅鮑食肆吃鮑汁煮乾鮑,花費比較便宜的。罐頭鮑魚近年先從香港流行,現在在廣州高端超市、網上購物平臺上都有賣。但動輒五六百元一罐,為了荷包著想,廣州眾多『為食貓』未敢輕易嘗試,就算想要嘗試的,也不知道要如何入手。既然它先從香港流行,我們就找香港的行家來指點一下。
賣點1
10分鍾起菜
自己扣乾鮑要四、五天;傳統的罐頭清湯鮑魚,鮑魚用鹽水浸著,原罐加熱要好幾個小時,又要另外再煮,然後再調味烹飪;罐頭蠔皇鮑魚就是把鮑魚用醬汁燜煮好再入罐,可以即開即食,十分方便。或者只需要加熱10至15分鍾即可起菜。
煮的時候,原罐放到煲裡,把罐頭橫放,水位浸至半滿,加水同時加熱10-15分鍾,開罐就可即食。建議不要煮太久,因為鮑魚會越煮越老;不要浪費剩下的鮑魚汁,用來配撈面、烏冬、西生菜也很美味。
賣點2
鮑魚品種
不同的品牌所選用的鮮鮑也不同,例如,『阿一鮑魚』是用在臺灣養殖的日本種吉品鮑,蔡瀾品牌中有產自日本的,如市場價為538元一罐的『日本鮑皇』,『蔡瀾溏心吉品乾鮑魚』則是罕見的罐頭乾鮑,價格不菲,每罐688元;至於『駒鮑』則是用澳洲鮑,『官燕棧原色澳洲鮑魚』的市場價為488元,每罐僅有1至1.5只,產自南澳洲水域。同為澳洲鮑魚的還有『囍宴黃金一口鮑』,每款售價398港幣,是據說香港『囍宴』掌舵人JACKY YU的招牌菜,依照他的配方,把餐廳用的九孔鮑改成澳洲鮑魚,肉質較爽滑。而『天哥雞汁特級鮑魚』采用的是大連鮑魚,用高湯、瑤柱汁、雞汁等調味。據說,不同品種的鮑魚各有長處,日本鮑魚口感、外形各方面也很平均、很正統;澳洲鮑的肉質嫩滑;而墨西哥鮑的口感最好,但在哪個水域采回來的,鮮味濃淡都會有所不同。
鮑魚的個頭大小最影響價格。罐頭鮑魚大多400克左右一罐,每罐有6至8只,鮑魚只有湯匙大小;有的一罐只有一只,每只約有80克。鮑魚大小不一,想要知道罐裡的實際數量,可以看看罐底食用期旁邊『#』後的數字,通常標示著鮑魚的數量。
賣點3
秘方醬汁
不同品牌各有自己的味道秘方。蔡瀾溏心吉品乾鮑魚,與前西苑總廚、有『鮮鮑王』之稱的李駒師傅合作,用老雞、排骨、金華火腿、瑤柱、陳皮來煮,再入罐,這是傳統煮乾鮑的方法,煮出來有溏心效果,醬汁鮮濃。阿一、餘健志(Jacky YU)等都是專門做燕翅鮑的廚師出身,其出品的罐頭鮑魚裡醬汁延續其調味風格。
食用貼士
在購買時應注意它的制造日期。若無法一次食用完畢,開罐後不要將湯汁完全倒掉,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置於冷藏中保存,就可避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。
曾敏妍